气调贮藏的发展现状、前景、新建的知识
2007-04-05 08:56阅读：
气调贮藏的发展现状、前景、新建的知识
（山东农业大学食品学院王庆国教授）
一、气调贮藏的发展现状
据粗略统计，我国现有机械气调容量60万吨，包括气调库，气调大帐。每年新增8万吨左右。全国每年增长速度13%左右。气调贮藏能力15万吨，每年增加3.5万吨左右，山东省每年增长20%以上。目前，主要贮藏品种苹果、猕猴桃、梨、少量贮藏冬枣、樱桃、桃、板栗、柿子、花卉、种子等。下面介绍近几年的经营情况：
苹果、猕猴桃是国内外气调库的主要贮藏品种。在我国也是主要贮藏品种。在日本，大蒜气调贮藏的量也较大；欧美一些国家有贮藏圆葱、白菜的。山东胶东的气调库以贮藏富士苹果为主。据我们跟踪调查，近几年，效益总体良好。原因如下：
气调果的优良品质被越来越多的消费者认识。
业内人士都知道，气调苹果的质量比普通冷库的明显好。但过去，一般消费者并不知晓。而气调果的售价明显比冷库果高，这就造成了气调果在市场上特别是国内市场上缺乏竞争力。气调一般都是收购的套袋果，果面光洁，无灰尘，无农药残斑，底农药残留，这符合人们对果品食用的安全要求；另一方面，收购的大小更一致，采收的成熟度更严格，采后运输，入库，预冷更及时，再加上入库后，很好的控制气体成分，使其贮藏质量较冷库好的多，特别是贮至第二年4-5月份后，这种差别更加明显。普通冷库果至第二年4-5月份，酸度已明显下降，糖酸比过高，口味下降，而同比的气调果酸度仍较高，下降很少，口味基本不便，普通冷库果第二年4-5月份，硬度已明显下降，果实变软，食用的脆度、口感明显下降。果实入库的硬度一般为14-16磅/cm2，普通恒温库在4-5月份硬度已下降到10磅/cm2，5月份以后，硬度更是急剧下降，仅为5磅/cm2；而气调库贮到第二年6-7月份，硬度仍达到13-15磅/cm2，下降不明显。
另外，直接影响市场销售的是，4-5月份后，普通冷库果出库后货假期短，特别是在南方市场销售，出库后易生虎皮病，苦痘病，也易腐烂，品质下降迅速。而气调库有更长的货架期，品质在较长的时间内下降不明显，这会增加市场经销商，中间商，零售商的经营信心。
随着社会经济的
发展，消费市场出现多元化、多层次趋向，由于消费水平的多样化，果品消费中高档果、低档果、中档果都有其消费群体。集团购买，礼品消费也有较大市场。近几年，气调苹果第一个销售期——春节前，即是高档果消费，礼品消费和集团购买形成的，这一时期的销售量相对气调果的主要销售期——冷库果销完后的5-7个月较少。近几年，气调苹果的国内市场已经逐渐成熟，且在不断扩大，这是令人欣慰的，因为国内人口众多，气调果消费潜力是巨大的。多年来，不同方式贮藏的苹果已形成固定的销售时期，而且互相难以代替。春节前至2月份，销售的主要是产地堆藏果、地埋果、地沟地窖果、通风库果。这部分果贮藏成本最低，，冷库果、气调果难以与其竞争。3-5月份，市场销售的主要是冷库果。这时由于气温转暖，贮藏期延长，简易办法存的苹果上市量已不能保证。气调果成本高，也难以与其竞争。5月份以后至7月中旬，这是气调果的销售时期，市场主要在南方，此时冷库果已不能保证上市质量和货架期。因为市场上苹果的量减少，气调果质量又很好，新苹果尚未成熟，气调果的价格较高。最近几年，毛利均在2元/kg以上，特别是2002年5-7月份，气调价格一路上扬，一、二级套袋富士在后期的毛利可达3-4元/公斤。二级富士（80mm），出库价格高于7元/kg，其利润是较高的。
