吃遍南北面

2013-07-06 22:24阅读：

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摘要：面条千万种，风味各不同，评选中国十大名面条，在我看来实在是件很扯的事情。爱吃哪种吃哪种，评选出的那些也是可以尝尝的。
各地几乎都有面条的名品：北京的炸酱面、上海的阳春面、苏州的奥灶面、武汉的热干面、广州的云吞面、成都的担担面、宜宾的燃面、重庆的小面、杭州的片儿汆、山西的刀削面、河南的羊肉烩面、陕西的油泼扯面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子，虽然这些面条的形制不同，浇头也有差异，却也都是当地人喜爱的美味并走遍全国各地。

前几年的一部贺岁片《赵氏孤儿》开始，葛优扮演的程婴吃面条的画面引起了历史爱好者的热议。虽然春秋战国时期小麦已经作为食物出现了，但是用小麦粉做的面条却要晚上几百年才出现在中国人餐桌上的。具体到“面条”这个名词的出现，那是宋代以后的事情了。

麦子在中国最早是粒食的，人们把麦子去壳后蒸熟食之，既是所谓的“麦饭”，即使是已经有了面条的宋代，蒸麦粒而食的习惯还依然保留着。宋代文豪苏东坡在诗中有这样的句子：“破甑蒸山麦，长歌唱竹枝”，蒸而食之是老百姓吃小麦的主要方式。把麦子磨成面粉变化出其他的吃法，在那个年月还是贵族们的专享，没有普及到民间。

不过面条在这个时期已经出现了。现在我们说的面条，宋代

以前叫做汤饼。明末的张岱在《夜航船》中说：“魏作汤饼，晋作不托。”（不托即面，简于汤饼）汤饼其实就是面片，后来又演化出“索饼”，很像今天的宽面条。到了晋朝，汤饼就有了细条状的了，这时叫做“不托”。唐代依然称为“不托”，到了宋代，始见面条的称呼，而且做面的方式也有很多种，除了煮之外，还有炒、焖、煎，面条的浇头更有了很大的扩展，各种荤素菜都可以拌面而食，和现在已经差不多了。

古时民俗是在伏日吃面，为的是辟邪。要说伏天里吃面条，里面还真有一些道理。伏天吃面条，这个习俗早在三国时期就有了。开始的时候是吃“汤饼”，也就是热汤面，为的是辟恶驱邪，演化到后来，汤饼的名称变成了面条，面条的种类也多了，伏天吃面条这个习俗也保留了下来。辟恶驱邪是迷信，但是伏天正是新麦子上市的时候，用新麦子做成面条，营养好，味道好，自然受到人们的喜欢了。现如今面条的种类的很多，伏天的时候天气热，吃热汤面的少了，取而代之的各种各样的面条，炸酱面、打卤面、茄子汆面、三合油面、芝麻酱面、西红柿鸡蛋面，还有各地花样繁多的凉面、冷面、刀削面、扯面、拉面等。

生辰之日吃面条的习俗最早见于唐代。《唐书－王皇后》说：“阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”阿忠脱衣换面，为的就是要在生日的时候吃上面条。生日那天吃面条，源于“弄璋之喜”。古时，生了男孩称为“弄璋”，（生女叫做弄瓦）男尊女卑，生了儿子自然要庆贺一番，大宴亲朋好友，朋友们也争当“弄璋之客”，弄璋之宴主要是吃“汤饼”（面条），刘禹锡有诗云：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”麒麟，麟儿，男孩已。但为什么要在弄璋之时吃面条（汤饼）呢？面条形状窄而长，可谓长、瘦，爱好谐音的中国人便用面条作为诞辰的食物，取“长寿”之意。宋人马永卿在《懒真子》中说“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”就是说面条在当时已经成为祝福新生儿长命百岁的象征了。此习俗慢慢延续、演化，来碗“长寿面”就成为生日之餐的必备品了。

宋代笔记体散文《东京梦华录》中记有四川风味的插肉面，南方风味的桐皮熟脍面，以及丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、炒鸡面、笋泼肉面等面条的品种。这是因为秦朝已经开发了四川，陕人喜吃面条的习惯也就随之进入了天府之国；而宋朝都城南迁杭州，把中原地区的饮食习惯带到了西子湖畔，现如今杭州城的面条种类冠绝东南，就是宋朝南迁的遗留。

