中国烹饪百年的发展变化
2021-07-10 10:16阅读：
（理论篇）
透过历史的风尘，我们发现，中国烹饪近百年来在理论研究方面走过的历程是不平常的，是有划时代意义的，是充满生气和富有建树的。
在一百年以前漫漫的历史长河中，我们这个烹饪大国，有关烹饪的文字记录并不多，即使在有限的记载中也大多是关于原料、烹调方法和菜肴的简单记述和经验总结，除了清代袁枚的《随园食单》等少数论著外，其余都很难称得上真正意义上的理论研究。
因此，中国饮食文化的内涵，更多体现在具体的菜肴制作和感性的饮食享受中。理性思维的缺失，使中国烹饪在前进过程中不免产生一定的局限和盲目性，也影响到烹饪自身的地位，不利于烹饪作为一门专业、一门学问的形成。
进入二十世纪以来的一百年间，由于社会经济文化的发展，促使中国烹饪在理论研究方面有了真正的起步。虽然这几乎是一场从无到有的艰难跋涉，但毕竟在这个世纪结束的时候有了一个良好的开端，取得了初步的成果。
回顾这100年间，烹饪理论的发展大体经历了以下几个阶段：
世纪初（20世纪10－30年代）的历史延续阶段，世纪中期（20世纪50－70年代）的起步摸索阶段，世纪中晚期（20世纪80年代）的攻坚阶段，世纪末（20世纪90年代）的发展阶段
。
现把四个阶段的主要特点简述如下：
一、世纪初（10－30年代）的历史延续阶段
烹饪理论研究处于19世纪的延续。尽管中国的饮食文化在清代已发展到登峰造极的地步，如满汉筵席的菜肴和烹饪，包括其排场和气派，都已集中国饮食文化之大成，至今仍是中国烹饪的经典之作；然而这一切并没有推动烹饪理论的发展研究，烹饪理论仍停滞不前，看不到一点突破性的成果。
在这一时期刊印的有关烹饪的著述，有《养小录》、《中馈录》、《素食说略》、《调鼎集》、《清稗类钞》、《素食养生论》、《家庭食谱》、《实用饮食学》等。其主要特点是仍停留在烹饪原料、调料、饮料、菜肴、糕点、主食的制作方法等经验的收集和总结上，内容虽然比较丰富，但缺少理论的梳理，其中大部分都来自民间，具有一定的社会学、民俗学的参考价值，对烹饪理论研究价值不大。
二、世纪中期（50－70年代）的起步摸索阶段
解放初期，百废俱兴，饮食行业也迎来了一个新的发展阶段。50年代末期，当时为了改变厨师队伍缺少文化的历史状况，培养有文化的新一代厨师，在一些烹饪发达地区办起了烹调培训班和饮食服务学校。与此相适应的是，编写了我国最早的烹饪教材，包括《切配技术》、《烹调技术》、《面点制作技术》等。这些教材基本上都是厨师操作技术的文字总结，粗疏而不严密，更没有上升到理论的层次，但是它毕竟填补了我国烹饪教材的空白，改变了几千年来饮食行业口传身教的传统方式，通过文字将厨师的经验技术较为系统地记录下来，这无论是对烹饪理论的启蒙，还是对烹饪教育的发展，都具有开创性的意义。
在以后几十年间，所有烹饪方面的教材，都以这时期的文字为基础，至今仍没有根本性的突破。
这一时期的另一个特点是，菜谱的整理、编写、出版。古籍中的菜谱，都失之过于简单粗略，按菜谱根本无法做菜。新出版的菜谱改变了这一弊端，形成了较为合理的文本格式，这样的菜谱不仅对厨师有学习提高的参考价值，而且对普通的读者也可以扩大眼界，增加烹调知识。尤其是1959年初版的《中国名菜谱》系列，集中了全国厨师的智慧，按地域按饭店介绍各地名菜，其工程浩大，内容丰富，配有插图，实用性强，是历史上的菜谱所无法比拟的。
1974年起，新版的《中国菜谱》系列丛书陆续编写、出版，对旧版进行了重新整理、调整、补充和提高，把菜谱这一总结中国烹饪成果的主要形式提高到了新的水平。
菜谱当然不能同烹饪理论同日而语，但这些菜谱的出现能启发人们的思考，提高人们对烹饪的认识，为以后的烹饪理论研究提供了基础。