二、气调贮藏的发展前景
近几年，气调苹果的国际市场也较好，主要销往东南亚和欧美，这一方面是因为中国气调苹果特别是套袋富士的质量较好，优质套袋富士已接近于日本本土产的质量。另一方面，我国的生产成本低，据有关资料介绍，苹果生产成本，国外苹果成本是我国的1-2倍，我国劳动力每个劳动日的报酬只有外国的5%-10%，我国在售价上具有竞争优势，我国苹果产量占世界
总产量的36.5%。占世界苹果出口量仅3.5%。因此，尚有巨大的出口潜力。
综上所述，过去几年，气调苹果有比较好的国际国内市场，将来也有很好的发展前景。
猕猴桃是适于气调贮藏的果品。多年来，在国内市场上，优质CA猕猴桃一直具有较强的市场竞争力，如果普通冷库贮藏的赔钱，CA猕猴桃微利；普通冷库贮藏的微利，CA猕猴桃效益很好。猕猴桃出口量仍较少，但由于我们有较强的成本优势，出口潜力还是很好的。
我国气调库贮藏梨的品种主要有新疆库尔勒香梨长把梨和少量南果梨等，总体效益也较好。
最近几年，名特优水果气调贮藏的效益很好。2001大部分贮藏冬枣的冷库，小冷库亏损，而气调收购价为5-8元/斤，销售价格15-40元/斤。刚刚过去的2002年，贮藏冬枣效益普遍看好气调库在这一经营项目上，也确实大赚一把，收购价格3-5元/斤，而销售价为13-25元/斤。我们承建的莱芜蚕种厂气调库和海阳徐家店气调库，河北藁城气调库，均在当年只靠冬枣这一个项目，就稳稳的收回了投资，足见其效益多么显著。
樱桃也是可以适量气调贮藏的名优特水果之一，2001年在烟台收购的大樱桃价格在6-8元/斤，销售价11元/斤以上；2002年每斤3-5元收购，销售价格10元/斤以上，效益也是十分可观的。
气调晚熟桃效果好，特别是优质气调中华寿桃效益突出。我们去年协助改造的沂源徐家庄乡龙子峪村华龙气调果业有限公司的气调库，以贮藏当地中华寿桃为主。11月底，在广州市场上，一张定单80万斤，而其因为第一年经营，贮藏量较少，没有满足客户的需求。
气调贮藏的效益来源于好的贮藏效果，好的贮藏效果的凭借更高更严格的采收质量和先进科学的操作技术。除了上述品种外，还有许多其他的品种可以贮藏。
总之，气调果正在被越来越多的消费者认识，气调苹果也已形成稳定的国内国际市场，具有较高的经营利润。部分名特优水果的气调贮藏只要把握好收购质量，准确掌握市场动态，灵活经营，科学管理，在最近几年都有很显著的经济效益。
随着人民生活水平的提高和科技的发展，国内外消费者对优质气调果的需求量会进一步增加，优质果和普通果的时常销售进一步拉大，因此，优质气调果也会有很好的市场前景。
三、建造气调库应该具备的条件：
只有具备了条件，建的气调库才能符合生产要求，才能创出较好的经济效益。
1、要有适于气调贮藏的原料
大多数果蔬品种，气调贮藏效果优于普通冷库，但气调贮藏也不是万能的。有的人建气调库欲贮藏葡萄，豆角，芸豆，黄瓜等品种，这是不切实际的，因为这些品种气调贮藏效益不明显。有适于气调贮藏的品种，这一点非常重要。气调贮藏对收购质量，运输，入库，预冷的要求更高，如果当地或周围没有气调贮藏的品种，要远距离运输，这既难保证质量，又增加了经营费用。气调库与普通库一样，最好是建在产地。产地贮藏的的优势是非常明显的。当然，随着交通条件的迅速改善，特别是高速公路的快速发展，空间距离越来越近。运输时间越来越短，再加上运输条件的改善，如冷藏车的普及，产地和冷藏库的距离即使比较长，也可保证收购质量。