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【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜

2016-01-29 22:33阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1117348800

【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜


制作、文/图 子夜的昙
这一讲是四川传统名菜：“镶碗”。 前一阵在微博发这道菜时，竟然发现有很多四川人都没有吃过。
这是我小时十分喜欢的一道菜，我妈妈做得很好，但每年只在过年时她才会做，我家的这个传统一直保持到现在。除了过年外，我小时只能在 “九斗碗”宴时才能吃到“镶碗”。马上快过年了，年夜饭上恢复这道传统菜还是蛮喜庆的。
菜的名称或许存有一些争议，在我老家荣县是叫镶碗，自贡是叫“粑粑肉”，还有网友说他们那里镶碗是用蛋皮把肉卷成圆柱形的。
“镶碗”一般有两种做法，一为蒸，一为汤。正宗的镶碗基本是用鸡汤，必须要用的几样分别是：蒸肉饼、酥肉、豌豆尖、猪心猪舌片等。但我这次做的没有猪心猪舌，也没有鸡汤，大家在做的时候可以根据食材情况调整了。
原料：猪肉馅、鸡蛋、五花肉、淀粉（可以是豌豆粉，也可以是玉米淀粉）、豌豆尖、花椒、老姜、花椒末、橄榄油等。
作法：
第一道工序、蒸肉饼
1、
猪肉馅（七分瘦三分肥），手工宰或机器搅都可以（尽量搅得茸一点）。
2、把猪肉馅放到料理盆里，中间挖一个洞，加入搅散的鸡蛋清（2斤肉馅5个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，蛋黄在最后一道工序要用）、花椒粉、花椒粒、盐、少许酱油、橄榄油、淀粉，一起奋力搅合，充分搅到最匀。可以加一点味精，要天厨牌的那种很细的粉的味精，不要晶体的。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜
3、把充分搅匀的肉馅拍成饼，用力拍实，不要留太多空气，不然蒸好的肉饼会有很多小孔，有条件的可以用西点用的铲把面上拍得光滑，那样蒸出来会更好看。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜
4、把肉饼放到蒸锅里蒸，我忘记了我蒸了多长时间，这么多块肉饼至少半小时是必须的，而且肯定要脱生才行。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜
5、肉饼蒸好以后，不要把锅移开，也不要关火，直接揭开锅盖，把充分搅散的蛋黄液均匀淋到肉饼的表面，这个时候把表面打磨光滑的肉饼就会很容易淋，也很好看。我就是没管肉面的光滑，所以出来是这副德性。然后再蒸5分钟，蛋液蒸好了就可以起锅了。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜蛋液
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜蛋液刚淋到肉饼上时
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜完全蒸好的肉饼
6、因为我蒸出来的肉饼太难看了， 所以我只好对其进行美容，将四边切掉，成为长方形，这样稍微好看了一些，当然，本身在做镶碗的时候，也需要先切成长方形，然后再切成片。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜
第二道工序：做镶碗
（酥肉的做法已经在前面一条博客和长微博里发布了）
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜酥肉
1、锅里注入鸡汤（没有鸡汤可以清汤，但要加猪油才香）， 拍一点老姜以及花椒粒放到汤里，汤滚以后放入切好的酥肉（可片可坨坨）煮，蒸好的肉饼切成薄片，排列好放到漏勺里烫熟（如果不摆盘，可以不用漏勺，直接放到汤里煮）。
2、取一个碗，把酥肉、猪舌片、猪心片等放到碗里，然后把漏勺里烫好的肉饼块也盛到碗里，把豌豆尖放到滚汤里淖一下立马捞出来放到碗里，如果不是鸡汤，汤里加点天厨细粉味精，然后盛到碗里，撒上葱花，菜成。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜酥肉
附：
1、这道菜也可以用蒸的。蒸的方法有两种：第一种是把各种料放到盘里，蒸熟，然后撒上葱花。成。 第二种是 在煮汤的同时，把切成薄块的肉饼以及心片舌片和酥肉一起摆盘好蒸，最后豌豆尖放到一起，用滚汤直接淋到蒸热的镶碗上。
2、还有一种做法是用鸡汤做成豌豆汤，其他程序一样，也是别有风味。
3、豌豆尖也可以不下锅烫熟，直接生的放到碗里，用烫汤烫熟。这个看个人习惯。
4、切下的边边，可以直接煮汤吃，也可以在吃面条和抄手的时候，一起煮了盛到碗里，也是特别好吃。 比如下面这碗担担面。
【昙私厨13】镶碗——年夜饭大菜

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