帕尔玛是意大利中部艾米利亚罗马尼亚大区的一座城市，也是帕尔马省的省会。这里有许多华丽的宫殿教堂，有曾经的“意甲七姐妹”之一的帕尔玛足球队，不过对大多数欧洲人来说，提到帕尔玛就想到一个字：“吃”。我曾在两年前连写两篇名为《美味帕尔玛》和《美味帕尔玛（二）》的博文，你就知道这座城市的“味道”给我留下了多么深刻的印象。两年后重返帕尔玛，还是因为一个“吃”字，专门去第十六届帕尔玛火腿节凑热闹的。
新浪博客
帕尔玛是意大利中部艾米利亚罗马尼亚大区的一座城市，也是帕尔马省的省会。这里有许多华丽的宫殿教堂，有曾经的“意甲七姐妹”之一的帕尔玛足球队，不过对大多数欧洲人来说，提到帕尔玛就想到一个字：“吃”。我曾在两年前连写两篇名为《美味帕尔玛》和《美味帕尔玛（二）》的博文，你就知道这座城市的“味道”给我留下了多么深刻的印象。两年后重返帕尔玛，还是因为一个“吃”字，专门去第十六届帕尔玛火腿节凑热闹的。
帕尔玛有两项享誉欧洲的美食： 帕尔玛火腿(PROSCIUTTO DI PARMA）和帕尔玛干酪（PARMIGIANO-REGGIANO），二者都享有欧盟原产地保护品牌（PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN，简称PDO)待遇，其生产地区、选材、生产过程和质量标准，都有非常严格的规定。走在帕尔玛街头，这样挂满火腿的小店和宣传照片不时可见。
我是一个帕尔玛生火腿的资深爱好者。上面这张照片是我夏天时在家吃火腿发微博贴的。意大利炎热的夏日里，切几片有着玫瑰般粉红色和大理石一样清晰的纹理的薄纸般半透明的帕尔玛火腿，包上金黄色的甜瓜，往嘴里一塞，火腿的咸香和韧劲与甜瓜的滋润甜美组合成难以言传的美妙口感，实在是享受至极。面对国内网友们“生肉也能吃”的质疑，我总象一个帕尔玛火腿免费宣传员一样不厌其烦地复述我的两个好友的经典案例：案例一，F先生，新浪大名博，当年自称“熟猪肉也很少吃”的，在我的煽动下尝试了这生火腿，结果连续多日象祥林嫂一样反复唠叨：“这肉也太好吃了。我一个熟猪肉都不爱吃的，怎么会爱上了这生猪肉.......”；案例二, W小姐，知名广播DJ，这里我直接引用她微博上的话好了:“我是连熟肉都不爱吃的人曾向毛主席保证坚决不会吃生肉，可是，有一天早晨在托斯卡纳乡下那个叫鸽舍的家庭旅馆内，不小心吃了一块后，我不得不重新跟毛主席它老人家保证人是可以吃生肉的，而且上瘾！”
火腿节的活动主要在帕尔玛火腿的最重要产区TORRECHIARA镇。小镇坐落在连绵起伏的丘陵中，其地标是一座巍峨的城堡，本届火腿节的宣传画就是这城堡与火腿的组合。火腿节开幕式上有免费品尝活动，还有手切火腿比赛等等，我们是在为期十七天的火腿节闭幕前一天去的，这些活动都结束了，不过还可以参观火腿生产企业。
工厂管理人员告诉我们，工厂的年产量在三十万条火腿左右，因为他们的火腿的生产周期最少也要十八个月，所以这个厂区存放着大约四十万条火腿。什么？四十~万？考虑到帕尔玛火腿只使用猪后腿做原料，那生产这些火腿就得有二十万头猪啊。闭着眼睛想象了一下，一百头猪排一行，那得排四千行啊，那是怎么一只庞大的队伍啊！貌似我从未见过二十万人站在一起哎，而眼前其实有二十万头猪啊，太惊人了。