在气调库的发展上，下列两种观点都是片面的：一是过于强调产地贮藏，在产地稍微远一点就不敢建库。实际上，即使距离稍远，只要运输距离，运输时间对质量没有多大影响，就不应成为限制条件。当然，不同品种采后质量变化速度不一样，苹果梨完全可以在200公里以内的收购，桃子完全可以在150公里以内地方收购，而樱桃须就近入库或先预冷后再保温运输或冷藏车运输。二是产品销售只看当地市场。销售一定要看清国内国际大市场。当地市场销量是很有限的，而且许多产品在产地有“种什麽，不吃什麽”的倾向。对销售市场的片面认识往往也阻碍了气调库的发展，使许多人不敢建库。
2、要有适宜建气调库的的库址
气调库要建在交通方便，电水供应正常，水质好，无污染，生态环境好，地势高燥的地方，化工企业，排污量大的企业，有粉尘，烟尘污染的企业周围不宜建气调库。食品安全正成为各国越来越重视的问题，绿色果蔬，有机食品正成为发展的潮流。贮藏企业要保证自己的果蔬达到绿色食品，有机食品的标准，除了要把握如收购质量，到绿色食品有机食品基地收购，贮藏及商品化处理过程中也要避免污染。例如水源不好，加湿过程中，清洗过程中就可能污染果蔬。周围环境不好，即使产品未被污染，也不可能得到绿色食品有机食品的人证，因为存在污染的可能。
3、所贮产品要有市场，最好建库前已有客户
如果没有，必须有很好的合作伙伴，能准确及时提供市场信息，帮助经营决策。济南营养源食品科技有限公司和济南科达尔实业有限公司在这方面帮助新建库或改造库单位做了大量工作。近几年，建气调库的单位50%以上是从未搞过果蔬保鲜的，这些人有资金，只看准了果蔬保鲜这行业的良好前景，胆子大，起点也高，直接上了先进的气调库，这样的单位管理、经营没有很好的技术及市场指导，是要发生巨额亏损的。对于这样的企业，我们公司指导了贮藏全过程。先是技术人员到产地指导收购，帮助把握收购标准，后指导运输，入库，预冷，贮藏。贮藏过程除定期去检查外，真正做到了随叫随到。有的气调库的技术人员因为过去不曾有果蔬保鲜的基本知识，整个贮藏过程去过15次，贮藏后期，我们根据国内市场情况，及时提出销售建议。这样的服务获得了企业的广泛好评。但是我们的费用也大大增加，影响了其他工作的开展。
4、要有一支较好的管理队伍。
技术管理、经营管理缺一不可。技术人员最好是有一定气调库管理经验和相应的基础知识。如果找不到这样的人员，也要有曾经从事过保鲜技术的人员或具有高中以上文化程度，并受过专门培训的人员。没有一定的基础，只靠用前临时培训，难以适应生产要求，临时培训的人员在生产管理中往往没有任何灵活性，一点小问题都解决不了或者把正常看成不正常。使得许多技术操作不能规范进行，这会影响贮藏效果的。有的气调库的技术管理完全依靠我们，这是不现实的。我们可以尽量提供周全的服务，但贮藏全过程，我们的技术人员不可能全天候住在企业，代为管理，如果找不到具有一定经验的技术人员，在建库之初，就应该注意自己培养，例如派出人员到大学进修一段时间，学一学基本知识。
5、要有一定的资金
影响气调库投资的因素很多，有很多人直接问一定吨位或库容（立方）的库投资多大，很难回答。因为其中不确的内容太多。
影响气调库投资的因素主要有：
A规模
即总吨位或总库容（立方）。其他条件相同，当然规模越大，投资越大，但也不成比例。
B建筑形式
土建库、装配库、土建装配库各不相同。同样的规模，其他条件也相同，土建库投资最少，装配库最大，土建装配库居中。此处所说的土建库是指由传统建筑材料砖，水泥等堆砌而成，作为库体围护，承重结构的气调库；装配库的聚氨酯或聚苯乙烯预制板组合而成；外观看是砖，水泥砌成的围护结构，而从库里看是库板。三种建筑形式的建筑周期各不相同。
