[转载]老福州人离不开的年味菜，分享6道传统菜的做法，上桌个个会点赞

2022-01-11 02:37阅读：

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原文作者：舞之灵1027

一口“来自家乡的味道”，最是能勾起内心深处的乡愁。临近新年就让我分享6道传统的老福州菜吧，学会了让思乡的你也能解乡愁。

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【福州太平燕】

太平燕又叫“太平宴”。在福州话里“鸭蛋”与“压乱”谐音，社会生活中的各种“乱”被压下去了，福州人去海外谋生众多，行舟之时“浪”也被压下去了，当然也就“太平”了。逢年过节婚丧喜庆亲友聚别民间家宴，要取一个“平安”，这太平宴是必吃的。

准备的主要材料就是肉燕，另外辅料可以是各种的下水，不过现在大家考虑到营养，就会减少吃一些高胆固醇的食物，鸭蛋吃不完于是也可以用鹌鹑蛋来代替。

而我家用了素百叶、西兰花、鱼豆腐、午餐肉和鹌鹑蛋，泡发的干香菇、还有少许的西红柿点缀。

做这道福州太平燕也是很简单的，除了西红柿和西兰花最后放入，将肉燕和所有辅料都一起放入锅里面，然后加入没过材料的水，盖上盖子煮开。

煮开后，将西兰花放入继续煮，

这中间就要加入我们福州特有的调料了，那就是福州鱼露，只要一小勺就成，连味精都免了，继续煮开，然后撒一些胡椒粉、放入西红柿片就可以出锅了。

对了，肉燕可不是馄饨，它的皮也是肉和地瓜粉加工的，怎么煮都不会烂，而且特别有嚼劲，有机会来福州记得要品尝下。

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【福州蚵豆腐】

看上去不起眼的一道羹菜，却很能代表老福州人的口味。

准备的材料：嫩豆腐、干贝、地瓜粉、海蛎

调料：胡椒粉、六月鲜轻脂低盐酱油1小勺、香油几滴

做这道菜干贝是不可少的，先将干贝煮开，然后将嫩豆腐放入，用勺子全部都捣碎了。接着，加入少许的酱油就可以，干贝本身是有咸味的，所以不必另外放盐巴了，只需再放入胡椒粉少许去腥气。

在煮豆腐汤的时候，将海蛎中加入地瓜粉抓匀，地瓜粉用量是搅拌裹上薄薄一层海蛎还可以搅动的状态。另外海蛎要记得清洗下，用盐巴，然后轻轻抓拿，接着多冲洗即便，这样就可以将海蛎里面的杂质洗干净了。

等豆腐干贝再次煮开了，将海蛎一一放入，并且用勺子不断的搅拌，因为海蛎裹了地瓜粉，所以汤汁会变得稠了起来，然后再撒入少许胡椒粉，加入青蒜段就可以了。

另外：如果有猪油渣放些会更加美味的

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【福州红糟鱼】

这道菜过年时候老福州人家家户户都会做的，我也是吃着这道美食一岁岁长大的，无法忘怀的美味。

用到的材料有：红鲢鱼（除鱼头），另外就是红糟了

调料用到了：料酒、酱油、糖，地瓜粉一小碗、姜片

首先，将红鲢鱼切成大块，加入几个姜片，然后是料酒和盐巴，不断抓匀进行腌制半个小时。在制作过程再加入地瓜粉，粉不用太多，能感觉到薄薄的一层就成。

接着热锅热油大约7分热油温将腌制好的鱼块放入炸香酥。炸出来的鱼块是很酥脆的，这样稍后才可以和红糟汁融合在一起。接着盛出来沥干油。

准备少许的姜剁碎了，锅里面加入花生油，小火将姜末和红糟一起放入，不断翻炒出香味来。一次性加入水量，2勺的酱油，3勺的糖，盖上盖子煮开后转小火继续煮上5分钟左右，目的是让红糟汁味道能进一步激发出来。