管理人员介绍说，帕尔玛火腿选材十分讲究，必须采用特定的猪种，体重必须超过150公斤。火腿的生产至少需要十道工序，而最关键的抹盐部分完全靠手工操作。这是一项需要丰富的知识、长期的实践、还需要一定的天赋的工作，只有最适量的盐分以最合理的方式涂抹在火腿表面，才能保证火腿最终的质量。
帕尔玛火腿完全采用自然风干，于是车间每天什么时间开窗，什么季节开多长时间，乃至让风速控制在每小时多少公里的范围内，都有讲究。“我们这里离LA SPEZIA（意大利著名港口）不远，每天都有风从利古里亚海那边吹来。”工作人员说。从利古里亚海吹来的风，拂过松林和橄榄树林，并且充满了栗子树的味道，最终它被引入这火腿的森林并且控制在每小时五公里左右的速度内，“那风必须是非常轻柔非常轻柔的。”工作人员说这话的时候，含笑的目光深情地掠过那一排排火腿，仿佛在念一首诗。
不是每一只投入生产程序的猪腿最终都能成为身价不凡的帕尔玛火腿，就象不是每一个考进大学的学生最后都能拿到学位。这个烙在火腿上的金色皇冠，是帕尔玛火腿的标致，每一只火腿在生产一年之后都要受到专业工会的检验师的检测，只有合格的才能打上这只皇冠，正式成为帕尔玛火腿。
即使都有金色皇冠标记，市场上不同年份的火腿的价格还是不一样的。一般来说，生产时间两年左右的，一条腿价格为两百多欧元。
工厂生产的火腿也分为不同品种，有专门为高血压病人等特殊人群生产的盐分较少的火腿，还有一种火腿选用的猪的饲养时间比一般选材的猪更长，火腿的个头特别大。
工厂里有个专门的小车间，灯光布置得如同舞台，还有古典音乐做背景，是专门给来客参观、感受火腿文化用的。真是服了意大利人，明明满屋子挂的猪腿，楞是让你感觉气氛高雅如画廊。上图中的这机器就是专门切生火腿用的，切火腿也是要技术的，要切得薄，半透明，但要完整不能断。
除了火腿厂，顺带也去看了一下与火腿一样受到欧盟原产地保护的帕尔玛干酪的生产。跟火腿一样，干酪的生产也有着极为严格的传统规定，十六公斤鲜奶在至少12个月、高品质的要24个月的漫长时间里，凝固成一公斤干酪，可见多么精华。
因为可以称为帕尔玛干酪(PARMIGIANO-REGGIANO）的奶酪要比一般的干酪贵得多，所以厂主提醒我们说，买帕尔玛干酪一定要买能看见外面硬的这一层的，因为上面有专门的PARMIGIANO-REGGIANO的字样，那些切碎的，磨成粉的，都看不见这样的字样了，难以分清是真的帕尔玛干酪还是普通干酪，所以最好别买。要在奶酪外层上拥有这样的字样也不是容易的事情，意大利有专门的帕尔玛干酪质量控制局，每个帕尔玛干酪在成熟初期还是柔软状态的时候就要接受检验，合格的才能盖上这个官方印章，至于不合格的嘛， “拿去喂猪呗！就是那些生产火腿用的猪啦！ 你们知道，猪吃得怎样也决定着火腿最后的味道嘛！” 奶酪厂老板如是说。
奶酪厂每天取两次鲜奶。那些奶牛都住在山上。牛的生活条件很不错，夏天里还有喷水降温，据说还有人给做按摩，时不时地，还听点古典音乐。这是只有二十天的小牛，放在专门的地方饲养，长到一定的体重了再放入普通牛棚。不过我觉得，虽然这些牛能听莫扎特能洗淋浴还有人按摩，小日子过得挺高雅，但看上去还是瑞士山坡上那些自由自在走动吃草的奶牛更快活些。也许只是我的主观想象吧，谁让俺是爱自由的水瓶座：）
