食用鳝鱼在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载。
玉华台是京城老字号，以做淮扬菜出名，尤其是做鳝鱼。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。
1990年张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。对此金受申先生四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的评语。
发几张玉华台全鳝席菜品的照片，管中窥宝略见一斑。
席苫干丝。把鳝背编成一张席子，底下是干丝，热炝。
虎尾干丝。席苫干丝太费工夫，这个菜可以说是它的简化版，味道是一样的。
玉华台是京城老字号，以做淮扬菜出名，尤其是做鳝鱼。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。
1990年张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。对此金受申先生四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的评语。
发几张玉华台全鳝席菜品的照片，管中窥宝略见一斑。
席苫干丝。把鳝背编成一张席子，底下是干丝，热炝。
虎尾干丝。席苫干丝太费工夫，这个菜可以说是它的简化版，味道是一样的。