潮州食文化历史谈之：鱼生狗肉，天下无敌
2011-11-12 13:01阅读：
立冬过后，少咸多苦——这是潮州民间讲究的这个季节饮食习惯。因潮地天气较北方燥热得多，进补不宜以北方为标准一味补食诸如山羊肉、高丽参等食材，而相应在吃这些肉类、补品的同时，也要注重吃苦瓜等蔬菜。当然，“多苦”是相对的，不是“求苦”，比如喝啤酒的话，要“多苦”就必须喝不要冰冻的了，与夏天饮法区别开来，方显其“苦”，不然初冬喝冻而“少苦”的啤酒则湿气过重矣，以此为例，以此类推。
这个季节，在蔚为大观的潮州食文化中，有一句“时兴”的食文化谚语自古以来脍炙人口，那就是“鱼生狗肉，天下无敌”。该食谚凸显的是精深的潮州秋冬特色食物中，这一生一熟两样食物之于老百姓心目中的地位，曾几何时，能在秋风起后的时节吃上这两道传统菜式的话，被视作是“最高的享受”，当然，时代不同了、科学发达了，食物品种层出不穷的当代，能吃上这两种食物的时候比比皆是，甚至全年任何时候都可以吃到，也就失去了“物以稀为贵”的饮食档次价值，但是，从历史文化的角度看待的话，这一句食谚还是颇为意味深长的。
那么，为什么潮州古人会认为“鱼生狗肉，天下无敌”呢？里面，蕴涵的是深厚的历史文化况味。
先来说说“鱼生”。
自有人类出现以后，人之初，是生食；人之初，是冷吃。在火还没有“发明”之原始社会远古，人们吃的东西自然只有“生、冷”的特色而已了，这是人类鼻祖群体的“遭遇”，而远非如今“熟食人们”吃生食之“享受”了。之后，火才被“发明”，人类文明程度自此迈出一大步，其中从生食向熟食过渡是一大标志性事件。
但无论如何，不管人类如何进步，“吃生”这一具有鲜明“根祖意识”的吃法还是根深蒂固地存留在人们的生活中，不可磨灭，不可或缺，不论从奴隶制社会的商朝到文化高度发达的北宋也好，从理学盛行的明代到科学昌明的当代亦罢，各地民间的“吃生”食俗还是“顽固不化”地“遗传”至今，不因科学不提倡的不卫生原因而消亡，也不因当代文明如何自诩“高度”的意志而转移，何也？盖人类思想中、与生俱来的“根祖意识”始终天生般地存在之故。凡有人群处，追根必溯源。因此，“吃生”是人文中“食文化”里的一大文化特色，从这个角度分析的话，何尝不也是一种“文明”呢？
所以，不应该反对“吃生”。相反，在特定的时期、时间段、情境里，必须“复古”吃生，通过这样的做法来渐渐唤醒当代人尊重古文化的记忆，也可配合根治“人心不古”的文化浮躁综合征，这就象最近中央对官场的重拾“古官德”教育做法一样，绝不是历史的倒退，而是人文的回归及进步。比如在寒食、清明节里提倡遵古法制地吃生，比如在亲友送别的宴会上增设生吃菜式，等等。君不见，日本的刺身文化不就蔚为大观闻名于世吗？殊不知，这一切竟然来源于中国古代呢，比如大唐文化的影响。
有趣的是，潮州的“吃生”跟日本的刺身居然“文化同宗”，受唐代的影响十分明显及深远，潮州“生吃食俗”中的第一菜即是“潮州鱼生”，以此为代表的鱼生系列菜式自成一家。自古以来，吃鱼生讲究的季节必须在秋冬季，切下洗净的鱼身在细细切片前，是要在秋风、北风中好好“风干”上好一阵子时间的，等到鱼身上的水份继续风干蒸发殆尽，才在最短时间内让刀艺了得的师傅切成薄如纸乃至薄如蝉翼的鱼片，蘸上香咸俱全的配料、夹进琳琅满目的配菜开吃，柔韧酥脆，爽口生香，此情此景，不亦“无敌”乎？如今，当代潮州一年四季都能吃到鱼生、鱼生讲究鲜甜而不再追求风干后的韧这一特色口感其实是“当代改良版”的，失去了“古味”的传承（上世纪七八十年代时的做法还算古意盎然）。
“鱼生”在秋冬季的“无敌”菜式里被潮人推上第一宝座，蕴涵的是潮人感恩文化里的独特“根祖意识”的传承不衰。
再来说说“狗肉”。那么多肉类，怎么就将狗肉推上秋冬“无敌菜式”里的肉类代表这一第二宝座呢？
原来，除了潮州传统制作狗肉的手法独特外，狗肉自古以来在饮食文化里扮演的则是一大重要的“历史角色”。潮州狗肉以“卤成五香型”的为最大特色，鱼生狗肉、天下无敌这句话说的“狗肉”就是特指这一做法的狗肉，而不是指狗肉火锅等其他类的狗肉吃法。取当地土狗，不出血而杀，去毛、开膛，切肉、分脏，一一精心卤制而成，卤到皮色深褐、肉色金黄、五香入味方成，再取利刃切之，肉应刀而开，纹理鲜明，蘸配蒜泥醋、南姜末等调成之佐碟，吃之满口活色生香，据说如在风头开吃，肉香远传五里，连神仙都坐不稳矣！
