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顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）

2013-01-25 09:06阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1139204272

这是为《名厨》杂志2013年一月号撰写的一篇专访，对大董先生寻找“中国味道的国际化表达方式”做了一些探究，也对中国意境菜的产生做了一些探究。不揣浅陋贴在这里，请方家指教。

大董先生在录制《中国味道》是接受央视记者采访，详解中国意境菜精髓所在。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）
改造之路初有小成。第一层境界的艰辛与执着，让大董初尝探索追求之乐趣。而由第一层境界进入到第二层境界后，大董在探索中国味道的表达上面临着更大的挑战、更多地困难。真的是“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”呀。

大董说，如果把2007年前我的菜式看作是追求探索的第一阶段，那么2008年到
2010年这三年大概是我学习借鉴中西烹饪技术，接受先进烹饪理念，研究创制中国意境菜体系过程中最艰苦、最痛苦的时期了。为了找到中国味道国际化表达的准确方式和方法，我做了多种尝试。分子烹饪技术的引进，菜品盘饰的设计变化，各种珍惜食材的研究，对传统菜的挖掘与改造，对菜品色彩搭配的研究等等，为了这些尝试，我在这几年里多次到法国、西班牙、日本、香港等地考察学习，接受先进烹饪理念的洗礼，在国际交往中发现自己的不足，发现于我可用烹饪方法；带领自己的团队，到各地寻访新奇食材和乡土菜式，从民间和传统中汲取养分；这样的经历丰富了我的思想，提升了我的观念，但是在消化吸收的过程中，经历了不知多少次的欣喜、痛苦，一次次推翻自己建立起的希望的痛苦不是每个人都能承受的。“也许因为我的身材比较高大，能够承受更多的痛苦、更大的压力吧”。大董哈哈一笑，给自己追索中经历的磨难做了总结。
大董先生某次品鉴中讲解“西施乳”
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）


熟悉大董的朋友都知道，在这三年里，大董的企业进入了良性发展时期。团结湖店继续红火，金宝汇店业已开门迎客。南新仓店则在北京夏季奥运会时期创造了一个中国餐饮界的奇迹。

大董先生对我说，北京奥运会期间，南新仓店某一天里人均消费500元以上的消费达到了1600人次以上，单店销售达到了100多万元。也许某个餐厅可以有更高的消费水准，但是能够超越千人的人均500元的消费水准恐怕还没有。大董能做到这一点，足以证明大董的魅力，证明中华美食的魅力。虽然说食无定味适口为珍，但是众多人士前往大董一品美食，是否也说明“味之于口有同嗜焉”呢？只不过这个同嗜在大董那里超越了菜系和国界。
作为北京餐饮业的一面旗帜，一个展示中华饮食文化的窗口，大董在奥运会期间取得了辉煌成绩。
大董南新仓店
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）
笔者某天晚上在大董吃饭，聚餐快要结束的时候，南新仓店的经理才有空到我们的房间里坐下聊几句，问过之后，最后一批等座的客人是晚上9点25分安排完毕的，能让客人等上这么久的时间，正是应了老北京的那句俗语：“人叫人声声不语，货叫人招手即来”。


企业走上的良性发展的道路，每年的利润都在增加，在这种形势下，大董对中国味道国际化表达的追求更加执着了。新菜不断推出，既有老树新花的传统菜再创作，也有分子料理技术做出的新潮菜品。这些菜，有些保留下来了，有些在菜谱上消失了，菜谱的增删，也正是大董在追寻中国味道的过程中不断自我否定不断提升的过程。


秃黄油就是在这一阶段推出的传统菜精华升华版。这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味，我问过一位年纪在30多岁的苏州朋友，这个朋友是个爱吃之人，但是他都没有听说过秃黄油这个菜名。这说明，这道菜至少是二十多年前已经消失了。这次大董先生恢复了这道苏帮名菜，对烹饪技术和饮食文化的继承来讲实在是功莫大焉。

秃黄油，实际上就是蟹黄炒蟹膏，公蟹母蟹的精华合在一起，造就了这道苏帮名菜。大董高明在于，在这道秃黄油之中，把苏帮菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了过来。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花，只是用白瓷碗代替了蟹壳。一道菜尝了两道苏帮名菜，这样的创意其实精彩可以涵盖的呢？即使这样，大董先生仍不满足，他已经为此菜定制了容器，为的就是把这道菜的奢华更好的映衬出来。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）
分子美食也是在这一阶段出现在大董的餐桌上的。我吃过几道大董的分子美食菜式，记忆深刻的有椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱：那些红红的晶莹的珠子，太像鱼子酱了。可是入口之后，你会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，在中餐里还是第一次见到。而且玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合的是那么亲密无间、相得益彰。还有扒松茸配松茸汤：啤酒是用以色列的番茄作的。汤上面的泡沫和底下的颜色，真是像极了啤酒，可是喝到嘴里却是浓浓的松茸香味。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）
分子美食一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。 早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家，他曾感叹：“真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么这样好吃。”所以他开始以科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。中餐不同于西餐，分子厨艺的作品在大董那里没有作为菜品的主角，而是映衬，把分子厨艺带来的先进的烹饪方法用到中餐里，丰富中国菜的味道和形式，分子美食作为中餐形式和中餐味道的一个补充，这是大董对分子厨艺创造性地学习和应用。
烟熏挪威三文鱼油梨卷配咯吱
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（三）
对传统的挖掘、升华，对先进烹饪技术的借鉴、使用，在第二境界阶段的大董那里有着明显的呈现。挖掘与学习的过程中，在考察观摩的过程中，大董同时践行着先人“行万里路、读万卷书”的教诲，走天涯放海角，苦读古今中外饮食文化典籍。阅历与见识在这一阶段逐渐堆积、丰厚，为大董闯入追寻中国味道的第三层境界打下来坚实的基础。

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