今天节目说干烧鱼。俗话说，无鱼不成席，亲戚朋友聚会，桌子上必定得摆上一条鱼，这是老礼。
北京的很多老字号，都有干烧鱼这道菜，而且往往还是招牌菜。我琢磨，为什么他们都拿干烧鱼做招牌呢？这有历史的原因。这些老字号都是从过去那个年代过来的，那个时候物资不象现在这么丰富，海鱼往往是冷冻的，这样的鱼往往需要重油重料，才能遮盖鱼的腥味，这个时候干烧往往能起到化腐朽为神奇的作用；其次，北方人本来就口重，重油重料的干烧鱼，得到欢迎也在自然。
现在新鲜的鱼多了，上水产批发市场，什么样的鱼都有，可这些老馆子的传统手艺还在，顾客也喜欢这样的口味，所以，干烧鱼并没有因此退出历史舞台，它还是继续活跃在这些老字号当中，
干烧鱼来自川菜，但北京的这些老馆子，有川菜，有鲁菜，有江浙菜，本身风味不同，北京人的口味也不同于四川人，因此，干烧鱼在北京也就有了各种不同的版本。
峨嵋的干烧鳜鱼。峨嵋的开山祖师伍钰盛本是家厨，可以说峨嵋是成都公馆菜在北京的余脉；加上峨嵋在北京已经开业50多年，早已经本地化，因此峨嵋的干烧鱼，既保留了川菜的香气，又降低了辣的程度。
全聚德荷花市场店的干烧鲈鱼。这家店有来自四川的厨师，因此干烧鱼比较辣。
