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顶级名厨的心路历程——大董访谈录（四）

2013-01-31 20:45阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1139204272

这是为《名厨》杂志2013年一月号撰写的一篇专访，对大董先生寻找“中国味道的国际化表达方式”做了一些探究，也对中国意境菜的产生做了一些探究。不揣浅陋贴在这里，请方家指教。

大董在阐述中国菜的意境之路
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（四）

大董说，我有了今天这样的条件，就要为中国饮食文化的发展做出属于自己的贡献。这不是他唱高调，而是一直在脚踏实地的努力着。也正是大董未曾停歇的努力，在取得第一境界的小成、度过了第二境界的寻觅之后，大董来到了“众里寻他千百度，蓦然回首，那人正在灯火阑珊处”的第三境界，找到了中国味道国际化表达的最佳方式，创立了自己的中国意境菜体系。


对于大董中国意境菜，沈宏非先生说：“‘意境'者，可以是诗，可以是画，可以是曲；可以言传，亦可意会；可
看，可听，可把玩；‘有我'亦可，‘无我'亦无不可。不过，自刘禹锡、司徒空和王国维等大师先后对‘意境'二字做出理论与实践之伟大贡献的一千三百余年以来，能把‘意境'这个美学范式变成可以用味觉来感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也。堪称前无古人，期待后有来者。”

大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和形式表现中，以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。大董中国意境菜是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。

大董中国意境菜开创了中式烹饪的新流派，在新的历史空间里，将中国烹饪展示于世界舞台之上；作为一种文化现象，博得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇；为中国烹饪艺术的发展创造了广阔的空间和无限的可能。大董中国意境菜解决了中国烹饪在新时期向何处去、如何发展的困惑。同时，其本身也攀升于技术完善、艺术提升、理论丰富的路途中。

在我看来，构成大董中国意境菜几个要素包括：传统中国菜的现代表达传统菜有如国画中的工笔画，大董意境菜是写意画，而这个写意的基础是工笔丰富内容中的继承、提炼、改造、创新。现代烹饪理念和技术的吸收与借鉴，国外所使用的一些先进的有技术含量的工具，使得他们在烹调技艺上更容易进行精细化的操作和控制，并以此为基础进行更加艺术化的创作。比如国外普遍使用的低温慢煮设备，这种设备可以使肉的口感更加的细嫩，并保持肉的营养成分不会流失。在我们还在追求“健康”和“文化”的时候，国外的烹饪已经到了一种审美和自我愉悦的高度，而创造美和欣赏美，是自我实现的一个重要目标。意境菜的出现暗合这种人本主义心理学的观念，也是未来中式餐饮国际化的一个方向，而这一期间的大董推出的一些菜品也反映出了这种追求。

雪菜焗羊排：美轮美奂，味美无比。调过味的雪菜球和汁液饱满、鲜香酥嫩的羊排简直就是绝配。复合之味有的重复，有的相冲，有的相减，有的则是叠加，这道菜当然是鲜香的叠加了，鲜嫩酥滑羊排配上清鲜爽脆的雪菜，无比丰富的口感，层层叠加的香气，绘画一般的造型，让这道菜接近了完美。味觉之旅能有此番享受，该是好吃之人莫大的福气了。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（四）

卡露伽鱼子酱拌蘑菇。带着迷蒙的雾气上来，雾气散去，露出洁白细嫩的蘑菇和晶莹黑亮的卡露伽鱼子酱，将鱼子酱放在舌尖，舌尖与牙齿的接触中让鱼子酱性感的在唇齿间爆裂，这个时候你可以闭上眼睛，轻轻的吸一口气，让香气在你的口腔中氤氲升腾，细致的感受这不曾多见的极致鲜美。好了，这个时候可以吃几个蘑菇了，水灵脆嫩的小蘑菇让鱼子酱的香气再次升华。迷雾飘渺掩映的黑白对比让这道菜颜色上赏心悦目，手未动心已远。
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（四）
时间不知不觉间已经过去了3个多小时，天色慢慢暗下来的时候，我们的对话也接近了尾声。我请大董对今天的对话做个小结，大董手托下巴，仰望着窗外，思考着------“中餐是否世界第一不是自己说的，中餐要想走向国际市场、走向世界，必须要用国际通用的表达方式来呈现，这也是大董菜式所追求的的表达方式。中国意境菜的意境展示方式，是中国味道的一种表达。只是这种展示方式是借助于中国菜式的味道与国际表达方式的结合完成的。”
顶级名厨的心路历程——大董访谈录（四）

在艰苦的探索追寻中，经历了多次否定-肯定-再否定-再肯定的螺旋式反复之后，大董形成了自己“古为今用，中西合璧”的菜式风格。西方精准的烹饪器具，先进的烹饪理念，中国传统文化的底蕴，高深的烹饪技巧构成了大董创制中国意境菜的有力武器。在他眼里，所有食材都是他的创作材料，生活和艺术积累的点点滴滴，都是他的创作源泉。这一切，都被他赋予了新的内涵——“大董”菜式。正如熟悉和亲近他的人对他的昵称一样，“大董”已经成为了代表他的菜系的符号，也是国际烹饪界上最闪亮的“中国符号”。


大董意境菜之堂做火焰灼和牛
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大董意境菜之醉湖鲜
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