公共营养师实践题膳食调查
第一题膳食调查（20分）
王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
第二题膳食调查与评价(25分)
请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
第一题膳食调查答案（20分）
1．大米
200×0.48＝96g
（5分）
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第一题膳食调查（20分）
王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
第二题膳食调查与评价(25分)
请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
第一题膳食调查答案（20分）
1．大米
200×0.48＝96g
（5分）
2．白菜炒肉丝的生熟比例
白菜：15÷22＝0.68
（3分）
猪肉：2÷22＝0.09
（3分）
色拉油：1÷22＝0.045
（3分）
3.生食摄入量
白菜：400×0.68＝272g
（2分）
猪肉：400×0.09＝36g
（2分）
色拉油：400×0.045＝18g
（2分）
第二题膳食调查与评价(25分)
请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
1、称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。（8分）
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
2、称重法的调查步骤为：
①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2分）
②计算生熟折合率；（2分）
③记录每餐就餐人数；（2分）
④计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（2分）
⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。（2分）
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。（7分）
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
公共营养三级技能(附答案)
http://www.nutrichina.cn/viewthread.php?tid=120&fromuid=1193
公共营养三级技能(附答案)
技能, 营养, 公共营养
| 江苏省国家职业资格鉴定 公共营养师三级技能考核试卷 注意事项 1．考试时间：120分钟。 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。 现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。 下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。 老年人三日食谱
请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程） 表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）
表3-2 谷类和薯类食物交换代量表 （每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）
表3-3 蔬菜、水果类食品交换代量表 （每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
表3-4 动物性食物交换代量表 （每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
表3-6 纯能量食物交换代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。 |
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参考答案
一、论述题（15分）
有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
1、早餐的意义
（1）能量的补充
（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害
（1）免疫功能降低
（2）学习效率降低
（3）胆结石增加
（4）生长发育受影响
（5）肥胖可能增多
3、为什么不吃早餐
（1）时间
（2）父母
（3）生活习惯
（1分）
4、如何吃早餐
（1）保证主食（碳水化合物）
（2）适当动物性食物与植物性食品搭配
（3）适当高能量食品
二、案例设计（20分）
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
1、膳食调查表（食物名称、原料名称、食物量、用餐地点）
注意：姓名、性别、年龄、工作（劳动强度）、民族、联系方式、食用油、调味品的调查
2、能量及营养素摄取量计算表
注意：营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量
3、食物摄取量的计算
4、三餐能量分配
5、三大产能营养素供能比例
6、优质蛋白质的来源
三、案例分析（15分）
下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，（3分）
水产品的营养价值更适合于老年人。
（2）植物性食物的种类也比较单调，就增加绿色叶类蔬菜的供给，
才能获得比较全面的营养。
（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，（3分）
胆固醇过高。
（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等。
盐的摄入量过高对老年人不利
（5）加餐的品种也应丰富。
四、计算题--食谱编制（30分）
请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程）
1、选择高能量食物列下的食物数量
2、折算份数
（1）谷薯类10份
（3分）
（2）蔬菜类1份
（3）水果类1份
（4）肉禽蛋奶类6份
（5）豆类2份
（6）油类5份
3、选择食物
4、安排至三餐
5、两日不重复
五、陈述题--体格测量与评价题（20分）
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
1、仪器
（1）身高—身高计
（2）体重—杠杆式体重计
（3）皮褶厚度—皮褶厚度计
2、皮褶厚度测量的部位
（1）肱三头肌
（2）肩胛下
（3）腹部
（4）髂前上嵴
3、测量方法
（1）校正仪器
（2）暴露测量部位
（3）捏起皮褶（注意方向）
（4）确认无肌肉附着
（5）卡上测量器具
（6）重复测量3次，取平均值
4、营养状况评价
（1）BMI=体重（公斤）/[身高（米）]2
（3分）
（2）评价
消瘦<18.5、正常18.5～23.99、超重24～27.9、肥胖>28