乡 厨
顾名思义，乡厨是乡村厨师的简称。乡厨始于何时史无记载，然而凡人类聚居之地必有乡厨却是事实。乡村不乏爱好烹饪之人，从烧得一手好菜，慢慢摸索精进、自成一体，渐成小有名气的乡厨。最早，乡厨纯粹是
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乡 厨
顾名思义，乡厨是乡村厨师的简称。乡厨始于何时史无记载，然而凡人类聚居之地必有乡厨却是事实。乡村不乏爱好烹饪之人，从烧得一手好菜，慢慢摸索精进、自成一体，渐成小有名气的乡厨。最早，乡厨纯粹是
“帮忙”，除了接受主人家烟酒的谢意外不收劳务（人工）费，当乡厨慢慢成为一种职业后，才以人工或桌数计算酬劳。
苏南农村比较规范的宴席为八冷八热八炒。冷盘讲究一定的形、意、色，比如熏鱼、白斩鸡或咸鸡、皮蛋或咸鸭蛋、油爆或水灼河虾、花生、水芹、卤鸡爪、鸭肫……任意遴选。八热有基本的规制但允许偶有变化，首先红烧肉、红烧鱼必不可少，其次以苏南蒸菜为特色，如蒸肉皮、蒸走油肉、蒸蹄膀、蒸鸭、蒸鸡、蒸油结结（豆腐切块，油炸后塞肉）、蒸蛋饺、蒸鱼块、蒸小排、蒸肉糕……八炒分素炒、荤炒和荤素炒，又依时令不同而时有变化，菜肴最让食客意想不到。上述的是早些年的菜谱，近二十多年，随着消费水平的提升，龙虾、黄鱼、青蟹、鲍鱼、海参、松茸、鸡枞等山珍海味走入寻常百姓家的宴席，使菜肴的花样发生了翻天覆地的变化。
乡厨服务的对象是农民。农村人家住房宽敞，十桌八桌的宴席，放在自己家里绰绰有余。如果主人家亲朋好友多，要摆二三十桌甚至更多，就会借用左邻右舍的房子设席。农村人家只有土灶，乡厨做冷盆和炒菜，通常在厨房间操作，有时施展不开便临时在场地上“盘灶”，用于置放蒸菜的笼屉底下，放着木柴或蜂窝煤球大火蒸煮。也因此，乡厨难以一次性烧几十桌的菜，只能分批派菜，吃完一批换一批，有点像饭店的“翻席”，但不是一桌吃完翻一桌，而是十几二十桌整体性的翻席。
虽然苏南宴席有基本的规制，但乡厨烧菜需依据主人的经济能力确定菜品、档次、浅满。所以乡厨接到委托后，要提前几天与主人商定购什么菜、多少量，俗称“开菜单”。通常是宴席前一天购菜，下午乡厨进驻“落作”，将有些菜进行必要的预处理，免得宴席当天忙不过来。农村人家办酒，一般分为“小饭”和“大饭”，中午为“小饭”，晚上为“大饭”。乡厨根据所开菜单和主人的意愿，会尽可能地将“小饭”的菜做得简单些，以确保“大饭”的菜丰盛、气派，主人颜面有光。
近年来，随着农村宴席发展的需要，诞生了专门供应宴席需要的简易“棚屋”，大的可以设宴四五十桌。“棚屋”底下铺木板（相当于住房的地板），四周用可以脱卸的木板，冬天围着相对暖和，夏天敞开便于透气通风。棚屋里可以搭设主持婚礼的舞台，与城市宾馆无异，只是稍显简陋。乡厨的“作坊”也不再像以前那样局促拥挤，有了宽敞的操作空间，自带液化气灶，锅子也大，厨师可以像在宾馆饭店一样大展拳脚，加快做菜速度，即使三五十桌的宴席，都可以一次性铺开，无需受“翻席”之累。乡厨也不再需要主人开菜单，只需问清主人宴席的档次、规格，交由配菜公司统一配菜。由于配菜公司供应的大多是净菜，乡厨无需隔夜“落作”，省心省事省力多了。
