本文是《Time Out北京》2012年第八期的吃喝栏目的专题文章，感谢@陆地食色
兄弟提供精美照片。
鲥鱼之美，古人记述多多，旧时曾为贡品，江中捞出，六百里加急送往京城。江南到京城，六百里加急也要走上三四天，鲥鱼到了京城也就不再新鲜了。康熙时觉得此举劳民伤财，停止了鲥鱼供奉。当年扬州盐商讲究的是派厨师带着炉火在江边等候，鲥鱼上岸便开始操作，担着炉火走到家，鲥鱼也做好了，此等吃法，即使是皇帝老儿也难享受。
现在长江里已经见不到野生的鲥鱼了，京城里除了偶尔能见到珠江流域的鲥鱼外，大部分餐厅用的是海鲥鱼。只不过这种鲥鱼的味道与长江三鲜之一的江鲥鱼相差太远，虽然餐厅做的像模像样，也是带鳞一起蒸食，可进口鲥鱼麟下没有油脂，少了那层油脂也就没有了鲥鱼的美味，此等鲥鱼不过是借鲥鱼之盛名罢了。近年来经过努力，江鲥鱼开始了人工养殖的尝试，北京市场偶尔能吃到，滋味确实比海鲥鱼鲜美，肉质也要细润上许多。
红汁蒸鲥鱼：与多数餐厅酒香蒸鲥鱼的做法不同，夏宫餐厅侯新庆师傅用的是红汁。红汁蒸鱼是淮扬菜中较为独特的烹鱼技法，对清鲜之物施以重色，要得是汤汁浓稠，口味咸甜适中。鲥鱼上摆好春笋片和火腿片，浇上用老抽，蒸鱼豉油，鸡粉，黄酒，鸡油、糖调好的红汁，蒸15分钟即可。成菜鱼肉嫩美，汁浓味鲜，慢嚼轻泯，甘脂柔滑，香味怡人。
鲥鱼之美，古人记述多多，旧时曾为贡品，江中捞出，六百里加急送往京城。江南到京城，六百里加急也要走上三四天，鲥鱼到了京城也就不再新鲜了。康熙时觉得此举劳民伤财，停止了鲥鱼供奉。当年扬州盐商讲究的是派厨师带着炉火在江边等候，鲥鱼上岸便开始操作，担着炉火走到家，鲥鱼也做好了，此等吃法，即使是皇帝老儿也难享受。
现在长江里已经见不到野生的鲥鱼了，京城里除了偶尔能见到珠江流域的鲥鱼外，大部分餐厅用的是海鲥鱼。只不过这种鲥鱼的味道与长江三鲜之一的江鲥鱼相差太远，虽然餐厅做的像模像样，也是带鳞一起蒸食，可进口鲥鱼麟下没有油脂，少了那层油脂也就没有了鲥鱼的美味，此等鲥鱼不过是借鲥鱼之盛名罢了。近年来经过努力，江鲥鱼开始了人工养殖的尝试，北京市场偶尔能吃到，滋味确实比海鲥鱼鲜美，肉质也要细润上许多。
红汁蒸鲥鱼：与多数餐厅酒香蒸鲥鱼的做法不同，夏宫餐厅侯新庆师傅用的是红汁。红汁蒸鱼是淮扬菜中较为独特的烹鱼技法，对清鲜之物施以重色，要得是汤汁浓稠，口味咸甜适中。鲥鱼上摆好春笋片和火腿片，浇上用老抽，蒸鱼豉油，鸡粉，黄酒，鸡油、糖调好的红汁，蒸15分钟即可。成菜鱼肉嫩美，汁浓味鲜，慢嚼轻泯，甘脂柔滑，香味怡人。