洞庭春夜碧螺香

2024-03-31 17:34阅读：

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洞庭春夜碧螺香

对于苏州太湖洞庭东山、西山的茶农来说，当前正是采摘、炒制碧螺春茶的大忙时节。
太湖洞庭东山、西山是花果山，这里气候湿润、空气清新，山遍野种植青梅、枇杷、杨梅、桃、栗、橘、银杏等果树，茶树大多间种在这些果树中。山上一年四季都有果树开花、结实，秋冬季节橘子上市的时候，枇杷开花；春夏季节枇杷、杨梅上市的时候，橘树开花。在这样的环境中生长的茶叶，品质特佳。2002年12月，国家质检总局批准实施太湖洞庭（山）碧螺春茶原产地域产品保护。也就是说，惟有在苏州洞庭东、西山上采摘的茶叶，才能炒制碧螺春茶。
炒制碧螺春的茶叶，必须是清明前后长出的嫩芽，每芽一枪一旗，即正中一个是尚未舒展的芽尖，边上一个是柔嫩的叶片。而且要当天采摘，当天去杂、当天炒制。初炒时叫做“杀青”，“杀青”时能听到轻微的“吱吱”声（如果放到第二天炒，便听不到“吱吱”声了，亦即说明茶叶不新鲜了）。炒出的碧螺春要脆而不碎、青而不腥、细而不断。
以往炒制碧螺春时，都用当地的山柴给铁镬子加温；现在有些地方用上了电加温的锅子，便出现了一些商业炒作现象。苏州市区及周边一些城镇的有些茶叶商店，门口摆上一只电锅，地上的匾

子里摊着鲜叶，顾客可以要求现炒现买“碧螺春”。可是，你有没有想过，那些鲜叶真是洞庭东山或洞庭西山采来的吗？都是当天采的吗？摊在匾子里的鲜叶，暴露在城区马路边的污浊空气中，能比得上洞庭东西山那里果树荫下的环境吗？“杀青”时你听到轻微的“吱吱”声了吗？也许你连“杀青”也不懂，当然也就不会去关注它了。
这里，我将1981年3月25日去洞庭东山白沙岭东麓曹坞村采访茶农们用传统手工炒制碧螺春的实况告诉大家。看看他们是怎样炒制碧螺春的。
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洞庭春夜碧螺香

清明时节,太湖洞庭东山万木披绿、新茶吐翠，正是采制碧螺春的大忙季节。
节前的一个傍晚，我迎着蒙蒙细雨，踏上蜿蜒起伏的山道，绕过一片片蓊郁的果林，来到了东山白沙岭东麓的曹坞村。才到村口，耳边传来一阵清脆的欢声笑语。循声望去，十多个妇女手挽栲栳，正朝村北一座石墙瓦屋走去。我紧步跟上，向她们打过招呼、说明来意后，便一边走一边攀谈了起来。她们的栲栳里都盛满了鲜茶，一崭齐的芽尖，嫩生生，绿茵茵，散发着沁人的清香。她们说，这些鲜茶都是当天早晨采摘的，采摘后，白昼要放在室内或树荫下晾一晾，并细细地作一番挑拣，将坏叶杂屑拣出.到傍晚才能炒制。
不一会，便到了石墙瓦屋。这屋子是炒茶的灶间，里面十八只茶灶分列两侧，正中地上一只大团匾里，堆满了茶农们刚刚送来的鲜茶叶。五点钟光景，电灯闪亮，炒茶开始了。十几个男女茶农一人一灶，挽起袖子，用磨光的瓦块使劲磨擦铁镬，满屋子响起了沙沙声。擦过一阵，倒进清澈的山泉水，将镬子上深褐色的茶膏冲刷干净。一号灶的阿惠动作飞快，不到五分钟，镬子便擦得露出了银光。阿惠今年二十一岁，是村里年轻人中数一数二的好炒手。灶后坐着六个烧火手，每人烧三只灶。烧一、二、三灶的是阿惠娘。阿惠娘也是个快手，炒手们刚刚洗好镬子，她便同时点旺了三只灶膛。镬子发烫了，进入了紧张的炒制时刻。炒手们将鲜叶倒进镬子，叉开双手，疾速翻拌，一缕缕水汽蒸腾回旋，镬底响着轻微的“吱吱”声。
“娘，萎点！”“阿惠娘，炀一点！”“勿要烧哉！”“……”炒手们不时招呼烧火手调整火势，烧火手们应声拨弄着灶膛。三号灶的炒手老沈告诉我，这叫“杀青”。
“杀青”过后，开始揉捻。阿惠摆开弓步，双手捂住茶叶，周身用力，不停地揉。五号炒手小个子玲珍，踮起双脚，倾身向前，边揿边旋。这时，鲜叶渐渐蜷曲，顏色由嫩绿转为翠绿，香气愈来愈浓郁。揉捻了约莫二十分钟，炒手们一面招呼烧火手降温，一面变换动作，将茶叶一团团捧起来，合拢手掌，缓缓搓捏。随着搓捏，蜷曲的叶芽泛起了一丝丝白色的绒毛。随后又经三五分钟的文火翻炒，色绿如碧、蜷曲似螺的碧螺春茶便炒成了。
阿惠又是最先炒罢，质量也好，炒出的碧螺春干而不焦、脆而不碎，绒毛茸茸。她用烫得通红的双手捧起炒成的碧螺春，摊在白纸上，然后在纸角签上了自己的名字。签罢，带着满脸微笑，又去做炒制第二镬的准备工作了。这晚，每个炒手都要炒上四镬碧螺春。
身旁一位老茶农告诉我：一斤半鲜叶经过三刻钟炒制，一般可炒出四两碧螺春。这四两碧螺春中，有两万四千多个嫩芽……

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