三、世纪中晚期（80年代）的攻坚阶段
中国烹饪进入真正的理性思考，并纳入研究的轨道，始于这一阶段。这是一个承前启后的阶段，攻坚突破的阶段，也是各路烹饪理论研究人才亮相崛起的阶段。
这一时期的许多名字将留在中国烹饪的历史上，不少学说和观点将对中国烹饪以后的发展产生不同程度的影响。
这个阶段有三个主要标志：
一是1980年创刊的《中国烹饪》杂志，成为中国历史上第一本烹饪的专业刊物。它的出现彻底改变了烹饪和厨师的地位，促进了烹饪理论研究的日益繁荣，推动了烹饪教育事业的发展。在此后的年代里，《中国烹饪》担当了烹饪理论研究的始作俑者和实际上的组织者。同时也吸引了一大批各界人士加入到烹饪研究的行列。
二是各类烹饪学校的出现，为烹饪理论的发展推波助澜。在这期间，各地的烹饪技校、烹饪中专、烹饪培训中心如雨后春笋出现。1983年，江苏扬州商专创办了全国首家烹饪大专班，培养了历史上第一批烹饪大学生。以后全国相继开办了烹饪大专院校或高等烹饪专业。这些都为烹饪理论研究提供了一个前所未有的社会背景。
三是烹饪理论研究有了一个良好的开端，取得了初步成果。
1、
开拓了中国烹饪史的研究领域。
在此之前，我国还没有一部完整的烹饪发展史。1983年，由陶文台撰写的《中国烹饪史略》出版，尽管从该书内容看并不理想，尚有不少不足，但它毕竟填补了中国烹饪史研究领域的空白。以后，相继有饮食文化史，包括酒文化、茶文化、盐文化、中外饮食文化交流、少数民族饮食习俗、食品发展史、中国面点史等多方面的研究成果出现，同时也有不少学者对中国历史上多个朝代的饮食生活分别做出了研究。
2、
从古籍中发掘了大量有关烹饪的内容。
中国古籍中有大量饮食烹饪方面的著述，发掘和整理这些文化遗产对于促进烹饪理论的研究具有一定的参考价值。八十年代，中国商业出版社整理出版的《中国烹饪古籍丛刊》数十种，粗略地展示了中国烹饪从古到今的发展轨迹。
3、
对烹饪各技术环节展开了理性的归纳总结。
烹饪技术的各个环节，是烹饪理论研究的重点，也是难点。在这段时间里，不少人环绕烹饪中的选料、刀法、配菜、火候、调味、烹调方法、挂糊上浆、勾芡、装盆等方面进行了各种角度的归纳和探索。对原有的烹饪教科书内容的外延和内涵作了进一步深化。
4、
将营养学引入烹饪研究。
传统的中国烹饪并不那么注重菜肴的营养价值，但对现代人来说，吃不仅是一种美味的享受，而且是为了健康，因此营养学在烹饪中的地位越来越重要。这方面的开拓是中国烹饪在理论研究中的又一建树。
四、世纪末（90年代）的发展阶段
90年代以来，中国烹饪的理论研究进入了一个崭新的全面发展阶段。它的主要特点：
一是烹饪理论研究纳入正规化的轨道。全国性的饮食文化和烹饪理论研讨会的定期举办，相关论文的结集出版，以及区域性的烹饪研讨会、培训班的举办，都为烹饪理论的进一步发展起到积极的促进作用。
二是烹饪刊物和出版物的增加，包括各省烹饪协会和烹饪院校主办的烹饪刊物，为烹饪理论研究成果提供了更多的发表园地。大型烹饪工具书出版。
三是更多的人开始关注烹饪理论研究的领域，包括不同学科的专家、学者不断加入到烹饪研究队伍。前期大多是文史类专家，他们的主要特点是从古籍中挖掘、训诂、梳理，为中国烹饪的理论研究从无到有起了一定的引导作用。以后扩大到自然科学方面的专家加盟，如营养学、化学、生物学、医学、原料学等，大大拓宽了研究的广度。与此同时，烹饪行业自身的包括一部分厨师出身的人员，以感性上升到理性的独特思考、强烈的事业心和使命感，在烹饪理论研究领域脱颖而出，他们的研究有一个明显的特点，就是更直接地从烹饪本身切入研究课题，以及在烹饪与其它学科的交叉边缘地带形成新的学说，为烹饪理论研究注入了新鲜血液。