随着人员的流动，面条也随着人们迁徙的脚步，在当地扎根落户，演化出合乎当地饮食习惯的各色面条来。从南到北、从东到西，各地几乎都有面条的名品：北京的炸酱面、上海的阳春面、苏州的奥灶面、武汉的热干面、广州的云吞面、成都的担担面、宜宾的燃面、重庆的小面、杭州的片儿汆、山西的刀削面、河南的羊肉烩面、陕西的油泼扯面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子，虽然这些面条的形制不同，浇头也有差异，却也都是当地人喜爱的美味并走遍全国各地。

面条，我之所爱，人之所爱。

面条全国各地都有，每一种都有它的历史、它的讲究，我是个北方人，自小就是吃面食长大的，因此很喜欢吃面条。在众多的面条品类中，有几种是我百吃不厌的。

炸酱面

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炸酱面是北京喜爱的一种面条吃法，冬天吃，夏天更要吃。面条最好是抻面，手擀面也可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少，但是关键在于炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功大半了。
北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一万，小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。

再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的不一样了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。
吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等，当然越丰富越好，但最少也要有四种。春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝，趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。

油泼扯面：

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在面条家族中，也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说，它的前身是3000多年前周朝时的“礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面”。一个“扯”字，形象的说明面条的制作方法，是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此还可演化出多种形状的扯面：宽厚如腰带般的“biangbiang面”；像韭菜叶一样细薄的二宽面；粗细和筷子差不多箸头面；细如银针的龙须面；还有拽成短节的“空心面”。

一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来；二是浇头的制作：必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，这种辣椒面和葱花摆在面的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。

担担面：

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四川风味饮食分为上河帮（成都平原）、下河帮（重庆、川东）和小河帮（盐帮菜），担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣戒备，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。

担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味；还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都讲究的担担面醋用的是四川保宁醋，辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒，酱油是川西坝子特产的红酱油，芽菜是正宗的叙府芽菜，这样调制出来的担担面细柔有力，爽滑利口，香气浓郁，风味特别，这样的担担面，想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了，有些虽然不错，但是面条是机制面条，调味没有猪油，好像是对健康有好处，餐厅也省了不少功夫，但是味道终究和原汁原味的有了一些差距。

刀削面：

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山西是面条的王国，有句俗语说：“世界的面食看中国，中国的面食在山西”。如果说煮而食之的面食都可算作面条的话，山西大概有50余种，制作方法上也是花样繁多，擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿不一而足，浇头上用材广泛，荤素皆宜。这其中最有名便是名列中国五大名面中的刀削面了。虽然叫做刀削面，其实削面的工具是一片两端微微翘起的金属片，厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中，技艺高超的厨师削面如同杂耍一般，削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，根据个人喜好配上荤素浇头，蘸陈醋同吃，风味特色极为明显。在山西，常见的浇头有鸡蛋西红柿卤、肉炸酱卤、小炒肉卤、金针菇鸡蛋卤和羊肉汤卤等，无论是哪种浇卤，山西人总爱再加一点老陈醋，面条很筋道，浇卤的滋味厚正，口味浓重、热情、直接、单纯，和山西人的性格很是符合，这样刀削面才算完美。

拉条子

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拉条子是汉族的叫法。在新疆，维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的，吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤，有人叫面条时，鼓风机一响，火苗上来之前先是一股烟气冲上来，遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候，一大盘子喷香的过油肉拌面——也就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋斗不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配菜皮牙子（洋葱）、西红柿等都是店主人家自产的，很香给的也多。在北京虽然吃不到托克逊小饭馆的拉条子，乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的，和面时要适量加些盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；同时面不能硬也不能太软，软硬适中度拿捏也是难以言明的，更多的是多年的经验使然；面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少醒半小时以上，具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道，这样的程序显然是机制面条难以具备的。做得好拉条子，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。把简单的饭食吃出一些乐趣，生活也变得丰富了许多。

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