品鉴须知
“腌”指的是咸猪肉、“鲜”指新鲜猪肉，“笃”指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧，春笋清鲜脆嫩，汤汁鲜美异常，有一种浓郁的江南风味。
咸肉要酥、鲜肉要烂、笋子要嫩、百叶结（如果有的话）要绵。常见问题是咸肉过硬过咸，鲜肉肥肉太腻、瘦肉太韧，笋子发软，百叶结过硬。这都是原料或做工出了问题。
腌笃鲜以奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下，出品菜标准至少应为浓汤。如见一锅既不清又不白的浑汤，则可断定要不就是火力太小，要不就是时间不够。
这道菜的参考菜谱是这样的：
1、
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品鉴须知
“腌”指的是咸猪肉、“鲜”指新鲜猪肉，“笃”指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧，春笋清鲜脆嫩，汤汁鲜美异常，有一种浓郁的江南风味。
咸肉要酥、鲜肉要烂、笋子要嫩、百叶结（如果有的话）要绵。常见问题是咸肉过硬过咸，鲜肉肥肉太腻、瘦肉太韧，笋子发软，百叶结过硬。这都是原料或做工出了问题。
腌笃鲜以奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下，出品菜标准至少应为浓汤。如见一锅既不清又不白的浑汤，则可断定要不就是火力太小，要不就是时间不够。
这道菜的参考菜谱是这样的：
1、
将鲜猪肋条肉刮洗干净后，在汤锅中加绍酒，加水淹没，煮到八分熟，捞出晾凉，切成约2厘米见方的块；
2、将咸猪腿肉刮洗干净，皮朝上放入汤锅，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧30分钟，然后将肉翻过来，继续烧到肉皮发软取出，趁热拆去骨头，去掉四边油膘和边皮，切成约2厘米的小块；
3、将咸肉、鲜肉、笋子放在砂锅内，加煮肉原汤，先在旺火上烧开，改用中火烧到笋熟肉酥，再用旺火将汤汁收浓，随后加盐定味，原锅上桌。
对于不求甚解的人来说，这道菜看起来再简单不过了，把咸肉、鲜肉、春笋（有的还加百页结）放到砂锅里一锅乱笃就行了。但如果菜馆里也这样卖的话，生意可能就要跑光了。
你会说，这道菜有什么难的呢？菜谱上不都写得很简单吗？
话是这么说，但菜谱写下来的，往往是极其简略的，这里面的许多细节名堂是不写的，而人们往往会在这些不太起眼的细节上犯错误。
比如，腌笃鲜中的笋是哪种笋呢？
长得矮而胖的毛竹笋是卖得最便宜的，但那些卖笋子的人可不是傻瓜。如果你愿意听一句大实话，那你最好去买细而长的绿竹笋。依笋衣的颜色来分，紫红的好于乌黑的，乌黑的好于鹅黄的，但绿竹笋的价钱往往介于五花肉和排骨之间，这个价钱是毛竹笋的三四倍。
笋子要是选错了，你就别提那个“鲜”字了，徒有其形、毫无神韵。
腌笃鲜的味道好就好在它符合了菜理中的“陈鲜互映”。
所谓“陈鲜互映”，和“上阵父子兵”是一个道理。经过陈制的食材是经验丰富的父辈，而鲜品食材是阳光帅气的后生，这两种味性既互相关联又彼此有别，而把它们合在一起时，味感就会分外饱满了。
顺便说一句，南京著名小吃“鸭血粉丝汤”中的汤底是用烤鸭架和老公鸭一起炖出来的，此外，淮扬菜中的“清汤牛腩”要用烤过的牛骨加牛腩、安徽菜中的“金银蹄”要用火腿和鲜肘子，也都是这个原理。
除了这些原理以外，菜谱上没写明白的还会有什么呢？
先来看“腌”。
咸肉一定要挑干爽清香的，这是冬至时分天气最干燥时腌渍上架的标志，如果过了冬至时分才上架，腌制时的天气已转暖潮湿，这时候腌出来的咸肉往往会邋里邋遢、粘不拉叽的，这种咸肉闻起来毫无风腊香味。
