施明回忆录——打豆腐
2023-12-14 14:37阅读：
打豆腐
现在要吃豆腐，只要到街上去买来就行了。但是，以前办年货，是一定要打豆腐的。不过，只是打豆腐，并不做豆腐干子和豆皮子（千张）。
自己家里打豆腐，是先用水泡黄豆，大约半桶黄豆，泡一夜，就会发胀成一满桶。然后就用手磨（水磨）来推成稀浆。这种手磨，比央磨要小。央磨是用牛来拉的，那是推小麦成面粉；手磨是用人力推的，一般推的时候，要在原料里面加水，所以又叫水磨。手磨并不是家家都有，一个台上，大约只有两三副手磨。要用，就必须去向有的人家借。
这种手磨，也是上下两匹，放在磨架子上面的中间，下面的一匹，用东西四面卡着，不会动。上面的一匹，它的朝下的一面的中间，有一个洞，正好砻到下匹的中间凸起的桩上面，这种就推动的时候，就不会搠动了。上匹的旁边稁着一个木把，有六七寸长，两寸来宽。木把的一头固定在磨盘上面，一头的中间有一个眼，是用来安磨档子的。那个磨档子，是用木棍做成的，像一个“上”字，只不过那一小横，是朝下的。那一小横的下面。正好套进上匹磨子的眼眼里面。推磨的时候，还要在磨档子的扶手上面，系一根绳子，挂到屋梁上，绳子的高度，正好使磨档子成一个平的。这样，推磨的时候，就可以省好多力，只管推，不用抬磨档子。人在推的时候，手放在磨档子的两边。两只脚一前一后，成丁字步。推磨时，是磨档子带动磨子的木把，成反时针方向转动。人的脚步还要随着磨子的转动，不时地翘动脚尖和提起脚后跟。
推豆腐必须要两个人，一个人推磨，还要一个人喂磨。那个喂磨的人，就是把黄豆喂到磨子上面的下眼里面去。先要把泡好的黄豆从桶里面瓲出来，装到洋瓷盆的，还要加上水，再用用磨端子，把豆子连水一起端到磨眼的去。那个磨端子，是用一个小竹筒子，酒杯粗，寸把长。它的后面是个竹子结巴，不会漏；前面是砍成斜面，好舀豆子。这个竹筒子上面，稁一根用筷子做的把，好用手拿着舀豆子。就这样，磨子推两转，豆子喂一
次。还要根据豆浆的干或者稀，来决定用水的多少。磨出来的豆浆，要是干了，就会绑到磨子上面，下不来；要是稀了，又会成了水。要不干不稀才好。
为了赶时间，推豆腐，要鸡子叫就起来推。几个小时，把豆腐推完，正好天道一亮。在推磨的时候，磨端子在那个磨眼的转动，会发出摩擦的响声，还很好听：咯——啷——，咯——啷——……像在唱歌，会把你的瞌睡都赶跑的。
豆腐推完了，就要沥豆腐。沥豆腐，就是用豆腐架子，搁在浆盆上面，然后把豆浆，舀到搁在豆腐架子上面的豆腐袋子的去，再反复挤压。豆腐袋子是用纱布做的，会把豆浆沥出来，豆渣就留在袋子里面。每沥干一袋子，就把豆渣倒出来，再舀豆浆，再沥。可能要沥个四五袋，就差不多了。然后就把豆腐架子拿到锅上面去，再把豆浆舀到袋子的沥。这时候的豆渣就很少了，而豆浆却要装两大锅。
豆浆倒到锅的，就要烧豆浆了。两口锅，两个灶的同时架火烧。烧豆浆还蛮有意思，就是它不像烧开水。烧开水，水开了，会在锅的不停地翻滚。而豆浆是不会翻滚的，烧开了，豆浆就会“破胸”。所谓破胸，就是锅的豆浆先是中间鼓起来，再慢慢地从中间破开一道口子，口子再成十字状。当口子破开越来越大，搾到锅边了，就到了该舀豆浆的时候了，灶的要马上熄火。要豆浆这个时机，一定要把握准，不可疏忽。最好是在破胸之前，先两只手的各拿一个瓢，分开摆好要舀的架势，眼睛紧紧地叮着锅的豆浆，一旦豆浆破胸成功了，就很快地将瓢从两边瓲下去。舀起来的时候，一只瓢在上，一只瓢在下，快速倒到浆盆的去。这个动作一定要快，要赶紧舀第二瓢、第三瓢……直到把锅的豆浆全部舀完。要是豆浆还没有完全破胸之前就舀了，就没有烧好，会影响点浆；要是破胸了还没有舀，豆浆就会从锅里撲出来，浪费了。
豆浆一舀完，就要马上给锅的加水，因为豆浆会有一层绑到锅的，不然就会糊，加水以后，就要用锅铲把那一层铲掉，拿去喂猪。
