张亚雄：又到食蟹季——餐桌上的螃蟹

2024-11-18 09:16阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1222798401

图1 海鲜俗话说：“秋风起，蟹脚痒”，农历九月，寒露已至，天气也由凉转寒。此时，正值“壮年”的螃蟹开始“横行”，殊不知捕食者早已等待多时了。国人最为津津乐道的就是“大闸蟹”，愿意花上几个小时，不慌不忙，用锤、剪、铲、针、钳、匙、叉、刮等八件工具（蟹八件）慢慢拆解大闸蟹，浓油的蟹黄、丰腴的蟹膏，甜美的蟹肉，伴随着酸酸的姜醋，激发着嘴里的味蕾，慢慢滑入食道。
螃蟹，属于水生节肢动物，在环境中扮演着多种角色，是许多动物的食物来源，也是人类餐桌上的美食（图1），与人类的关系十分密切，对人类经济生活具有很大影响。这里介绍一些餐桌上常见的螃蟹。

图2 中华绒螯蟹(大闸蟹)
大闸蟹 学名中华绒螯蟹（图2），是软甲纲十足目短尾下目弓蟹科（原属方蟹科）的一个属，该属还包含日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹。其外形特征是头胸甲呈圆方形，其前缘具4齿叶（尖或钝），或近于平直。前侧缘包括外眼窝齿共具4齿。第三颚足长节外末角不扩张，外肢窄长。大螯掌部的内、外面或一面具绒毛。雌蟹的腹部为圆形，雄蟹腹部呈三角形。头胸甲背面为深草绿色，腹面呈灰白色。

图3 鲎（马蹄蟹）

图4 鲎

图5 马蹄蟹
马蹄蟹 学名鲎（Limulidae），是肢口纲剑尾目下鲎科动物，因背甲呈马蹄形而得名（图3—5）。自侏罗纪时期（2.013亿至1.45亿年前）起到现在，鲎的形态始终保持基本不变，虽经数亿年的沧桑，该物种依然如故，变化甚微，因此有“生物活化石”之称。世界现存的鲎仅包含3个属，分别为美洲鲎属、东方鲎属和蝎鲎属，共计4个物种。鲎的体表覆盖有几丁质外骨骼，呈黑褐色。头胸部具发达的马蹄形背甲，分为头胸、腹和尾3部分。腹面有6对附肢；腹甲较小，略呈六角形，两侧有若干锐棘，下面有6对片状游泳肢，在后5对上面各有一对鳃，用来进行呼吸；尾呈剑状。

图6 帝王蟹

图7 帝王蟹
帝王蟹 软甲纲十足目石蟹科拟石蟹属的动物，主要分布在寒冷的海域。因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉（图6、7）。帝王蟹属于深海蟹类，生存深度达850米之深，生存水温在2-5。帝王蟹的体型巨大，拥有3对超长的步足和1对螯足，全身分布有突起，颜色为紫红色、蓝色或者黄色。由于帝王蟹只有3对步足，而不是螃蟹通常的4对，所以有科学家认为帝王蟹不属于螃蟹。

图8 三疣梭子蟹

图9 梭子蟹
梭子蟹，学名三疣梭子蟹，是软甲纲十足目梭子蟹科梭子蟹属动物（图8、9）。头胸甲呈梭形，稍隆起，表面有3个显著的疣状隆起，额部两侧有1对能转动的带柄复眼；螯足发达，第4对步足指节扁平如桨；腹部扁平，呈灰白色。

图10 欧洲青蟹
青蟹，是梭子蟹科下的一属动物，主要有紫螯青蟹、锯缘青蟹、拟穴青蟹、榄绿青蟹4种。头胸甲呈卵圆形，长度等于或略小于宽度的三分之二；背面圆突，有“H”形图案；表面光滑；额具有4个齿，前侧缘具有大小相近的9个齿。螯足粗大，表面光滑，长度比步足长（图10）。甲壳颜色因种类和生活环境不同，呈深绿色、黄绿色、橄榄绿色等。青蟹属4个种的形态差异，主要反映在前额缘齿长度和螯足腕节内刺大小的差异。青蟹由于其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，尤其是性腺发育成熟的雌蟹（俗称膏蟹），煮熟后，蟹膏甘腴，色泽呈橙黄色或橘红色，是人们喜爱的美食。
元宝蟹 软甲纲十足目馒头蟹科动物，头胸甲表面隆起，具5条纵列的疣状突起，侧面具软毛。前侧缘具锯齿约12枚；后缘及后侧缘共具15个三角形齿，扩展形成盾状，步足曲折时能全部隐藏于其下方，右螯较左螯大，腕节外面各具1红斑，掌节背缘具7齿，两螯指节形状不对称。步足细、短。馒头蟹科的螃蟹大多肉少沙多，一般以入药为主，味咸、性凉，可止痛、杀虫，亦用于治疗胸痛、脚癣。