C平面布置与设计
同样规模的气调库，平面布置不同，气调间的数量、大小、高度不同。穿堂宽度，有无技术走廊，挑选间，预冷间及附属设施设计都影响到投资大小。200吨的气调库，设计成四个50吨的贮藏间和两个100吨的投资不一样。
D设备配备
不同档次的设备配备，价格相差非常大。同样的制冷量，国内最高档的氟里昂制冷机和中档的价格即相差几倍。自动化程度不同，投资也不同。气调设备，国内国外的质量已无什麽差别，不同厂家的价格差别不大，但有的厂家配备的气调机大一些，有的小一些，但都能达到降氧气的要求，投资不一样，设备价格差别也较大。
还有诸多其他影响气调库造价的因素，例如土建价格，有的地方高，有的地方低。征地及配套设施费不同地方差别也很大。
只有影响气调库造价的主要因素确定后，才能初步推算出一个气调库的大约投资。
一个气调库的大约投资，是根据设计方案估算出来的，因此，要问一个气调库需用多少钱才能建起来，首先要确定设计方案。而
确定设计方案，要明确下列二项：
（1）根据建库吨位和贮藏品种，搞好平面设计。
明确贮藏品种，对于搞好平面设计至关重要。与普通冷库一样，只要制冷量允许，气调库也要“快进”，即在最短时间内入满，尽快进入气调状态。不同品种的收购特点不一样。同样是100个的贮藏间，苹果梨易于收购，只设一个收购点，三天入满很容易。而冬枣，只设一个收购点要至少六十天才能入满，因为冬枣果个小，成熟度很不一致，质量标准更严，每个收购点每天只能收购2000-3000斤。所以要做到“快进”不同的品种库容大小设计不一样。另一方面，因为不同品种销售特点不一样，即使同一品种，不同的单位，面对不同的批发商，经销商，也要求不同大小的贮藏间设计。苹果、梨、猕猴桃等大众果品，100吨的贮藏间，很少几次就可以销完；而100吨的冬枣、樱桃，因为价格高，不宜大量食用或者出库后货架期短，需要很多次才能销完。气调库出库时要“整出”，即是尽量一次出完，否则多次出库，多次破坏气调状态，多次重新调气，必然影响贮藏效果也增加了运行费用。因此，从出库的要求上，也要求不同品种，每间库容设计不一样。根据实际生产情况，苹果梨气调间，以100-200T/间适宜，冬枣樱桃宜20-50T/间为宜，桃子气调间以50-100T/间为宜，如果贮藏大蒜圆葱，以150-300T/间为宜。贮藏蒜薹，以100-150T/间为宜，过大，入库、出库不能符合要求；过小，虽然出、入库方便，但库房利用率低，无效空间大，吨造价高，湿度也易波动。
气调库的总设计规模也要与贮藏品种相适应，苹果梨库存小于1000吨，难以有规模效益，因为这些大宗果品不可能有太高的利润。山东胶东目前建的苹果库一般都在2000吨以上。冬枣、樱桃等，如果太大，即使大于500吨，往往也很难经营，如果库大了，从收购质量到最佳销售时机都难以把握。据我们了解，以贮藏冬枣为主的大型气调库，不论是国外设备技术，还是国内设备技术建的，效益没有很好的，因为这些库建设之初，方案设计时没有征询既了解本品种的收购销售特点，又懂贮藏技术专家的意见，方案设计就不合理，为以后的经营埋下“祸根”。
