王铁生.国学补课笔记之63—学点烹饪文化

2018-08-21 15:25阅读：

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国学补课笔记之63—学点烹饪文化。“民以食为天”与“舌尖上的文化”这些话语人人皆知，但如何吃得好、吃的科学、吃出文化品味？个中有学问，值得学学。
烹饪文化是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以“味”的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。日本人将“烹饪”称为“料理”。
烹调的词义：调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
在我国烹饪界，“彭铿斟维”、“伊尹说汤”、“易牙知味”被传为美谈。彭铿就

是彭祖，称为我国古代烹饪鼻祖。相传他是黄帝第六代孙陆终之第三子，名籛字铿，又称彭铿，彭祖生于四川彭山，封于徐州彭城，子孙以国为氏。彭祖（彭铿）也被公认为中华民族上古贤哲、养生大家、烹饪祖师爷、气功大师、大彭氏国创始人，号称华夏最长寿老人，传说寿高八百。屈原写进楚辞，司马迁记入《史记》，孔子表示钦佩，真有其人，但后被神化。相传，唐尧时的彭铿就是中国擅长烹饪技艺之圣。彭祖距今已4300余年。伊尹是我国最早的烹饪学理论家，是烹饪理论的奠基人；易牙也是我国最著名的调味专家，他们都已距今2600多年了，为中国烹饪做出过实际贡献。他们唯有彭祖是我国第一位典籍留名的厨师。今日之徐州（古时叫彭城）是我国唯一以厨师的名字命名的城市。
中国烹调的方法可分为几类：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝。
中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作当年的中国四大菜系。在上述传统的四大菜系之后，又加上了浙菜、闽菜、徽菜与湘菜，这就成为当今中国八大菜系的说法。
粤菜系：广东菜系的烹调方法是突出煎、炸、烩、炖等，讲究爽、淡、脆、鲜。粤菜选料广博，海鲜与鸟、鼠、蛇、虫皆为佳肴。调料独特（常见的有蚝油）。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、脆皮乳猪等。
鲁菜系：山东菜系特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。善以葱调味，对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表菜有葱烧海参、德州扒鸡等。
川菜系：四川菜系以味多、味广、味厚、麻辣著称，有“食在中国，味在四川”之美誉。常见味型有鱼香味、麻辣味。代表菜肴：鱼香肉丝、宫保鸡丁、怪味鸡块、麻婆豆等。
淮扬菜系：又称苏菜，集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。淮扬菜制作精细，注意刀工；风味清鲜，清爽悦目；造型美观。著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、狮子头等。
浙菜系：浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。主要名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁、梅干菜焖肉等。
闽菜系：源于闽候县，集福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。特点是色调美观，滋味清鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”较具特色。由于福建地处东南沿海，海鲜丰富，菜肴别具风味。风味菜有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼等。
湘菜系：湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多，有“无辣椒不成菜”之说。食材是猪、牛、羊、鸡、鸭、河鲜；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主，因注重酸辣鲜香而独树一帜，有主要名菜有：组庵鱼翅，东安仔鸡，干锅肥肠，剁椒鱼头，腊味合蒸，烟笋腊肉，辣椒炒肉，口味蛇，红炖甲鱼，干蒸鸡，永州血鸭等。
徽菜系：安徽菜系以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。选料朴实，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、姜母鸭、和合腰子、御苑蒸鹿胎等。
中国地大物博，食材丰富。若以秦岭-淮河作为南北分界线，则南北的地域、气候、物产（这里主要是指食材）、人文差异大，因此烹饪文化与烹调方法均有较大差异。在主食方面的最大差别，是“南米北面”。菜肴方面的差异大致是：
南方人的菜肴，多以精致细微，讲究情致，选料讲究。南方的菜肴色香味俱全 ,而且摆放的器具花色、菜盘的细节装饰，也格外讲究。就烹饪方法来讲，无论是烤、是焖，是蒸、是炖，还是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是个鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。
因为北方烹饪的原料没有南方的丰富，也没有太多花样。所以以往北方人饮食习惯给我的“错觉”就是“大碗喝酒，大片吃肉”。其实北方人的菜肴也还是有一定特色的，他们讲究色艳味重，就地取材，讲究火候。
南方和北方，除了食米食面、食鱼食肉的差异外。在烹调习惯、口味风格方面亦有巨大不同。比方稀饭，北方就是小米粥、大米粥，最多放几颗枣。但南方人，不仅粥里放菜，就连火腿、松花蛋，一鼓脑往里放，甚至粽子里都裹香肠等。另外南方人喜甜，北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别个个炒，北方人却偏爱一锅煮等等。就总体来讲,正因为南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。正因为南北人的饮食差异,人的生理发育有别, 南方人精致矮小.北方人个个人高马壮。
中国烹饪很讲究艺术美，且表现形式有多种多样，可以通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。
1，味觉艺术：烹饪艺术的核心是味觉艺术。味觉错综复杂，通常人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛味；以及馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性；中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。
2，筵席艺术：这是中国烹饪艺术的又一表现形式。根据宴席的规格（分国宴、贵宾宴、主宴、家宴与便宴等）精心设计编制的筵席菜单，是菜肴的色、形、香、味、滋的组合，讲究餐具、饮器，烹调技法，菜肴、羹汤，点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。这是时代、地区，餐馆的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。
如今国人的生活水平日趋提高，从过去的充饥、吃饱的“温饱型”，渐渐向吃好、吃得有营养、讲舒适、讲品味的“享受型”发展了。中国烹饪中的科学内涵十分丰富，其中心内容，在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。
五味调和的美食观。《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。
养生食治的营养观。《黄帝内经》说：“味归形，形归气，气归精，精归化”。“ 五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生、津液相成，神乃自主”。这个观念认为人的饮食，目的在于使人体气足、精充、神旺、健康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了中国式的传统的养生食治学说。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而且避免了许多“文明病”的困扰，为海外营养学家所称道。还有一个收获则是药膳，可收无病养生、有病食治的效果。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。

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