而单有技术特色还是远远不够的，必须蕴涵“历史意味”才能使该肉地位升高。
人类远古，吃狗肉的来源原来在于那句经典的典故“飞鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹”。自有狗出现在人类社会以来，狗在原始人类中的作用是辅助狩猎，或辅助猎人看家守舍，后来才渐渐被赋予“被吃”的功能。狗帮助猎人将野兔一一扑杀完毕后，它们就失去“岗位工作”了，年龄渐渐老了，最终也难逃被人类吃掉的命运。这就是历史上狗与人的关系走向，看似残酷，其实不然，人再文明，也只是高级动物而已，食物链中的高级动物吃低级动物是“物竞天择、适者生存”的天理，符合天道，不然食物链崩溃才是“天地不容”的呢。天生万物，互相制约，方能生生不息、千古无穷。所以，人吃狗肉无可厚非，而不能以任何人自己的偏好（比如当狗为宠物、因感情而不吃狗等）去强行左右、干预其他人的态度。这点，当代出现的那些强行上路拦狗车的做法其实才是野蛮的强人所难举动，不应提倡。
狗肉成为中国人饭桌上的著名食物品种还跟汉代的故事推波助澜分不开。秦末，天下大乱，群雄蜂起，而后来最著名、最成功的英雄无疑是刘邦了。汉高祖刘邦“主要成长地”沛县有条泗水名河，他年轻时居住河西，河西有摊十分出名的狗肉档，档口老板便是之后赫赫有名的大将军樊哙，年轻的刘邦其实是无赖、混混儿，经常到樊档吃“霸王餐狗肉”，吃了就赊着账，终于吃塌了樊哙，账结不了，资金周转难，樊哙又惹不起地头蛇刘邦，只好悄悄搬到河东去另开新店了，惹不起还躲不起吗？也真是的，刘邦继续跟到河东来“骚扰”了。
其中的故事情节有点“神话化”的。当时的泗水没渡口，船也没有，樊哙以为如此可高枕无忧了。谁知道刘邦无赖是无赖，但有帝皇命的造化自然吉人天相，恰好在这时，泗水出现了一头千年老龟精，叫做“老鼋”，说也奇怪，当刘邦想到河东吃免费狗肉时，老鼋就在河西岸边等候，刘邦轻而易举登上去，它就驮着他一路游到河东，刘邦登陆后径自赶到樊档继续吃他的美味狗肉，继续赊账不还。
没办法，樊哙只好釜底抽薪，抓住一个机会将老鼋杀了，以图断刘的后路。杀了就杀了，不吃也浪费，樊哙就将老鼋和狗肉一起炖了，最后一次请刘邦过来，意思希望他吃了这“最后的晚餐”后再不要来骚扰了、放自己生意一条生路。没想到，著名的一道名菜在不经意间诞生了！刘邦觉得这是他吃到的所有食物中最美味的一回了，后来当皇帝后还让厨师据此创造出了“龟狗炖”的名菜出来。
不久后，刘邦居然成了当地公务员，当上“亭长”了，他怨恨樊哙杀了他的“渡船”，就公报私仇派人没收了樊的刀具，心想你一个卖狗肉的，没有刀看你如何卖？没想到，这又“逼上梁山”催生了另一道狗肉名菜——全狗炖，整只狗拔毛洗净后全炖，炖得烂熟烂熟的，香飘十里，食客纷至沓来，樊哙有力气，就用手撕碎肉分给顾客吃，顾客觉得这很独特啊，一传十、十传百，反而生意兴隆死了。刘邦听后，一笑而过。
后来刘做皇帝了，樊哙成了他著名的“马仔”，工作之余，当然要炖狗肉孝敬皇帝老儿了，后获封舞阳侯。吃狗肉尤其是吃沛县狗肉从此成了汉高祖一生中的最爱，关于刘邦吃狗肉的故事还有很多。据说，至今沛县的狗肉仍名满天下，老汤底的宣传还自称“汉代至今”呢。
皇帝及“汉文化”对后代的效应及影响力是明显的，此后，狗肉在中国历史文化的饮食舞台上代表了一种“高层的精华”位置而地位显著，潮州文化来源于汉唐等中原文化的核心区，狗肉同样在本土的饮食文化中具有举足轻重的地位也就不足为奇。
还有，鱼生是流行于宫廷文化群体里的，尤其到唐朝在“文人宴”中必占一席之地，所以被视作“文”的象征；而狗肉因了樊哙的武夫背景而历来被视作“武”的象征。
文武之道，一张一弛。因此，潮州食谚的“鱼生狗肉，天下无敌”其实寄托着另外一层历史文化、人类社会发展的深意，那就是“文能安邦，武能定国，则天下无敌矣”。
好了，你还坐得住吗？趁此初冬时节，快点到潮州历史文化名城里来吃“鱼生、狗肉”吧！
