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顶级名厨的心路历程——大董访谈录（二）

2013-01-24 10:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1139204272

这是为《名厨》杂志2013年一月号撰写的一篇专访，对大董先生寻找“中国味道的国际化表达方式”做了一些探究，也对中国意境菜的产生做了一些探究。不揣浅陋贴在这里，请方家指教。
@大董大懂 先生烹制董氏烧海参
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（二）

“中国菜，味道是灵魂，没有了这个魂，再炫的菜是也难以的准确的表达中国味道。而味道的求索，有如人生追求，一辈子也难以穷尽。但我追寻中国味道的过程，追求中国味道最佳表达方式的过程，也许可以借用王国维先生在《人间词话》中概论传统艺术追求的三个阶段或者说是三个境界来概括。”开篇，大董便把自己的厨艺生涯上升到了艺术层面，把自己的追求与传统艺术结合起来。


王国维是国学大家，清华研究院四大导师之一。他在《人间词话》中总结中国文学艺术创作经验时说：“古今之成大事业、大学问者，必经过三种之境界。“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”，此第一境也。“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，此第二境也。“众里寻他千百度，回头蓦见，那人正在灯火阑珊处”，此第三境也。”这三层境界既是艺术境界，更是人生境界，也是一个厨师对味道追求的境界。


在大董看来，第一境“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”就是求索的初级阶段，当目标确定后，压住心思、耐住寂寞、勤学苦练、遍访名师，这一阶段的积累，将成为今后发展、腾飞的基础。


北京餐饮界的一位资深人士，曾和我讲过这样一个故事，很有意思，也从故事中品味出一些道理来。有些人在餐厅经营、菜品创新上很有成就，确实有其成功的理由。

话说有一次王义均老先生在大董吃完饭后，出门前在后厨看到晾着很多葱须子，王老看过之后，说了一句话：“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称，王老话中本家的意思，翻译成通俗的话语就是：“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢？

鲁菜中有一道名菜“葱烧海参”，既然是葱烧，那么葱香味就是其味道中重要的组成部分。谁都知道葱香是从大葱而来，但是可能没有多少人知道制作葱油时，加进葱须子是能够增加葱油香气的，而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理，一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年，多次强调这个事情，但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候，难免有此感慨。这件事也是后来王义均先生收大董为徒的一个原因。

葱须子是很不值钱的弃物，但是在调味上却有独特的作用，这时候保留葱须子，不仅仅是节俭降低成本了，而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇，更是对菜品的尊重，对消费者的尊重。有了这些基本的素质打底，成功也就有了基础。大董烤鸭店之所以有今天的辉煌，从这件小事上就可看到其内在的缘由。


联想到朋友们送给大董先生“三高奇人”的赞誉，则在另外一方面证明了大董的坚持与坚韧。

大董先生是厨师出身。一般的情况下，厨师的文化水准都不是很高，大都是高中毕业找个师傅慢慢的学就是了。大董高中毕业后，先去了农村插队，后来上调回城，进了厨师行。大董感慨地说，进厨师行后先后跟了几位好的师傅，先后学了鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜和西餐，在技艺上学到了很多，也没有走什么弯路。这也只是厨师谋生的手段，作为一个厨师是可以满足了，但是作为一个餐饮企业的管理者，作为一个有志于发扬光大中国饮食文化的志愿者，光有技艺是远远不够的。无论是作为管理者还是中国饮食文化的继承发展者，大董意识到了文化和知识的重要性，因此花了9年的时间，硬硬的学完了大专、大学和MBA课程，获得了硕士研究生的文凭。作为一个读书人有这样的行为不难理解，作为一个厨师能够有这样的坚持，怎么不令人佩服！师从多位烹饪大师打下了精深的烹调功底，9年的求学历程为大董打开了新的视野，厚积薄发的大董开始了事业上的腾飞。


艰难困苦玉汝于成。大董像一个体积巨大的海绵，在探索追求中国味道的过程中，认真与执着的学习各大菜系的菁华，兼收并蓄不同门派的绝技，吸收消化着各种养分，并把学习成果用到改造中国菜上来。大董从传统菜入手，利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯进行改良，为创制大董的首本名菜酥不腻烤鸭夯实了科技的基础。外国人不是认为中国菜油腻么？那么我就做出味道不变少油不腻的烤鸭来；。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，其妙在于比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，即达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（二）
烤鸭
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（二）

在环保呼声日益高涨、健康饮食观念日益深入人心的时代，鱼翅鲍鱼不再是筵席常客，而富有营养的海参成为时刻的新宠，大董总结了前辈的经验和各菜系海参菜肴烹制的精华，在传统葱烧海参的基础上，研制出国内外独一无二的董氏烧海参。海参富有营养，是现在很推崇的健康食品。如果把健康食品做成可口美味，就是好上加好，没上加美了。美味的海参菜肴，多是以高汤煨制，用冰糖、黄酒收汁，成品参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，个个油亮晶莹，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，口感香滑软润，按照赵珩先生的说法是：酥而糯，软而脆。而且汤汁的味道要完全煨如海参体内，从第一口到最后一口，从咀嚼到咽下，味道如一，浑然一体，不能是汁浓质淡，汤汁和内质是两种味道。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（二）

“董氏烧海参”具备了上品海参菜肴的要求，成为一道海参菜肴的名品。董氏烧海参更为出色的是汤浓不见汁，汤汁完全煨制到参体里，而且海参煨制的乌黑油亮，味道深入到参体的每一丝肌理中，这个菜品没有一点味道的偏差，软糯中微有韧劲，既丰富了口感，又可在咀嚼中慢慢的回味菜品的香浓，是一道把味道和口感结合到入境的佳肴。观看成品可以感觉到在煨制过程中冰糖用量的把握很准确，否则参体就不会有那种油亮的颜色。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（二）

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