豆浆舀到浆盆的以后，马上要趁热“点浆”。点豆腐，自己家里，是用生石膏，豆腐铺的，是用熟石膏。石膏，是先用铁碾子碾烂，再用罗筛筛好，按比例用。一般是一瓢豆子，用一小酒杯石膏粉。先把石膏粉用水发好，点浆的时候，一边把石膏慢慢地倒进浆盆的豆浆里面，一边用瓢在浆盆的按顺时针方向打圈，让石膏跟豆浆充分融合。石膏倒完了，还要把瓢再反向转几圈，以保证均匀。搞好以后，要马上用簸箕把浆盆夼倒，不让热气跑了。这时候，就等着豆浆凝固。时间就是把所有的甑拂子和豆腐袋子都清洗干净，完了就把簸箕揭开，拿一根筷子去试：把筷子竖着朝豆浆掇下去，筷子会稳稳当当地站着，不会倒，说明豆浆已经凝固成豆腐了。看到这样，就算大功告成了，点浆完成。
点浆完成，就要开始包豆腐了。先要把凝固的豆腐，用锅铲打烂，成小块状，以便好用包袱来包。这时候，还有一样必然要做到事情，就是吃水豆腐。所谓水豆腐，就是现在市场上面卖的豆腐脑，因为有水，是稀的，所以叫做水豆腐。把水豆腐用碗盛起来，家里面每人一碗，放入糖，要筷子搅拌均匀，就可以吃了。寒冬腊月，吃上一碗热气腾腾的水豆腐，太惬意了。吃完水豆腐，就开始包豆腐。包的时候，要两个人把包袱的四个角落牵倒，搁到一张放在外面的小桌子上面。另外一个人，就把浆盆的豆腐，用瓢舀到包袱的。一边舀，一边清亮的豆腐水，就会从包袱下面流出来。等到豆腐全部舀完，就把包袱收紧，四个角拉到对面，压到包袱的下面，它就不会动了。再到包袱上面盖上锅盖，在锅盖上面再压上一匹磨子，或者其它的重物，或者一桶水。这样，在重力的压榨下，豆腐里面的水，就会不断地被压出来，直到变干。
这时候，已经是一整天过去了，吃完了晚饭，就掌灯来切豆腐。像搬开包袱上面的磨盘，再打开包袱，看到的是四四方方，一整块的豆腐。马上用刀把豆腐划开，切成两三寸见方的豆腐块，装到竹篮里面去。完了就把篮子提到屋滴，要是想吃淩豆腐，就在那里尬一个晚上，第二天起来，豆腐就被零下的气温，淩成了带蜂窝眼的淩豆腐了。这种豆腐，用来炖火锅，好得很。要是想一老吃上新鲜的豆腐，就把它再切成豆腐片，两三寸见方，拿到锅的去一炕，再拿水泡上。什么时候想吃了，不出来交蒜苗子一炒，好吃的很。要是还想做腐豆腐，就把它切成半寸见方的小块，稍微晒一下，撒上一点盐，再装到罈子的，放上个把月，它就自然成了腐豆腐，别有风味。要是想要做酱豆腐，就切成小块，摆到簸箕的去晒干。晒到成了枯块，再用自己家里腌的黄豆辣椒酱一拌，装到罈子的，腌上几个月，就会变软。要吃了，就用筷子拈出来，吃的嘴的，又辣又香，还有一种粉末味道，非常下饭。
包豆腐的时候，一般都会在桌子下面放一个大盆子，把豆腐水接住。这种水，还有一个很重要的作用，就是用来发海带。事先就把买来的海带打开，放到盆子的，当豆腐水流下来的时候，正好可以泡到海带。这种略带淡黄色的水，还是热的，会把海带泡得发胀。等到豆腐包好以后，就可以有时间来清洗海带了。洗好的海带，就搭到屋檐下面的竹竿上面去，阴干了备用。
打豆腐以后，还有副产品，可以抽豆精。就是把豆渣再用水一轷，再重新用豆腐袋子一沥，成豆浆。舀到锅的，大约用大半锅。灶的在尬柴烧，要小火。火要小到不能够烧滚。这时，锅的豆浆，就会慢慢地在表面上形成一层薄膜，用两只筷子对着挑起来，就是豆精。这种东西，可以不断地抽，大约能够抽到一二十个豆精。把它们晾到细竹竿上，晒干，就好了。那它来炖火锅，蛮好吃。
还有，可以做豆渣粑粑。那些豆渣，捏成坨，再搨成粑粑。把它们放到阴凉起的，让它自然发酵、长霉，要表面一层全部长满，就行了。拿来切打交佐料一炒，风味独特，是一道很好的菜肴。
看看，打个豆腐，却能够得到这么多好吃的东西。民间的这种千百年来的传承，到如今，已经几乎失传了。真是让人感叹啊！