接着，开大火，将炸香酥的鱼块直接倒入，翻拌均匀，不用再煮了，就马上关火然后将汤汁和鱼块一起倒入大盆中。冷藏一个晚上，第二天你打开，立马就能闻得到的香气，真的非常好吃。

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【福州醉排骨】

准备软排1斤左右，土豆一粒。辅料有地瓜粉，蛋黄；另外酱汁用到了米醋，酱油，少许的香油和胡椒粉。

排骨中加入一粒蛋黄、酱油8克，盐巴2克，米醋5克，地瓜粉适量，还有少许的油，抓匀腌制15分钟。

料汁的配比了：用到了酱油10克，盐巴2克，糖25克，蒜瓣2-3个，米醋28克，香油和胡椒粉各少许，另外再加入15克的水搅拌好备用。

油要多一些，锅烧热倒入油，6成热油温放入排骨炸，中间要搅拌避免粘在一起，然后捞出来，接着让油温继续升到7成热，再次放入排骨炸1分钟左右捞出来。把油里面的油渣沥出来，酱土豆放入，炸熟捞出来。

接着利用锅里面，留少许的底油，把酱汁倒入，大火同时把炸好的排骨和土豆放入，快速翻拌均匀，让排骨都裹上酱汁就马上出锅，撒上香葱末点缀就可以了。

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【福州南煎肝】

准备的材料肯定是猪肝了，另外就是调料很重要了，分别有洋葱、蒜瓣、料酒、蚝油和少许的白醋是去腥用的。

把猪肝切成硬币那样厚度，然后放入碗里面，加入适量的清水多冲洗几遍，然后再次加入清水，加入一勺的料酒和半勺的白醋浸泡10分钟，再次冲洗干净，这样猪肝可以很好的去除腥味。

我的调料：1勺蚝油、2勺酱油、2勺白糖、2勺的香醋、1小勺香油，1勺的香葱末、1大勺的蒜蓉和少许的姜蓉，1小勺的地瓜粉，然后是高汤适量搅拌成酱汁备用。

接着，将猪肝沥干水，然后放入半勺的福州鱼露，1勺的地瓜粉抓匀，猪肝在翻炒之前一定是要过油的，这样处理目的是让猪肝口感保持嫩滑，同时也更容易入味。锅烧热油倒入稍微多一些，然后将猪肝倒入炸到8成熟左右，直接捞出来沥干。

倒出多余的油，锅里面留少许底油，然后将之前准备好的料汁倒入，小火翻拌加热。将切小块的洋葱和过油的猪肝一起放入，大火快速翻炒30秒左右就可以了。

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【福州荔枝肉】

福州荔枝肉可是我妈的拿手菜，一家三代人都喜欢的老福州传统闽菜。

准备材料：里脊肉450克，土豆一粒

调料：米醋28克，酱油15克，盐5克，糖25克，红曲粉2克，胡椒粉和香油各少许，水40克，地瓜粉少许，蒜瓣2个。

将肉切片表面划十字花刀，土豆去皮也切小块清洗掉多余的淀粉备用。

接着，将肉片沥干水分，加入盐、红曲粉1克、酱油1勺、胡椒粉和少许地瓜粉抓匀，然后表面淋上玉米油封住水分腌制15分钟。

糖醋汁：蒜蓉和糖混合后加入米醋、酱油、红曲粉1克、盐、胡椒粉和香油，以及1小勺的地瓜粉，40克的水搅拌好备用。

锅烧热一次性多倒入油，等油温6成左右将腌制好的肉片卷成肉团放入，大火炸熟，然后捞出来，油温继续升到7成热，再次放入炸20秒左右捞出来控油。土豆沥干水分也放入炸，中途要翻动避免糊锅，炸熟捞出来控油。

锅洗干净再次倒入少许的油，爆香葱末，小火将糖醋汁倒入，因为加入了地瓜粉所以火不必太大。把肉和土豆倒入，大火快速地翻拌裹上酱汁就可以了。

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