四是在烹饪理论界出现了不同的研究风格和派系，出现了不同的论点和看法。
1、对烹饪属于自然科学范畴还是属于社会科学范畴，属于技术还是艺术，有两种不同的看法，至今没有结论。
2、对菜肴的质量评定标准有了新的补充。如有人认为应该在传统的色香味形之外，增加器皿这个形式美的要素。有人还认为菜肴的质感是构成美味的一个重要标准，提出增加“滋”这个新的评价要素。
3、对中国烹饪今后的发展，有人认为应该走科学化、规范化的道路，逐步做到定量化和流水作业，以适应社会的现代化；有人则认为中国烹饪最大的特点是传统的手工操作，和由此带来的风味特色，大工业生产必然会失去原有的文化内涵，不利于中国烹饪的继承和发展。
4、改革筵席已成为一个新的热门话题。
烹饪理论研究的十六个“之最”
1、
最有势力的派别是：考古派（以扬州商专为代表）、学院派（以黑龙江商学院为代表）、文人派。
考古派的研究成果主要侧重在开掘历史资料方面，包括烹饪史的研究，烹调技术、菜肴、点心和盛具等的考古，对历史上有关烹饪文字资料的挖掘和梳理等。
学院派的主要成果是将烹饪技术理论化。
文人派是指其它方面的专家学者涉足烹饪领域，如历史学、考古学、社会学、文学、艺术学、民俗学、文化人类学、哲学等方面的专家从不同的角度对烹饪进行的理论研究。
2、最大成果：把美学引入烹饪研究领域，创建了烹饪美学（包括味觉美学）。
80年代中期，郑奇撰写的《烹饪美学知识》发表，纪晓峰的《烹饪美学》出版。上述著作对烹饪的形式美（包括菜肴的色形以及与烹饪有关的就餐环境等方面）进行了较为深入的研究。80年代末，张振楣在《中国烹饪》杂志开设《味觉审美初探》专栏，首次从味觉的角度阐述人类饮食活动的审美规律，这一具有开创性的研究，对传统美学也是一个突破。
3、最知名人士：聂凤乔。
聂凤乔以深厚的烹饪理论功底和严谨的研究学风，以《素食斋随笔》为起始，走进了烹饪理论研究领域，做出了富有个性的思考。他的研究视野开阔，观点鲜明，材料丰富，贴近实际，既有理论价值又有实用意义。他第一个提出了在菜肴质量评价中增加滋的概念，指出菜肴的滋就是质感，这是色香味形之外对菜肴的又一个重要评判标准。他从宏观上对中国烹饪投入了持久的关注和思索，不断有所发现，有所创见。
4、
最关注的焦点：如何建立一门较为严密的、科学的、完整的烹饪学。
烹饪学是烹饪理论研究的核心，也是烹饪从理论上形成一门学科的基本条件。可是恰恰在这最核心的地方，我们的理论研究始终没有得到明显的进展和突破。烹饪技术（包括切配技术、烹调技术、面点制作技术等）只是操作技术的经验总结，无法代替烹饪学。烹饪学应该是一门理性的科学，烹饪学的建立是把烹饪提升到专业理论层面的重要标志。
5、争议最多的问题：烹饪如何纳入科学的范畴，烹饪究竟属于社会科学还是自然科学。
烹饪是一门学问。这门学问的特殊性在于它既包涵了不少人文内容，又涉及到有关的自然科学领域。用传统的社会科学和自然科学的范畴来规范烹饪显然有一定难度。于是烹饪的归属问题始终处于争论之中。对于饮食文化的提法人们一般没有疑义。但是对于烹饪却很难找到一个共同的认知层面。
6、最需要解决的问题：传统的中国烹饪如何推陈出新，适应现代社会的发展和新的消费需求。
理论的终极目的在于指导实践和提升实践。烹饪理论同样如此。烹饪理论如果不能在烹饪的实践中发挥作用，那么理论的生命力就值得怀疑。目前中国烹饪面临着世纪之交如何发展创新，如何适应市场变化的课题，迫切需要在理论上做出回答。可是目前的烹饪理论研究还处于零敲碎打、散兵游勇的局面，缺乏宏观的目标和具体的规划，不能满足烹饪实践的需要。
7、最早的专家：陶文台
