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古色传香的襄垣手工挂面

2018-02-03 12:52阅读：

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古色传香的襄垣手工挂面
连永宁 文\图
父亲是位抗战老兵，15岁离家参加革命，戎马生涯漂泊在外。因此，我生在外长在外，长大懂事后才知道自己的老家是山西襄垣。记得小时候父亲带我回老家，伯母早上给我们做挂面汤，洁白光韧的面汤里荷包鸡蛋玲珑剔透，飘着香油珠的汤里撒着葱花，吃一口清爽喷香。生长在外对家乡的一切是陌生的，但伯母做的挂面汤至今记忆犹新，如今才知道，那是家乡的习俗，逢年过节或招待亲戚，家家早上都是吃挂面，那喷香诱人的挂面全是手工制作，是传承至今的非物质文化遗产。 古色传香的襄垣手工挂面
传统的襄垣手工挂面很了不起，
它细若发丝，洁白光韧，柔软适度，并且耐存、耐煮、易消化、味道可口、食疗养生，有“挂面之王”的美称，由于绑把成型、携带方便、老幼皆宜、快捷速食，被誉为“方便面的鼻祖”。
民间食艺成朝野“宫膳”
山西是面食的故乡，制作面食至少已有4000多年的历史。襄垣，中国山西一个美丽的“千年古县”。古往今来，这里的风土人情、民俗事象与人文地理，从来就有聊不完的话题。说到古色传香的襄垣手工挂面，香在骨里，回味悠长。
“挂面”一词，最早出现在元朝天历年间饮膳太医忽思慧著写的一部古代营养学专著《饮膳正要》里。据《襄垣县志》记载：本县挂面始于元朝大德年间（公元1279--1308年）。据说明朝嘉靖年间，已成为晋献皇上的贡品，遂成为“宫膳”，到清朝康熙年间驰名上党，在清朝内阁学士兼吏部左侍郎谢墉著写的《食味杂咏》中就有“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善。”的评述。
一种民间食艺如何能成为名动朝野的“宫膳”？在襄垣流传有这样一段传说故事：明朝兵部尚书刘龙奉旨回老家襄垣视察民情，行至五阳岭时身体不适，便住进一家小客栈，客栈掌柜见房客是偶感风寒，就为他煮了两碗挂面还加了两个荷包鸡蛋，然后放了些姜末、葱、胡椒粉，又滴了些香醋。喝了酸辣热乎的挂面汤，刘尚书感到身上发汗浑身舒服，放下碗筷睡了一觉，醒来顿觉头清身爽。就问客栈掌柜为自己做的是什么汤？掌柜回答叫“银丝吊金瓜”，其实就是一碗荷包鸡蛋挂面汤。
刘尚书为了炫耀家乡的这一美食，回京时让部下带了些襄垣挂面，回来后送到御膳房，让御厨也照民间的配料方法做成“银丝吊金瓜”，还亲自给皇上、娘娘、嫔妃们品尝。皇上食后问之何种佳肴做出如此香美可口？刘龙回禀：这是家乡的“银丝吊金瓜”，皇上连连点头称赞，从此，皇宫的食谱里就多一道“银丝吊金瓜”的汤肴。难怪襄垣手工挂面曾缔造了“上党亭外三千铺，庶民饶食悬丝绪”的盛况。
古法制作且保留完整
简单说来襄垣手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。但由于原料配方独特，其制作工艺考究而显得较为复杂。尤其是随气候的变化而负于不同配方，要求对室内外温度、湿度及面条醒面时间与火候的掌握进行适时分交，更是需要自己凭借自身的悟性和长期的操作实践才能习得。 古色传香的襄垣手工挂面
（资料图片）
在中国诸多品种的手工挂面中，襄垣手工挂面制作工序最为复杂，耗时最长。它的生产周期具有明显的季节性，选用的皆为当地纯天然的奥陶纪水和无杂质的优质红小麦面粉。长期以来，襄垣手工挂面操作工艺全靠师徒世代相传，只有长期实践体会及感觉才能掌握，所以难以形成文字资料，但其古法制作至今保留非常完整，制作方法从原料加工到成品要历经配料、和面、醒面、搓条、绕条、二次醒面、拉条、三次醒面、分交、上杆、二次拉长、凉晒、下杆等近20道工序。就说配料和面，春秋两季每公斤面粉放食盐50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食盐先溶解成盐水后再和进面中。和面时的手感、面团的湿度、融入的情感、精盐添加的比例等因素，也会影响它的品质，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和,直至不粘手，不粘盆为止。 古色传香的襄垣手工挂面
（资料图片）
襄垣手工挂面的烹饪也十分讲究。它的烹饪方法，一般是先把手工挂面煮熟，捞入冷水中泡去咸味，再用筷子挑入锅中，熟后再捞入预先备好的一锅姜醋水中回锅加热，待入汤碗内，佐以海带丝、油炸豆腐丝、炒肉丝、萝卜丝，或荷包两个鸡蛋，然后浇入滚沸的清汤，撒上花椒粉、胡辣粉、姜末、葱花，滴入香油、香醋。
难怪家乡人引以自豪地说，在中国北方硕大的地域里，无论品尝什么样的面汤，称得上历久弥香的恐怕只有俺们襄垣手工挂面了。
发扬传承留制作技艺
2009年6月，《襄垣手工挂面制作技艺》被载入山西省第二批非物质文化遗产名录。记者了解到，如今在襄垣，身怀手工挂面制作技艺的传人，已被县非物质文化遗产协会一一登记造册，他们从传统小型作坊里走出来，成立了“襄垣县手工挂面协会”。据统计，至目前已集结会员单位和个体户50余家，在政府的指导下，他们聚集抱团要缔造一个“中国手工挂面之乡”。
崔怀义是襄垣手工挂面制作传承人之一，他从小看爷爷做挂面，耳濡目染，心领神会，由爷爷教授。还有一位传承人叫路建兵，他从16岁开始学做手工挂面，掌握了各种技术，当时的挂面不出售，只能换些白面，逢年过节吃，再到后来才开始卖出。
2017年9月，记者参加“中国.山西第三届长治制造展销推介周”活动中，在一展台处看到襄垣有家企业加工生产的“天下襄”牌手工挂面，其手工挂面制作技艺被列入山西省非物质文化遗产，同时被山西省文化厅认定为非物质文化遗产传承保护单位。“襄垣手工挂面”被国家工商总局成功核准为国家地理标志证明商标。天下襄公司创始人李艳军被认定为市级非物质文化遗产项目传承人。
近日，记者有幸在襄垣县参观了这家山西“天下襄”农业科技开发有限公司，在解说员的讲解下，参观了百万斤纯手工挂面国家QS标准化生产流程的无菌车间，从头至尾观赏了一遍手工挂面的制作流程和方法。从讲解员的讲解得知家乡的手工挂面为什么这么好吃：襄垣县属北温带，光照充分，四季分明，气候温和，土层深厚，小麦收获期不易变质，小麦面粉筋度大，不易断条，是手工挂面口感独特的原因。 古色传香的襄垣手工挂面
千百年来，由于襄垣手工挂面含有“源远流长”、“幸福绵长”、“长久美好”、“延年长寿”等寓意，为世代民众所喜爱，它一直是婚庆迎宾、生辰寿宴、喜庆节日、招待嘉宾、馈赠亲朋的首选

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