对于美食，尤其是点心类，我个人一直很喜欢。无论制作还是品尝，点心给人的感觉都特别闲适，只因它是三餐之外，并非只满足于果腹的食物。按哲学理论，颇有些上层建筑的感觉，而一日三餐就是物质基础了。所以点心更讲究了美味和精致，多了份悠然自得，值得细细品味。
说起粤式点心，不得不提拉肠粉（又叫肠粉）。它是广东特有的小吃。外观晶莹洁白，口感滑爽软韧，鲜咸中带甜。北方没有吃过的小伙伴们可能还会将它与粉肠（粉肠是猪小肠的一部分）混淆。
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对于美食，尤其是点心类，我个人一直很喜欢。无论制作还是品尝，点心给人的感觉都特别闲适，只因它是三餐之外，并非只满足于果腹的食物。按哲学理论，颇有些上层建筑的感觉，而一日三餐就是物质基础了。所以点心更讲究了美味和精致，多了份悠然自得，值得细细品味。
说起粤式点心，不得不提拉肠粉（又叫肠粉）。它是广东特有的小吃。外观晶莹洁白，口感滑爽软韧，鲜咸中带甜。北方没有吃过的小伙伴们可能还会将它与粉肠（粉肠是猪小肠的一部分）混淆。
肠粉按地域分，大体有两种：第一是广州拉肠（据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代）；另种是潮汕肠粉（是广州肠粉传到潮汕地区改良而成）。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富，由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水。
肠粉根据制作工具不同，还可分为布拉肠，抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。现在一些店家还保持传统做法。布拉肠制作时要利用棉布来承托米浆，成品厚薄均匀，口感细腻，通常包裹上内馅，若隐若现的色泽更增添食欲。抽屉蒸肠则是简便快捷的办法，街头巷尾的小店更多用抽屉式的蒸盘来制作。
肠粉粉浆的原料配比决定着它的口感。传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆，但现在大多数都用粘米粉来替代，简单方便。原料里还需澄粉，澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉，如果可能的话，尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉，实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性，不易断，口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键，水多了，吃起来就偏软烂，粉多了，口感就偏硬。
因为是家庭制作肠粉，工具设备尽量采用一般家庭有的，而不涉及专业的肠粉蒸炉。做的是广州风味的抽屉式肠粉。主要介绍基本肠粉的制作，酱汁的调配，以及两种变化。
为了方便学习，先统一介绍下原料中的几种粉。
粘米粉：
澄粉：又叫澄面，小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。
淀粉：又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常见淀粉有玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，马蹄淀粉，藕粉，葛根粉，绿豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一种。淀粉用途较广，最普遍的使用是嫩滑食材，以及勾芡使汤汁浓稠，有些也可以直接用开始冲成透明糊状食用。制作点心一般用来做凉皮、糕点等。每一种淀粉的特性都不同，以后有机会再详细介绍。
［基本斋肠］
原料：粘米粉80克，澄粉70克，淀粉（以马蹄淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉为佳，没有就选择玉米淀粉）35克，清水400克，盐3克，油适量
工具：平底浅盘（我用的是方型烤盘）、刷子、刮板，电子秤、蒸架、普通炒锅（或者蒸锅）
做法：
1，工具图；
2，粉浆原料；
3，将三种粉混合后倒入清水；
4，用勺子搅拌均匀；
5，搅拌至粉浆无颗粒状；
6，在盘子里刷上适量油；
7，挖粉浆倒入，刚盖满烤盘即可，不宜厚，摇晃均匀；
8，提前将锅内水烧开后，将烤盘放到蒸架上，关盖用最大火蒸；
9，大概半分钟，粉浆凝固气泡，色泽变透明，可取出；
10，用刮板快速刮起，即成斋肠，淋熟油和酱汁即可食用。
小叮咛：
1，粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满；
2，每次蒸粉浆不要倒多，刚刚盖满盘子即可，做出的肠粉才会薄，口感软。
［基本酱汁］
原料：生抽40克，老抽4克，清水120克，白糖5～10克，蚝油10克，姜、葱头各10克
做法：
1，将生抽、老抽、蚝油、水混合；
2，姜葱处理成小块（小段）；
3，将所有原料倒入锅内煮5分钟；
4，沥去姜葱；
5，得酱汁。
小叮咛：
1，可以根据个人口味调整，觉得浓了就再加入适量清水调稀。
2，肠粉酱汁可以灵活多变，放辣酱、酸甜酱均可。
变化一：［鸡蛋肠］
原料：鸡蛋1只，粉浆适量，生菜15克
做法：
1，将鸡蛋去壳打散蛋液，如果盘子面积小，蛋液可以分两次蒸；
