老王开的李记白水羊头坐落在广渠门内白桥大街22号，店名是刘炳森题写的，据说这是刘炳森唯一一次给个体户题写店名。大门口的柱子上是胡絜青的一副对联，春风百业兴旺日，白水羊头异香时。老王说当时在85年西四搞了个小吃胡同，李记白水羊头也参加了，胡先生吃得高兴，专门写了这幅对联送给老爷子。
从老爷子到老王都不是回民，但这家店却是个回民馆子，是经过民宗办特别审批的。要有明确的进货渠道和阿訇屠宰证明。跟其他地方（比如内蒙古）的屠宰不一样，上来就是掏心脏。阿訇宰羊第一刀就是放血，这样才能把血放干净。当然还有其他方面的规定，作为一家回民餐馆，穆斯林员工的比例不能少于2%，老王店里目前有17个员工，4个是穆斯林。每到开斋节等传统节日，老王给他们放假，让他们去礼拜寺。还比如不是穆斯林餐馆的话，就不能在店内挂诸如真主伟大，感谢真主赐予我们食物之类的经文或的条幅。而且这些条幅必须经由有关部门颁发。
老王说李记白水羊头最早的起源是李自成起义失败后，一个名叫李明兆的部下，带着散落的部队，驻扎到大兴李营，后来沦为当地平民。为了养家糊口，李明兆开始做些贩卖牛羊肉的生意。一些诸如羊头之类的下货舍不得扔掉，便自己留着用白水煮着吃。到老王岳父这一辈，已经是第三代传人了。82年的时候，他们响应政府发展个体经济的号召，决定恢复家传。一开始经营的只是老三样，即白水羊头、芝麻烧饼和杂碎汤。烧饼分吊炉和焖炉两种，他们店的是焖炉烧饼。老王把它们烙得外焦里嫩，层次分明。杂碎汤讲究的是大火猛熬，出来的汤才能又白又浓。后来又加了牛三宝，即牛头、牛筋和牛鞭，再后来才发展成经营各种炒菜的。
单说白水羊头。老北京讲究吃在立秋之后打春之前的羊。立秋之后是羊吃了一夏天的草，肚子里干净。打春之前羊好吃，是因为它们喝了一冬天冰碴水。羊头要选四六口，所谓口说的是牙口。太老了肉膻腥而且太柴，太小了的羊肉不香，出肉少不说，还容易被煮的过烂片不出样。
所谓白水，指的就是清水。老王说，用清水煮出来的羊头清香爽口，不膻不腻，吃的是羊肉的原味。为了有个好卖相，羊头在下锅之前先得用用小刷子刷无数遍，不但刷外面，连里头都刷，就连牙都得给刷白了。所以，白水羊头的魅力就在这儿，白不呲咧，还挺干净挺好吃。正是因为不好收拾，过去市面上卖的基本上都是酱羊头。再有就是火候，他们店煮羊头从点火算要四个钟头，开锅后还要焖四十分钟。
从老爷子到老王都不是回民，但这家店却是个回民馆子，是经过民宗办特别审批的。要有明确的进货渠道和阿訇屠宰证明。跟其他地方（比如内蒙古）的屠宰不一样，上来就是掏心脏。阿訇宰羊第一刀就是放血，这样才能把血放干净。当然还有其他方面的规定，作为一家回民餐馆，穆斯林员工的比例不能少于2%，老王店里目前有17个员工，4个是穆斯林。每到开斋节等传统节日，老王给他们放假，让他们去礼拜寺。还比如不是穆斯林餐馆的话，就不能在店内挂诸如真主伟大，感谢真主赐予我们食物之类的经文或的条幅。而且这些条幅必须经由有关部门颁发。
老王说李记白水羊头最早的起源是李自成起义失败后，一个名叫李明兆的部下，带着散落的部队，驻扎到大兴李营，后来沦为当地平民。为了养家糊口，李明兆开始做些贩卖牛羊肉的生意。一些诸如羊头之类的下货舍不得扔掉，便自己留着用白水煮着吃。到老王岳父这一辈，已经是第三代传人了。82年的时候，他们响应政府发展个体经济的号召，决定恢复家传。一开始经营的只是老三样，即白水羊头、芝麻烧饼和杂碎汤。烧饼分吊炉和焖炉两种，他们店的是焖炉烧饼。老王把它们烙得外焦里嫩，层次分明。杂碎汤讲究的是大火猛熬，出来的汤才能又白又浓。后来又加了牛三宝，即牛头、牛筋和牛鞭，再后来才发展成经营各种炒菜的。
单说白水羊头。老北京讲究吃在立秋之后打春之前的羊。立秋之后是羊吃了一夏天的草，肚子里干净。打春之前羊好吃，是因为它们喝了一冬天冰碴水。羊头要选四六口，所谓口说的是牙口。太老了肉膻腥而且太柴，太小了的羊肉不香，出肉少不说，还容易被煮的过烂片不出样。
所谓白水，指的就是清水。老王说，用清水煮出来的羊头清香爽口，不膻不腻，吃的是羊肉的原味。为了有个好卖相，羊头在下锅之前先得用用小刷子刷无数遍，不但刷外面，连里头都刷，就连牙都得给刷白了。所以，白水羊头的魅力就在这儿，白不呲咧，还挺干净挺好吃。正是因为不好收拾，过去市面上卖的基本上都是酱羊头。再有就是火候，他们店煮羊头从点火算要四个钟头，开锅后还要焖四十分钟。