难觅踪影的湛江簕古粽
2012-09-03 15:26阅读：
舌尖上的湛江”系列（一）
每天清晨，廉江市石岭镇东风街总会响起一阵发动机声，镇上居民都知道，这一定是巫祖和开着摩托车去采集鲜簕古叶的时候了。端午节前夕，我们踏着晨曦，跟随巫祖和、他的20岁的大儿子巫朝海一起去采集鲜簕古叶。这一天，巫祖和父子要到10多公里外的清平镇采集。巫祖和表示，粽子好不好吃，关键是材料。为了采集最新鲜的簕古叶，这几年他的足迹踏遍了廉江市的塘蓬、长山、雅塘、青平、石颈等镇，每天的路程近的10多公里，远的20多公里。
湛江簕古粽历史悠久
70岁的巫祖和在石岭镇做粽子已经几十年了。他说：“我父亲巫叶富在年轻时候就研究粽子。大约1946年父亲开始做粽子。这门手艺现在传给我和我弟弟巫锡顺。”按照时间推算，他们家做簕古粽已60多年。
历史在延伸，时代在改变。现今，在市区或者雷州半岛大部分地方，已经很难再觅簕古粽了。
簕古，学名叫路兜簕，还有蓢古、簕波萝的别名，科属形态为路兜树科，广东西南部以及海南的旷野、海边、林中比较常见，常见野生或引种作绿篱，为直立灌木或小乔木，高1到6米不等，线状披针形，长可达1.5
米，宽3到5厘米，叶子的先端长、尾渐尖，叶缘和叶背中有锐刺，根和果可入药，性味甘淡凉，有利水去湿，清热解毒等功能。
巫祖和采集的鲜簕古叶，一定要在早晨。被露水沾湿的簕古叶很鲜嫩。采集簕古叶也很讲究，只能采上面的几枝嫩叶。采集完毕，要立即赶回去加工：先是放在阳光下晒一晒。这时间不能长，晒的时间长，簕古叶会被晒掉水分。然后是处理。将采来的簕古叶去掉中间和两边的刺，还要将中间凸起的“界”压平，工序相当繁琐。压平的鲜簕古叶的被卷成一团，最后放进冰箱里。这样可以保持新鲜和足够的水分。
为什么非要采集鲜簕古叶？巫祖和说，“巧妙就在这里。现在大部分的粽子都是用粽叶。而且，所选的粽叶也不是新鲜采集的，都是到市场买已经风干的粽叶。这样所包出来的粽子的味道肯定在蒸煮过程中将原味蒸发掉。用簕古叶则可以保住粽子的原味。加上如果采集的是鲜簕古叶，还可以保留簕古的鲜味。”
“簕古叶，织鸡仔。鸡仔大，捉去卖。卖得几多钱，卖得三百钱：留一百做冬，留一百过年，还留一百中状元。”这是流传在当年湛江地区一首有关簕古粽的民谣。而追溯湛江簕古粽，我们发现早期人们很讲究簕古粽编织技术。以前湛江人编织簕古粽的式样可多，有鸡、鸭、鹅等形状，还有菱角，花篮等等。今天的簕古叶包装简单得多了。但尽管如此，改变的包装改变不了簕古粽的好味道。熟了的簕古粽，外表金黄金黄的，拆开簕古叶，一股香甜之味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。吃一口，香甜之中还带有一些簕古叶味，清凉且又爽口。因簕古有利水去湿、清热解毒等功能，用其叶子做成的粽子，吃了有一定的理疗作用。因而，他家簕古粽几十年来一直保持至今。
一方水孕育一方粽
廉江市石岭镇位于九洲江畔其中最美丽的一段。九州江对于廉江而言，重要性不言而喻。九州江发源于广西陆川县大化顶的九洲江，全长162公里。在廉江市境内89公里，集雨面积2137平方公里。九洲江景色占廉江全市土地总面积的67%，为廉江最长和支流最多的河流。它从该市北部的石角镇入境由东向西斜贯全境，将全市分隔成西北与东南两大片，被廉江人誉为“母亲河”。
江河水清澈透明，河道弯曲盘旋，两岸绿树成荫，风景秀丽宜人，成为廉江一道美丽的风景，也成为石岭镇一种奇特水资源。特别是当地特有的石卵石水质，酿造了好味道的粽子。巫祖和说，做粽子的水质，不可以取石灰石水，必须要用石卵石水。
好的粽子，对水质要求很高。巫祖和口中的石卵石，其实是卵石，指的是风化岩石经水流长期冲刷逐渐形成的的粒径为60到200mm的无棱角的天然粒料。由于是天然冲刷形成的，卵石含矿物质极高，因此其水质也富含矿物质，不仅清澈，口感还特别甘醇。
巫祖和将包好的粽子放进一个个大锅，再倒进满满的卵石水，然后就是高温大火的烹煮。“温度必须要高，还要保持平衡的高温。不能让柴火一会多一会少。一锅粽子，平均要用卵石水高温煮4到5小时。”巫祖和如是说。
煮好的簕古粽可以经受高温天气的考验。巫祖和告诉我们，夏天的时候，不放进冰箱也可以保存几天。有客人带回北京吃也没问题。冬天呢，放一周都没问题。
雷州半岛的原材料是好粽子精髓
粽子选用的是糯米。巫祖和表示，选用的糯米一定要当造的。隔了一造的陈米都不适合。每天，与他建立长期合作关系的农户就会挑新鲜的糯米上门等巫祖和挑。拿起一把糯米，雪白雪白的，毫无杂质。巫祖和说，米的颗粒还需大小一致。
雷州半岛产的糯米有优势。作为中国三大半岛之一，雷州半岛位于北纬21°15′～21°20′，东经109°22′～110°27′。特殊的地域优势，所产的上等糯米很优质。正因如此，历来雷州半岛还有酝酿甜糟的习俗。
巫祖和的每个粽子都放进一片蛤蝼叶。雷州半岛所特有的蛤蝼叶，真正的名字叫“假蒟”，因为有特殊的香味和疗效，备受人们的喜爱。其功效为祛风利湿、消肿止痛，对人的胃腹痛、咳嗽、水肿、疟疾、牙痛、疝气等有一定的疗效。
蛤蝼叶的采集也不容易了，城市附近的农村已经少见。巫祖和说，“为了确保新鲜，我采集簕古叶时，也同时采集蛤捞叶。每个粽子所放的蛤捞叶并不多，但却起到画龙点睛的作用。是粽子的精髓所在。”
每天，巫祖和还和18岁的二儿子巫朝流去市场选猪肉。巫祖和告诉我们，他们所选的猪肉不能是瘦肉猪，而是需要有“五花腩”的本地白土猪。所谓土猪，乃我国本土猪种，大多属于脂肪型，瘦肉率一般为35％－37％，最高不会超过45%。由于长期以来，市场需求大，不少养殖户改选长而大的瘦肉型洋猪，导致土猪一度逐渐被市场淘汰。而近年来，雷州半岛养殖的土猪又再风生水起，其肉质爽口而倍受青睐。