好的咸肉须先刮毛、去污、洗净，用刀斩断大骨，皮朝上放入锅中，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧30分钟。然后将咸肉翻过来，继续用小火煮到肉皮发软时取出。乘热拆去全部骨头，去掉四边油膘和边皮，修成长方块待用。
如果不进行预处理，那么咸肉可是放很多盐腌过的，又干又硬的咸肉用清水是拨不尽其咸的，再说咸肉比鲜肉更费火，把咸肉与鲜肉一同下锅，两者在口感上的步调就不齐了。
这一段细节菜谱上一般是不讲的。
再来看“鲜”。
鲜肋条肉刮洗干净，放水淹没，加葱姜、绍酒，煮到八成熟，捞入大盆里，用煮肉的原汤将其淹没，直至冷却后，取出切成长方块。（当然，也可以在原汤锅里冷却）
这两步分解动作是什么意思呢？
鲜肉如果先切了块焯水，煮的时间长了往往会走型。而煮到八分熟的鲜肉如果不冷下来，一刀切下去，瘦肉往往会碎，而冷透以后再切则可有效地避免在这些小细节上犯错。
最后再来说“笃”。
上海菜里很多名堂是不能光看字面的，这是外地人常常感到费解的地方。比如“熏鱼”不是熏的、“烤麸”不是烤的、“炒圈子”不是炒的、所谓的“笃”，也并不是像人们通常理解的那样装在砂锅里用小火慢慢地“笃”出来的。
“笃”里的细节得细细说来。
将预处理好的咸肉、鲜肉、春笋（可加百叶结）放在铁锅中，加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤（两者都要去沫），在大火上烧开，在汤汁沸腾的水花上淋上少许滚烫的熟猪油。
你没有看错，这一招叫做“顶花浇油”，当滚热的猪油遇上滚热的汤汁后，油珠会迅速地乳化，这样汤才白、才润。
接下来的火候要变小了，最好把它们统统装入砂锅，所谓的“笃”看上去是从这里开始的。
但这种“笃”不是字面上理解的小火慢炖，实际上它用的是中火。因为如果用小火的话，虽然最终它也能使肉质酥烂，但无论是汤汁的浓度、味道的厚度都会欠一口气，这个时候，火候没有一定的力度还是不行的，只是不需要太猛烈而已。
所以这个“笃”字往往是带有一定的欺骗性的，你得读懂它背后的含义。
从某种意义上来说，本帮菜中许多命名“不太规范”的地方是一种约定俗成，但这种约定俗成是有一定的规律的，那就是它们往往以人们第一眼的感官印象为主，换言之，菜肴命名法中最终说了算的，是普通老百姓，而不是职业的厨师。
这样的好处是，看上去太形象了；坏处是，害苦了依葫芦画瓢的粉丝们。
腌笃鲜是上海冬、春季时节的名菜，很多人认为这是一道完全源自于上海乡间的农家菜，这种可能性并不太大。因为这道菜虽然在今天看起来极为家常，但在清末到民国年间，上海的中农村地区相对城市来说，生活仍相对窘迫，咸肉、鲜肉、笋子对于当时的江南农村的生活水平来说还都是较为“奢侈”的，将它们荟聚在同一道菜中的“创作动机”可能还不会很强烈。
从本帮菜历史的许多痕迹上来看，它很可能诞生于上世纪二、三十年代民国年间的上海本帮菜馆。
资料记载，民国初年时的上海，以海派文化为核心的上海城市文明已经初步成形，那时每到冬春之交时节，除了火锅以外，许多顾客喜欢吃各种砂锅菜，因为它原料众多，汤食共煮，口味鲜美，如什锦砂锅、三鲜砂锅等。它们都是将熟食制品以笋和粉丝作底，加鲜汤炖煮而成，汤菜两热，滋味鲜美，深受顾客欢迎。
后来饭店的厨师们为了适应冬春之交的这种市场需求，用鲜猪肋条、咸猪腿肉与笋子一起做成一道砂锅菜，味道远胜原来的三鲜砂锅和什锦砂锅，于是这道菜一举成名。因为这道菜是以腌制的咸肉和鲜肉加竹笋经较长时间慢火笃成，故称为“腌笃鲜”。
因为冬笋味厚而春笋清鲜，故而从上世纪40年代起，此菜在冬春两季分别定名为“冬笋腌鲜”和“竹笋腌鲜”。
