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香精香料在饼干生产中的应用

2007-03-02 21:35阅读：

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近几年，方便食品盛行，名目繁多，饼干是其中发展较为迅速的一类。究其原因，是饼干具有焙烤食品特有的香味，且食用方便、口感酥松、营养丰富，深受男女老少的青睐，消费群广泛。
酥性饼干的生产工艺
饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料，以疏松剂、乳品、蛋白、食用增香剂等为辅料，经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438，饼干可分为：韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。
以酥性饼干为例，其生产工艺流程为：配料→调制面团→成型→烘烤→喷油→冷却→包装→成品。调制面团主要是将面粉与油脂、糖及其他辅助原料经搅拌机混合均匀，调制成合适的成型面团；再将调制后的面团经辊轧成型工序，然后送入烤炉烘烤，一般饼干生胚的烘烤温度在200℃以上，烘烤时间约3-5分钟；饼干出炉后，在其表面喷上食用油；再经冷却包装制成成品。根据最终产品的要求，还可以进行夹心、涂洒香精香料等后处理工序。要想生产出口味别致、香气纯正的饼干，香精香料的选择和应用至关重要。
饼干加香方法
香精、香料都是具有一定挥发程度且带有香气和香味的混合物质。香料有天然和人工合成2大类；香精是一种由人工调配而成的混合物质，其中含有2种或以上的香料，有时还含有一定分量的载体或溶剂，以及适量的添加剂。食用香精按其性质可分为水溶性简精、耐热性香精（也称为油溶性香精）、乳化香精和粉末香精。在饼干生产过程中，考虑到其特殊的高温工艺，所以常用耐热性香精，如上海孔雀香精香料有限公司专门研制的白脱、杏仁香精等。但若要在饼干出烤炉后才加香，可考虑加入适量的乳化香精及粉末香精。在一般的饼干生产工艺中，水溶性香精的应用较少。虽然香精香料在饼干配料中只占很少分量，但对整个产品却起着举足轻重的作用，它能赋予无味饼干原料香气，矫正和补充饼干中不良的
气味或不足的香气，稳定和辅助饼干固有的香气。所以，在饼干中加入香精香料是很讲究的学问，可从以下3方面考虑选用合适的香精香料：
第一，在调粉工艺段加香。将香精香料直接混和面粉及其他辅料。由于面粉在调制成型后要经过200℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，防止并减少香精在高温下挥发，以及其自身在高温下发生的变化。一般在调粉工艺段加入香精，所选用的都是耐高温的油溶性香精。此外，为能使香气均匀分布，在断定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合。一般应选择易于分散，没有凝东、沉淀等不良现象的香精。在调粉工艺段，还可适当地加入一些如香兰素等粉剂香料。由于调制韧性面团需要较长的时间，可考虑在充分混匀后才加入香精香料，以防止它们在搅拌过程中因大量挥发而影响使用效果。此外，还应考虑香精本身的酸碱性等化学特性，尽量避免香精与化学疏松剂等物质直接触。
第二，在烘烤出炉工艺段加香。这是在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或洒上固体粉末香精及香料。一般饼干出炉后都要经过喷油工序，所以可以利用喷用油作为载体，将香精溶于油，再喷洒于饼干表面，这样，香精便能与油一起渗进饼干内部，达到加香的目的。如果在饼干上下两个表面同时喷油，效果更好。这种方法避免了香精因烘烤时间长、高温烘烤的不利影响，同时扩大可选取的香精范围。另一方面，也不可忽略所选取香精的挥发性，为了保持喷用油的流动性，在整个喷油过程中，油温要保持在70-80℃，而事实上刚出炉的饼干其温度也在100℃以上；此外，在喷油之前应将香精与喷用油充分混合。除了利用喷油在饼干表面加香外，还可以借鉴于膨化食品的生产与加香工艺，采取在饼干表面均匀地撒上与饼干口味相配的粉末香精或香料；或将出炉后的饼干输入滚筒内，使香精香料在饼干表面得到均匀分布。一般采用这种方法生产的饼干多是球形或橄榄球形状，以避免在加香过程中产生破碎等不良现象。
第三，在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品；也就是在饼干单片制成之后，将香精香料均匀混入饼干的夹心层，从而使整个饼干带香。一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱等，所以可以将香精香料和这些原料一起混合，然后经夹心机或以人手加工，将夹心馅料固定在饼干单片之间。这样加香工艺比较简单，整个过程毋须经过高温，在常温下即可进行，对香精香料的要求因而不用那么高。
此处，还有将香精香料和其他配料混匀后涂于饼干表面的加香方法，如早前流行的派类食品，就是在饼干等焙烤食品表面涂上巧克力浆料。在生产时，我们可以利用其工艺特点，将诸如巧克力香精、奶油香精或其他口味的香精香料加在浆料中，一并涂于饼干表面，从而达到加香的目的。
国外也有将饼干做成四周凸出，中间略凹的形状，再在表面放进加有香精香料的巧克力、凝胶糖，使产品得以加香。在日本更有在饼干内部注入香精的加香方法。近几年来，香精香料在饼干中的应用技术得到了一定的发展。目前，一些先进的饼干生产企业多采用在调粉、喷油、夹心等工艺段加香的方法，使饼干产品更趋完美。
总之，我们在给饼干产品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性的加香；选择与应用香精香料时，要掌握它们自身的物理和化学特性，在口感上要注意香精香料与整个饼干配方口味的一致性，要能与其他配料互相协调；在香精香料的使用量上要严格控制，避免用量太少而使香味不突出，用量太多又给产品带来不良异味，用量适中就可使饼干产品香飘四逸，令消费者回味无穷。
上海孔雀香精香料有限公司 宋红海

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