当下的乡厨也在紧跟着时代的进步而变化，他们通过品尝饭店厨师做的菜、与大厨们做朋友，相互交流学习，精进手艺，以获得更多乡民的认可。因为品尝者的肯定，对他们来说是至高无上的荣誉。
刊于2024年9月5日《今晚报》
苏南农村比较规范的宴席为八冷八热八炒。冷盘讲究一定的形、意、色，比如熏鱼、白斩鸡或咸鸡、皮蛋或咸鸭蛋、油爆或水灼河虾、花生、水芹、卤鸡爪、鸭肫……任意遴选。八热有基本的规制但允许偶有变化，首先红烧肉、红烧鱼必不可少，其次以苏南蒸菜为特色，如蒸肉皮、蒸走油肉、蒸蹄膀、蒸鸭、蒸鸡、蒸油结结（豆腐切块，油炸后塞肉）、蒸蛋饺、蒸鱼块、蒸小排、蒸肉糕……八炒分素炒、荤炒和荤素炒，又依时令不同而时有变化，菜肴最让食客意想不到。上述的是早些年的菜谱，近二十多年，随着消费水平的提升，龙虾、黄鱼、青蟹、鲍鱼、海参、松茸、鸡枞等山珍海味走入寻常百姓家的宴席，使菜肴的花样发生了翻天覆地的变化。
乡厨服务的对象是农民。农村人家住房宽敞，十桌八桌的宴席，放在自己家里绰绰有余。如果主人家亲朋好友多，要摆二三十桌甚至更多，就会借用左邻右舍的房子设席。农村人家只有土灶，乡厨做冷盆和炒菜，通常在厨房间操作，有时施展不开便临时在场地上“盘灶”，用于置放蒸菜的笼屉底下，放着木柴或蜂窝煤球大火蒸煮。也因此，乡厨难以一次性烧几十桌的菜，只能分批派菜，吃完一批换一批，有点像饭店的“翻席”，但不是一桌吃完翻一桌，而是十几二十桌整体性的翻席。
虽然苏南宴席有基本的规制，但乡厨烧菜需依据主人的经济能力确定菜品、档次、浅满。所以乡厨接到委托后，要提前几天与主人商定购什么菜、多少量，俗称“开菜单”。通常是宴席前一天购菜，下午乡厨进驻“落作”，将有些菜进行必要的预处理，免得宴席当天忙不过来。农村人家办酒，一般分为“小饭”和“大饭”，中午为“小饭”，晚上为“大饭”。乡厨根据所开菜单和主人的意愿，会尽可能地将“小饭”的菜做得简单些，以确保“大饭”的菜丰盛、气派，主人颜面有光。
近年来，随着农村宴席发展的需要，诞生了专门供应宴席需要的简易“棚屋”，大的可以设宴四五十桌。“棚屋”底下铺木板（相当于住房的地板），四周用可以脱卸的木板，冬天围着相对暖和，夏天敞开便于透气通风。棚屋里可以搭设主持婚礼的舞台，与城市宾馆无异，只是稍显简陋。乡厨的“作坊”也不再像以前那样局促拥挤，有了宽敞的操作空间，自带液化气灶，锅子也大，厨师可以像在宾馆饭店一样大展拳脚，加快做菜速度，即使三五十桌的宴席，都可以一次性铺开，无需受“翻席”之累。乡厨也不再需要主人开菜单，只需问清主人宴席的档次、规格，交由配菜公司统一配菜。由于配菜公司供应的大多是净菜，乡厨无需隔夜“落作”，省心省事省力多了。
当下的乡厨也在紧跟着时代的进步而变化，他们通过品尝饭店厨师做的菜、与大厨们做朋友，相互交流学习，精进手艺，以获得更多乡民的认可。因为品尝者的肯定，对他们来说是至高无上的荣誉。
刊于2024年9月5日《今晚报》