香料演义：西餐中的香料
2017-12-15 22:50阅读：
我们中国人从周朝就开始使用干姜桂皮这些香料，形成了中餐独特的香味，所谓一方水土养一方人，西餐中同样有一系列专属香料。
西方人使用香料最早在古希腊时代，虽然当时的烹饪手法只限于煮和炖，但人们已经习惯在锅里加入香料。除了原产欧洲的香料植物，后来随着罗马、拜占庭、奥斯曼等帝国更迭与扩张，以及大航海时代，那些原产于地中海沿岸、阿拉伯半岛，甚至其他大陆的香料，陆续流入欧洲内陆，西餐中的香料也丰富起来。
香料三重门
如同中餐有“八大菜系”，西餐也有法餐、意餐、俄餐等几大菜系，每个菜系的鲜明风味，很多是靠香料产生的。这些种类繁多，名字又往往拗口（与直接音译有关）的香料，人们对其类别的划分，有的按照菜系，有的按照产地，但最常用的是以它们取自植物的哪个部位为标准，大致分为果实种子、叶片和整株三类。
果实种子类：好料有时节
种子果实类的香料有季节性，因为一定要等植物结果后才能采摘，同时要赶在果实里的种子发芽前使用。再加上这类香料有的颗粒小，暴露在空气中容易流逝香味和潮解，或要深加工后才能使用，所以大多价钱昂贵。
在德式西餐中，最著名的食物就是香肠，而造就这些香肠独特风味的香料便是葛缕子。
葛缕子是一种形态和味道都类似茴香的植物，原产于地中海一带，人们通常用的是它的种子，所以又叫它“葛缕籽”。葛缕子在中国比较少见，所以不少中餐厨师都误把它与小茴香混为一谈。
葛缕子的香味源自香芹酮，气味清新，早在古罗马时期，人们旧习惯在饭后嚼些葛缕子来净化口气。如今，在正统的英式下午茶中，茶点里也要添加磨碎的葛缕子，而风靡欧洲的黑麦面包散发的独特香味，也是靠葛缕子而非黑麦。
西餐中很多以鱼类做的“头盘”（类似于中餐中的凉菜、前菜），鱼肉表面都撒有一些细碎的绿色香料，那就是莳萝。莳萝看起来酷似包饺子常用的茴香，而它多出产自地中海沿岸，所以又叫“洋茴香”，一般用它的叶子给鱼、贝等海鲜去腥。
不过莳萝的籽作为香料更常用——细小扁圆的莳萝籽，能散发出浓烈的辛香甘甜喂，这源自其中的藏茴香酮和丁香酚。莳萝籽在俄餐的各种腌菜中最为常见，像浸腌酸黄瓜的汤汁中，就含有大量的莳萝籽。
在冰激凌和蛋糕等甜品中，清香甘甜的香草口味最为经典，殊不知这里所说的“香草”，并非一种草的叶子，而是果实——香荚兰的果荚。香荚兰是一种原产自中美洲的兰科植物，在16世纪，西班牙人将它带回欧洲，很快就成了欧洲糕点师的心头好。而在中国，香荚兰则多被当作观赏植物。
香草散发出的奶香味主要源自香兰素，不过生果荚并没有这股香味，要经过发酵、烘干等工艺后，香味才会散发出来。此时果荚看起来就像一根枯树棍，烹调时无需剁碎，只要将“香草棍”加入食材中熬煮片刻，便能让香气渗入食物。
高级甜点里的香草味，可能来自于煮过“香草棍”的牛奶，一般的香草味甜点用的则是便宜的人工合成香兰素。
叶片类：香料的配角
采摘能做香料的叶片，跟采茶差不多，也要讲究时节，如果摘得太早或太迟，不是味道不够浓郁，就是香气已散失殆尽。采下的叶片也要像茶叶一样，经过“杀青”才能长时间保存。不过，由于叶片中所含的挥发性物质很多，它在与其他香料混合使用时，常常充当配角，否则会“抢”了人家的味道。
月桂树在古希腊象征着胜利和荣誉，奥林匹克和诗歌比赛的冠军，都会带上月桂枝编成的头环——“桂冠”一词便由此而来。人们相信月桂能静气凝神，多半是因为它的清香气味，这股味道在叶片中尤其明显。
在地中海沿岸的西班牙和意大利，人们烹饪肉类食物时，都会加入月桂叶来祛腥增香，不过月桂叶虽然闻起来很香，口味却既辛辣又苦涩，因而煮一会儿就得捞出，否则过犹不及。在中国，月桂叶其实就是香叶，几乎家家炖肉都会放上一片。
在中餐里，要去掉动物内脏的腥臊气，往往是加入葱姜花椒，而西餐中的内脏类菜肴，最常用的就是鼠尾草。鼠尾草又叫山艾，在南欧和地中海沿岸有分布，气味很冲，烹饪时只需一两片就能香气“刺鼻。
鼠尾草之香源自叶片中的多种脂肪酸，它们除了香气逼人，还有分解脂肪和杀菌作用。古罗马人把它誉为“救世仙草”，往各种食物里加，如今在意大利，人们制作香肠和面包时，仍习惯放些鼠尾草的碎末来提香。
整株类：尝味不见形
常见的西餐香料，多是细碎的颗粒或粉末，这是为了方便使用而加工的，尤其是那些整株都可以做香料的植物。这些香料不仅可以干燥打碎后撒着用，有时还会用它们的新鲜茎叶做盘饰。
意式美食多以番茄口味作“基调”：披萨的酱料、意面的肉酱、烩饭的汤汁……这些使用了大量番茄的菜肴中，必定都同时加入了一种香料——罗勒。罗勒能散发出类似丁香的气味，又略带薄荷的清凉，堪称番茄的“绝配”，这股独特的香气则源自罗勒烯。
不过罗勒的老家并不在意大利，它原产于亚洲热带地区，在中国南方还有个名字“九层塔”，是因花序长得像宝塔。在东南亚一带，许多料理也会使用罗勒，有人还相信它有催情功效，给它起名“金不换”。
牛排和猪肋是西餐中的“横”菜，除了讲究肉质与火候，腌肉时所用的香料也很有门道——迷迭香就是其中必不可少的一味。迷迭香原产于地中海一带，能发出如松木般的清香，所以在食用之外，人们还把它放在室内作为“空气清新剂”。
迷迭香的松香味主要来自迷迭香酚，除了用来腌肉，在调制沙拉汁时往往也会加它来增香，或者碾成碎末混在面粉里用来烤饼干，还可以干制后泡茶，欧洲人认为喝迷迭香茶可以提神醒脑。
在用料考究的法餐中，百里香是不可或缺的香料——无论羊排、鸡脯，还是鳕鱼、扇贝，烹制时都要加点百里香。这种植物在欧洲大陆分布很广，香气源自茎叶中的百里香酚，它除了香气浓郁，还有杀菌功效，早在古罗马时代，人们便用百里香给食物防腐。
百里香不仅香气四溢，香味还很持久。它在受热时香味物质挥发得很慢，所以烹饪时需要尽早加入，免得香味还未释放就起锅了，而且经过长时间烹饪它的香气也不会散尽，很适合炖煮和烘烤这类耗时较长的料理。
（摘自《博物》2013
年12
月号。原作者：艾晓䯄；改编：潘文君，张辰亮）