1980年《中国烹饪》杂志开创期间，当时由中文教师转到烹饪教育岗位的陶文台，在挖掘古籍中的烹饪资料方面做了大量工作，做出了较早的努力。在烹饪理论的研究尚未被人们所认识和关注的时候，陶文台所做的古为今用的基础工作对烹饪理论研究的起步起了某种意义上的引路和启蒙的作用。作为一名烹饪理论研究的专家，他确实走在了别人的前头。
8、发展最快的岁月：1980年－1990年
在这一期间，烹饪理论的发展与烹饪教学的开拓呈现出携手同步的局面。教学呼唤理论，理论推动教学。其次由于不少烹饪界以外的人士不断加入到烹饪理论研究的队伍，使烹饪理论研究这块新生的园地出现了从未有过的百花齐放、热闹非凡的景象。对烹饪理论研究来说，这是从无到有的十年，也是不断走向繁荣的十年。
9、几大方向：烹饪史、烹饪技术、养生学、美学。
20世纪烹饪理论研究所取得的成绩，主要是在上述方向的研究上有了一定进展。虽然在这四个方面都没有形成完善和系统的学说，但都有了不同程度的触及和深化。
10、最大偏离：对传统饮食文化缺乏批评意识。
对中国饮食文化的盲目自大心态，是烹饪理论研究中较为普遍的现象。这一现象的存在有一定的历史原因，这就是对于整个中国传统文化从古到今缺乏批评意识。这在烹饪领域尤其突出。这是烹饪研究中最大的、亟待扭转的偏离。只有在批评中，在不断的扬弃中，中国烹饪才能得到发展，中国的饮食文化才能不断更新。
11、与实践的最大脱节：自然科学方面的烹饪研究（如营养学、烹饪化学等）很难同烹饪实践相结合。
中国烹饪的最大特点是侧重于感性把握，强调整体性，很难进行局部量化。这就使从自然科学范畴进行的烹饪研究难以在烹饪实践中得到运用和检验。解决这一理论与实践的脱节，一方面需要理论研究自身做出调整，另一方面则寄希望于中国烹饪逐渐摆脱现状，走向科学和规范。
12、贡献最大的厨师：胡长龄
胡长龄是中国烹饪协会副会长、江苏省烹饪协会副会长、特一级厨师。从六十年代起，胡长龄就以研究和讲授烹饪中的哲学闻名于世。他率先在行业中打破师傅带徒弟的传统方式，开展烹饪培训和教学活动。他在烹饪实践的同时，整理江苏菜点，收集历史掌故，给传统烹饪注入理性的思考。作为一名厨艺高超的厨师，他自觉为烹饪理论研究做出了富有开创性的努力。
13、最有贡献的教授：熊四智
熊四智教授是中国烹饪协会理事、烹饪专业教师高级职称评审委员会主任。20年来，他在烹饪理论研究中硕果累累，已出版专著22部，发表论文400余篇，参与编写大型烹饪工具书4部。他对中国饮食文化区域性特征的高度概括，对地方风味特色的发展起了一定的推动作用。他的烹饪理论研究观点新颖，论据翔实，论证充分，风格严谨。
14、最大困惑：烹饪理论的研究成果很难在烹饪界得到响应和运用。
目前的状态是，一方面是烹饪理论长期以来滞后于烹饪实践，另一方面是烹饪实践无视烹饪理论的指导。造成这一现象既有历史的原因，又有现实的原因。烹饪界长期以来对理论的漠视和厨师文化水平的普遍较低，使这个行业对理论的重要性尚未形成共识。
15、最大障碍：缺少稳定的专业研究人员。
烹饪理论研究起步晚，基础差，没有规范可循，研究人员尚处于各自为政的状态，缺少沟通，对于研究方向和研究课题等缺乏明确的思路。虽然目前已有不少烹饪高等学府、烹饪研究所、以及与烹饪、饮食有关的研究会，但其中大多是其它学科或从其它专业转来的专家、学者，真正本专业的研究人员不多，这就不能不影响烹饪理论研究的深入发展。
16、厨师对烹饪理论最感兴趣的话题：菜肴的发展和创新。
在烹饪实践第一线的厨师，对学习烹饪理论的兴趣，更多的放在对烹饪实践的指导性上，而目前在餐饮业，厨师面临的最大压力，也就是最大愿望，就是如何进行菜肴的发展和创新，以适应不断变化的消费市场。对厨师来说，这是烹饪理论研究的出发点，也是最终的归宿。
（此文为《东方美食》杂志2000年第一期约稿）