作为一个有文化的吃货，到TORRECHIARA除了吃火腿，当然也忘不了参观城堡啦。 TORRECHIARA城堡修建于1448-1460年之间，是意大利十五世纪最具代表性并且保存最完好的城堡之一，其修建者皮埃尔.玛利亚.罗西伯爵（PIER MARIA ROSSI）是十五世纪意大利的领导者之一。城堡建在一个小山坡上，被葡萄园和树林包围着，俯瞰着不远处缓缓流过的帕尔玛河。
城堡中间有鹅卵石铺地的开阔的庭院，现在夏季的夜里常有音乐会在这庭院里举行。城堡里的每间屋子都是从头到脚满满当当的壁画，色彩浓艳、构图繁丽，尽显夸张炫耀之能事。
城堡里最华丽的房间就是这间名为“黄金屋”的了。这间屋子的墙上贴满了原本涂成金色的陶砖，上面精心雕刻着纹章、两颗相依的心、以及交织缠绕的两个名字的缩写。这两个名字的其一，就是城堡的主人贵族罗西，另一个是美女碧昂卡（BIANCA，白色的意思，就是白小姐啦）。这位白小姐是出生在我现在生活的城市科莫的一位贵族小姐，她二十三岁那年在米兰遇到了罗西伯爵，然后就是一见钟情，她跟着伯爵来到了TORRECHIARA。
但是伯爵早在白小姐11岁那年就结婚了，白小姐只能恨不相逢未娶时。中世纪的意大利在天主教的严格管辖之下，离婚是不可能的，伯爵就算权倾一时也没用。只好盖了这个城堡金屋藏娇。这个房间的天花板上的壁画，都是描绘两人的爱情故事的，典型的哥特式画风，采用了很多象征手法，表达爱情的胜利。
这是“黄金屋”墙上壁砖，原本都是金色的，还真是“金屋藏娇”。不过，罗西伯爵1468年丧妻之后，他也并没有娶白小姐，后者1482年死在了TOREECHIARA，与比她早死去两年的伯爵都葬在城堡的小教堂里，距离她出生的科莫将近两百公里。
城堡边上有个小村，房子不算很少，不过据说只有几户人家还住在那里。我跟同行的朋友开玩笑说，要不夏天我到这租个房间，每天到原野上散散步、画画画、看着日落啃点火腿和干酪，再来一杯当地产的名酒COLLI DI PARMA，应该感觉很不错，朋友说：“干么不呢？”村里有个小酒窖，卖酒，也卖松露之类的当地特产，装饰古朴而充满乡土气息，让人感觉仿佛时光倒流。
小酒窖的老板朱塞佩先生也是一个出色的摄影师。他拍摄了很多城堡的照片，放大了挂在店里，那些雾中的、雪中的、霞光中的城堡，看上去非常棒。作为一个技术上不入流的伪摄影爱好者，我向老爷子表达了由衷的钦佩，老爷子说，这些照片现在拍不到了，我说为啥，他说地球气候变了，好多景象不复存在了。我说，还好你把它们拍下来了，以后的人们可以看到，这里曾经有过这样的美丽。
虽然只是很简单的几句交流，老爷子却非常热情地送了一套他拍的城堡的春夏秋冬的明信片给我。我们一行八个人哦，只有我收到了这礼物，可见赞美很重要：）其实有时候走得多了，风景看来看去也就是这样了，倒是路上偶遇的各种各样有趣的人，让人很久都忘不掉。
午饭是在城堡下的小广场上吃的，自然少不了火腿，还有帕尔玛地区的特产的面食香草饺子（TORTELLI D'ERBETTA) 和油炸蛋糕（TORTA FRITTA)。距离我们不远处的一个葡萄园里，几十个金毛的主人在搞周末聚会，好多金毛在葡萄架下钻来钻去集体卖萌，那景象有趣极了。