凉面及其浇头
天热了，不妨自己动手做点凉面吃，既合口味又卫生。
一、凉面
原料：
切面（挂面效果不佳）
精炼植物油
传统制法：
天热了，不妨自己动手做点凉面吃，既合口味又卫生。
一、凉面
原料：
切面（挂面效果不佳）
精炼植物油
传统制法：
新浪博客
1、将切面煮熟捞起放入洁净的凉水中，反复过水至切面上的面糊过净为止——这道工序很重要。
2、将切面置于一只竹笸萁或有眼的塑料筐内，边用电扇吹面边翻动切面，待切面凉透后，再将植物油滴在切面上，并不停地翻动，让植物油均匀地布在切面上。
3、凉面做好后，放入冰箱内备用。吃不完的放置1——2天尚可。因此，每次不妨多做一些。
改良制法：
在煮切面时，视面量多少加入数滴至数十滴香油同煮，再依上法（无需植物油）用电扇吹凉即可。
二、浇头
浇在面头上的配料，南方人叫“浇头”，是吃面不可或缺的配料。无论南北方人，对浇头都很讲究。这里介绍三种浇头的做法。
1、西红柿鸡蛋卤
原料：西红柿
鸡蛋
精炼植物油
辅料：盐、糖、味精、酱油、胡椒粉、淀粉、香菜末等。
制法：
1）、将西红柿去皮、籽，用手撕碎；
2）、用热植物油将打散的鸡蛋炒至微微黄，用炒勺将鸡蛋捣碎起锅；
3）、用锅中余油翻炒西红柿至起泡倒入鸡蛋，再翻炒数分钟；
4）、加入适量热水煮沸，放适量胡椒粉、味精、盐、糖、酱油，倒入淀粉汁勾芡，撒些香菜即可。
此法与众不同之处在于以炒鸡蛋做原料，故而味香爽口。
如以番茄酱取代西红柿亦可。
2、榨菜肉丝卤
大体与通常做法相同。不同之处是在用油翻炒榨菜丝，放热水烧开勾芡后，再将上浆生肉丝汆入其中，类似北京人涮肉或广东人“打边肉”的吃法。肉丝嫩滑爽口。调料按各人爱好添加。
3、豆豉肉丝卤
将“榨菜肉丝卤”中的榨菜丝换成四川永川特产豆豉，其余按上法即可。此卤芬芳扑鼻鲜美可口。
2、将切面置于一只竹笸萁或有眼的塑料筐内，边用电扇吹面边翻动切面，待切面凉透后，再将植物油滴在切面上，并不停地翻动，让植物油均匀地布在切面上。
3、凉面做好后，放入冰箱内备用。吃不完的放置1——2天尚可。因此，每次不妨多做一些。
改良制法：
在煮切面时，视面量多少加入数滴至数十滴香油同煮，再依上法（无需植物油）用电扇吹凉即可。
二、浇头
浇在面头上的配料，南方人叫“浇头”，是吃面不可或缺的配料。无论南北方人，对浇头都很讲究。这里介绍三种浇头的做法。
1、西红柿鸡蛋卤
原料：西红柿
鸡蛋
精炼植物油
辅料：盐、糖、味精、酱油、胡椒粉、淀粉、香菜末等。
制法：
1）、将西红柿去皮、籽，用手撕碎；
2）、用热植物油将打散的鸡蛋炒至微微黄，用炒勺将鸡蛋捣碎起锅；
3）、用锅中余油翻炒西红柿至起泡倒入鸡蛋，再翻炒数分钟；
4）、加入适量热水煮沸，放适量胡椒粉、味精、盐、糖、酱油，倒入淀粉汁勾芡，撒些香菜即可。
此法与众不同之处在于以炒鸡蛋做原料，故而味香爽口。
如以番茄酱取代西红柿亦可。
2、榨菜肉丝卤
大体与通常做法相同。不同之处是在用油翻炒榨菜丝，放热水烧开勾芡后，再将上浆生肉丝汆入其中，类似北京人涮肉或广东人“打边肉”的吃法。肉丝嫩滑爽口。调料按各人爱好添加。
3、豆豉肉丝卤
将“榨菜肉丝卤”中的榨菜丝换成四川永川特产豆豉，其余按上法即可。此卤芬芳扑鼻鲜美可口。