平面设计须符合贮藏要求，各部分布局要合理。气调库一般都须配备包装间、挑选间，预冷间。包装间、挑选间的面积要求与库房大小相适应。目前国内气调库设计中，往往将包装间、挑选间、预冷间设计到一起，这样可以保证进库前、出库后的挑选、加工、包装都在低温下进行。这样设计，入库前在低温（4-10摄氏度）下挑选，加工可以散去相当一部分田间热，保证尽快降温。出库时，分级包装，起缓慢升温的作用，不至于温度升高太多，造成果面和包装结露。从零摄氏度库中取出的水果，在常温下挑选，包装，表面形成的凝结水对货架期影响是比较大的，特别是樱桃草莓葡萄等易腐品种。冬枣出库时，时值冬季，虽然外界气温低，但出库后温度波动仍是导致货架期短的重要原因。另外，气调库平面设计与冷库所不同的是，一般都在穿堂上设技术走廊，以放置气调设备，控制系统，也便于观察库内设备运行情况，果蔬变化和库内设备维修，这样设计，也减少了厂区的面积，缩短了气体输送管道，便于管理。
气调库平面设计中另外需考虑的是，气调库的库房利用系数一般比冷库高。普通冷库果品入库时，除了留有通风道外，还有运输通道。而气调库入库时，只留通风道，不留运输通道。在保证通风和温度均匀的前提下，装的越多越好。另外，气调库不设送风桶，库内净高也多在6.5m-7.5m，这些措施都提高了利用系数，一般在0.6-0.85。因此同样吨位的气调库，平面面积，平面尺寸较冷库要小。也是平面设计，计算时需要注意的。气调库装满冷却降温，到封气调库开始后，一直到贮藏期结束，都不需要搬动运输，也很少开后门。所以从设计上也可以看出，气调库更适宜长期贮藏，因为不管是冷库还是气调库，频繁进出和开后门，必然影响贮藏效果，当然这不是说，整个贮藏过程中不入库检查。气调库高堆满装，也利于减少调气体积，减少气调设备特别是制氮机和脱氧机的型号，利于在尽量短的时间内把氧气降到要求浓度。
从温度管理和贮藏效果来看，适量多装也有好处，一是温度稳定。企业都有这样的经验，库内存货量越少，库温越难控制。一开机，短时间温度就降下来，一停机，短时间温度温度又升上去。而且存货量少，湿度也难以控制。温度变化大，湿度低，都会影响贮藏效果。
根据如上知识，可以做出气调库主体平面设计，在此基础上结合制冷系统要求，气调系统要求，再做出与之相适应的附属设施如站台、制冷机房、配电室、实验室、包装物仓库、值班室、办公室、更衣室、停车卸货场。
（2）确定气调库建筑形式。
气调库建筑形式有三种，即土建库，装配库，土建装配复合式。土建气调库是传统的建筑材料砖水泥堆砌而成外围护和承重结构的气调库，它的气密是靠在外围护结构和地面上喷、涮连续不断的气密胶来达到的，保温层仍为聚氨酯。为了防止温度变化，导致库内外压差大，气调库的保温层一般较普通冷库厚一些。顶棚12cm，外墙10cm，隔墙6cm。土建库建筑时间长，一般要3-4个月，但建成后使用寿命长，库体投资也较装配库节省至少30%。从外观看，不如装配库高档。
装配库的聚氨酯或聚苯乙烯双面彩钢板嵌合，这种预制板有保温和气密双重功能，为了达到气密要求，只要对板缝、管道孔、穿线孔和地面进行气密即可。这种库的地面气密保温与土建库相同。这种形式的气调库外观漂亮，建设周期短，但库体投资较土建库高30%。大型气调库目前以这种形式居多。装配库应以聚氨酯作为保温材料，近几年，一些单位为了节约投资，以聚苯乙烯作为夹心保温材料，短时间用可以。因为这种板易吸潮，特别是库板内面密封很好，水蒸气极易在板内凝结。库板吸潮后，保温性能下降，，所以本人主张，既然要建装配库，就建聚氨酯库板装配库。
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