食材之道－－说火腿

　　节目中经常说到火腿，有的听众因此就买了火腿，但真正熟悉火腿的还不多。比如前天就有一位听众发来短信，说我正要做萝卜炖羊肉汤呢，可以放些火腿吗？这说明有听众开始知道火腿是好东西了，但火腿应该怎么吃才合适，恐怕还是有一点迷糊。

　　说到火腿，其实并不是中国独有的，也不是浙江金华的专利。就国内而言，云南宣威的火腿、江西安福的火腿、安徽徽州的火腿、江苏如皋的火腿也都很有名。至于国外，西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕尔玛火腿，也都是远近闻名的。但细究起来，这些火腿当中还是有区别的，比如金华火腿更多是以炖汤调料的形式来出现，宣威的火腿可焖可炒，徽州的火腿近似咸肉，而以我在西班牙旅行的经历，当地主要是生吃。

　　造成这些不同的原因，主要还是发酵程度有区别。比如金华火腿，发酵时间长，成品含水量也比较低，这就带来两个结果：发酵时间长，所以金华火腿味道浓郁，吊汤的过程中，往往薄薄几片就起到了画龙点睛的作用；第二呢，因为含水量低，所以尽管味道浓郁，生吃口感不好，更多是以调料的面目出现。比如我家里的黄豆芽海带汤，我就放了火腿来提味。


　　宣威火腿号称南腿，经常和其他辅料一起炒着吃，比如云腿炒牛肝菌或者松茸菌，就就是一道好菜。