白切鸡的变种：【海南鸡饭】和【椒麻鸡】

记得去年有人问我怎么做白切鸡。其实非常非常简单。基本原理就是把鸡用白水煮一下。
但是火候很关键。否则要么不熟，要么老掉。
另外，白切鸡的酱料很关键。
去年曾经和爱丽丝讨论白切鸡是江南菜还是广西菜。
最近才知道，其实啥也不是。因为白切鸡在全国各地都很普遍，只不过各地的酱料不一样而已。
海南鸡饭、椒麻鸡、葱油鸡、口水鸡等等，核心其实都是白切鸡。而醉鸡和熟糟鸡，也可以算是“后白切鸡”。
白切鸡
原料：
优质整鸡一个（约1.2公斤），鸡的品质一定要好，有机的或者走地的，或者玉米鸡或者土鸡。就英国来说，个人觉得除了有机鸡以外，最好吃的是玉米走地鸡，也就是corn-fed free-range。国内的童鞋们尤其是江浙一带的要买好的三黄鸡，在海南要用文昌鸡。总之不能买集中饲养的那种，否则肯定不好吃。
姜片4片，葱2条切段，料酒1汤匙
（海南鸡饭的白切鸡所用的香料是姜片、蒜头、料酒和少许盐，也可以加一点香菜同煮。）
做法：
鸡洗净，剪去屁股和多余的脂肪/皮，放入深锅。加冷水完全盖过鸡，加入香幸料和料酒。加盖煮开后改最小火煮20分钟。熄火，焖15分钟即可（如果鸡比较大，比如1.5-1.8公斤，那么需要稍微多煮一下）。如果选用迷你型的乳鸡（400-500克），只要煮开后立刻熄火，加盖焖45分钟即可。
捞出，用冷水冲一下再用冰水（冷水+冰块）泡一下，至不烫手。滤干后在鸡的内外抹上细盐，继续放置直到鸡肉不烫手， 切大块。