2，粉浆倒进盘子内，倒入蛋液，摇晃均匀；
3，锅内烧开水；
4，大火蒸50秒；
5，待粉浆和鸡蛋凝固取出；
6，刮板刮起肠粉，包裹住内馅卷起，淋熟油和酱汁即可。
变化二：［猪肉冬菇肠］
原料：粉浆适量，猪肉25克，干冬菇10克，生菜15克
做法：
1，生菜洗净，摘小；
2，冬菇提前泡发洗净切成小片，放生抽腌制15分钟；
3，猪瘦肉（或五花肉）切成片（也可剁成肉末），用盐、麻油、生抽腌15分钟；
4，粉浆倒入盘内，撒上肉和冬菇片，用勺子压平馅料；
5，再撒上生菜，放蒸架大火蒸1分半钟；
6，待肉片熟了，粉浆凝固，用刮板刮起，淋熟油和酱汁即可。
小叮咛：
1，用勺子轻压馅料，主要是尽量铺开，不要重叠，蒸时易熟；
2，可以选择自己喜欢的馅料，虾仁，叉烧，牛肉等，但都要事先腌制入味或者做熟。
肠粉根据制作工具不同，还可分为布拉肠，抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。现在一些店家还保持传统做法。布拉肠制作时要利用棉布来承托米浆，成品厚薄均匀，口感细腻，通常包裹上内馅，若隐若现的色泽更增添食欲。抽屉蒸肠则是简便快捷的办法，街头巷尾的小店更多用抽屉式的蒸盘来制作。
肠粉粉浆的原料配比决定着它的口感。传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆，但现在大多数都用粘米粉来替代，简单方便。原料里还需澄粉，澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉，如果可能的话，尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉，实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性，不易断，口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键，水多了，吃起来就偏软烂，粉多了，口感就偏硬。
因为是家庭制作肠粉，工具设备尽量采用一般家庭有的，而不涉及专业的肠粉蒸炉。做的是广州风味的抽屉式肠粉。主要介绍基本肠粉的制作，酱汁的调配，以及两种变化。
为了方便学习，先统一介绍下原料中的几种粉。
粘米粉：
澄粉：又叫澄面，小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。
淀粉：又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常见淀粉有玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，马蹄淀粉，藕粉，葛根粉，绿豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一种。淀粉用途较广，最普遍的使用是嫩滑食材，以及勾芡使汤汁浓稠，有些也可以直接用开始冲成透明糊状食用。制作点心一般用来做凉皮、糕点等。每一种淀粉的特性都不同，以后有机会再详细介绍。
［基本斋肠］
原料：粘米粉80克，澄粉70克，淀粉（以马蹄淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉为佳，没有就选择玉米淀粉）35克，清水400克，盐3克，油适量
工具：平底浅盘（我用的是方型烤盘）、刷子、刮板，电子秤、蒸架、普通炒锅（或者蒸锅）
做法：
1，工具图；
2，粉浆原料；
3，将三种粉混合后倒入清水；
4，用勺子搅拌均匀；
5，搅拌至粉浆无颗粒状；
6，在盘子里刷上适量油；
7，挖粉浆倒入，刚盖满烤盘即可，不宜厚，摇晃均匀；
8，提前将锅内水烧开后，将烤盘放到蒸架上，关盖用最大火蒸；
9，大概半分钟，粉浆凝固气泡，色泽变透明，可取出；
10，用刮板快速刮起，即成斋肠，淋熟油和酱汁即可食用。
小叮咛：
1，粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满；
2，每次蒸粉浆不要倒多，刚刚盖满盘子即可，做出的肠粉才会薄，口感软。
［基本酱汁］
原料：生抽40克，老抽4克，清水120克，白糖5～10克，蚝油10克，姜、葱头各10克
做法：
1，将生抽、老抽、蚝油、水混合；
2，姜葱处理成小块（小段）；
3，将所有原料倒入锅内煮5分钟；
4，沥去姜葱；
5，得酱汁。
小叮咛：
1，可以根据个人口味调整，觉得浓了就再加入适量清水调稀。
2，肠粉酱汁可以灵活多变，放辣酱、酸甜酱均可。
变化一：［鸡蛋肠］
原料：鸡蛋1只，粉浆适量，生菜15克
做法：
1，将鸡蛋去壳打散蛋液，如果盘子面积小，蛋液可以分两次蒸；
2，粉浆倒进盘子内，倒入蛋液，摇晃均匀；
3，锅内烧开水；
4，大火蒸50秒；
5，待粉浆和鸡蛋凝固取出；
6，刮板刮起肠粉，包裹住内馅卷起，淋熟油和酱汁即可。
变化二：［猪肉冬菇肠］
原料：粉浆适量，猪肉25克，干冬菇10克，生菜15克
做法：
1，生菜洗净，摘小；
2，冬菇提前泡发洗净切成小片，放生抽腌制15分钟；
3，猪瘦肉（或五花肉）切成片（也可剁成肉末），用盐、麻油、生抽腌15分钟；
4，粉浆倒入盘内，撒上肉和冬菇片，用勺子压平馅料；
5，再撒上生菜，放蒸架大火蒸1分半钟；
6，待肉片熟了，粉浆凝固，用刮板刮起，淋熟油和酱汁即可。
小叮咛：
1，用勺子轻压馅料，主要是尽量铺开，不要重叠，蒸时易熟；
2，可以选择自己喜欢的馅料，虾仁，叉烧，牛肉等，但都要事先腌制入味或者做熟。