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唐山“搁着”

2007-08-10 11:47阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1227180293

最早吃到这个菜，是大学那会猪老婆从家里带来了一袋子“搁着”。她说她特爱吃这个，这个是唐山的特产。我想，既然是特产就尝尝吧！由于是半成品，我们还送到学校食堂加工了一下，其实就是放了点大白菜炒了炒，感情那个厨师口重，估计是把那个卖盐的打死了。那个菜叫一个咸呀！！那时我对这个菜就没什么映象了。只到第一次跟猪老婆回“娘家”，在她的再三要求下，我鼓起胆子，在一次吃了一次“糖醋大搁着”这一次，这个唐山特产没让我失望。挺好吃的。今天我给大家讲讲这道菜的由来及简单做法。
由来：
第一种说法，据《清史稿》记载：慈禧太后要去遵化东陵看看自己的地宫修建情况（皇上都是对自己的后事很看重的！）。中午遵化县提供慈禧的膳食。太监李连英为献媚，说遵化有一道名菜要进贡给老佛爷慈禧。但遵化县并没有准备什么名菜，慌忙中将面片油炸后浇上糖醋汁程了上去。李连英说：此菜是专给老佛爷制作，还没名字请慈禧赐名。慈禧正要说，忽然一大臣传话进来说有要事禀报。慈禧听说有要事，早把为菜起名子的事情忘了。便对李连英说：好了，先“搁着”吧。（意思是说叫李连英把菜先放桌子上，以后再说）李连英听后误解了慈禧的意思，顺口叫出：老佛爷赐此菜名——“搁着”！自此，“搁着”这道京东特产才得此名！
第二种说法，话说某朝某代，有一个得宠的娘娘，吃饭时，常常有千多种菜，每种几乎就是夹上一筷子，很多甚至连一筷子都夹不上就被宫女们端走了。
一次，娘娘出巡到了俺们这旮达，照样吃饭时上了N多的菜，其中就有这“搁着”这道菜，那时候还没有名字呢。娘娘吃了这道菜，心中欢喜，宫女
儿不知道哇，就准备把这道菜照样端走，端走？哪儿行啊，娘娘还没吃够呢。于是娘娘金口玉言发了话：搁着！得，这道菜从此就有了名字，叫“搁着”了。
咯扎原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。此外，从营养食疗角度看，绿豆咯扎还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎，炒咯扎，咯扎签子、糖醋咯扎等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。

唐山“搁着”

介绍两道好吃的炒咯扎：
1)先把锅烧热，然后放油，接着放入葱花，蒜沫，姜丝，肉丝，食醋，酱油，呛锅后放少量俏头菜（一般放几片切好的白菜或油菜），待把菜炒软后，就放入切好的咯扎，快熟时放入调好的香油，味精，淀粉汁。好吃的炒咯扎就做好了。这种做法和我在学校吃的那种类似。
2)玻璃咯扎：先把咯扎切小菱形块，然后在锅中把油烧热，待油的温度能达到把咯扎能炸成膨胀的球形就放入咯扎，同步炒糖，最好用水炒，炒成糖甜脆但不粘牙后，把炸好的咯扎从油锅中捞出放入糖锅，搅匀使糖几乎全部滚粘在咯扎球上，出锅做成玻璃咯扎。这个做法和我跟老婆回家的时候吃的那种做法相似。那个菜叫“糖醋大咯扎”。
今天突然想到这个给我美好回忆的菜，想和大家分享一下。

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