在当时的上海滩餐饮市场上，菜品互相抄袭的现象非常严重，一家推出了好菜，往往很快就会被别人模仿。但因为每道菜的具体制作工艺往往都有一些相对独到的“名堂经”，故而最先推出这道名菜的菜馆往往是对这道菜研究得最为细致的，因而往往也会赢得较多的顾客口碑。后世梳理本帮菜的历史渊源时，大都根据当时的报刊杂志及电影院的广告等，用推理的方法来大致推断出它的起源。按照这种方法推追溯，这道菜很有可能最早诞生于上海荣顺馆（也就是后来的上海老饭店）。
从本帮菜的历史上来看，1937年淞沪抗战前的上海，正是本帮风味的风格形成期，本帮菜的“美味且实惠”的理念已经深入人心，而那一时代的本帮烹饪技法还处于“粗中见细”与“精益求精”并存的时代，因而“腌笃鲜起源于本帮菜馆”这一推断是经得起推敲的。至于这道菜在民间的广泛流传，可能是因为它那亲民、质朴的形象广受追捧的一个结果。
2、将咸猪腿肉刮洗干净，皮朝上放入汤锅，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧30分钟，然后将肉翻过来，继续烧到肉皮发软取出，趁热拆去骨头，去掉四边油膘和边皮，切成约2厘米的小块；
3、将咸肉、鲜肉、笋子放在砂锅内，加煮肉原汤，先在旺火上烧开，改用中火烧到笋熟肉酥，再用旺火将汤汁收浓，随后加盐定味，原锅上桌。
对于不求甚解的人来说，这道菜看起来再简单不过了，把咸肉、鲜肉、春笋（有的还加百页结）放到砂锅里一锅乱笃就行了。但如果菜馆里也这样卖的话，生意可能就要跑光了。
你会说，这道菜有什么难的呢？菜谱上不都写得很简单吗？
话是这么说，但菜谱写下来的，往往是极其简略的，这里面的许多细节名堂是不写的，而人们往往会在这些不太起眼的细节上犯错误。
比如，腌笃鲜中的笋是哪种笋呢？
长得矮而胖的毛竹笋是卖得最便宜的，但那些卖笋子的人可不是傻瓜。如果你愿意听一句大实话，那你最好去买细而长的绿竹笋。依笋衣的颜色来分，紫红的好于乌黑的，乌黑的好于鹅黄的，但绿竹笋的价钱往往介于五花肉和排骨之间，这个价钱是毛竹笋的三四倍。
笋子要是选错了，你就别提那个“鲜”字了，徒有其形、毫无神韵。
腌笃鲜的味道好就好在它符合了菜理中的“陈鲜互映”。
所谓“陈鲜互映”，和“上阵父子兵”是一个道理。经过陈制的食材是经验丰富的父辈，而鲜品食材是阳光帅气的后生，这两种味性既互相关联又彼此有别，而把它们合在一起时，味感就会分外饱满了。
顺便说一句，南京著名小吃“鸭血粉丝汤”中的汤底是用烤鸭架和老公鸭一起炖出来的，此外，淮扬菜中的“清汤牛腩”要用烤过的牛骨加牛腩、安徽菜中的“金银蹄”要用火腿和鲜肘子，也都是这个原理。
除了这些原理以外，菜谱上没写明白的还会有什么呢？
先来看“腌”。
咸肉一定要挑干爽清香的，这是冬至时分天气最干燥时腌渍上架的标志，如果过了冬至时分才上架，腌制时的天气已转暖潮湿，这时候腌出来的咸肉往往会邋里邋遢、粘不拉叽的，这种咸肉闻起来毫无风腊香味。
好的咸肉须先刮毛、去污、洗净，用刀斩断大骨，皮朝上放入锅中，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧30分钟。然后将咸肉翻过来，继续用小火煮到肉皮发软时取出。乘热拆去全部骨头，去掉四边油膘和边皮，修成长方块待用。
如果不进行预处理，那么咸肉可是放很多盐腌过的，又干又硬的咸肉用清水是拨不尽其咸的，再说咸肉比鲜肉更费火，把咸肉与鲜肉一同下锅，两者在口感上的步调就不齐了。
这一段细节菜谱上一般是不讲的。
再来看“鲜”。
鲜肋条肉刮洗干净，放水淹没，加葱姜、绍酒，煮到八成熟，捞入大盆里，用煮肉的原汤将其淹没，直至冷却后，取出切成长方块。（当然，也可以在原汤锅里冷却）
这两步分解动作是什么意思呢？
鲜肉如果先切了块焯水，煮的时间长了往往会走型。而煮到八分熟的鲜肉如果不冷下来，一刀切下去，瘦肉往往会碎，而冷透以后再切则可有效地避免在这些小细节上犯错。
最后再来说“笃”。
上海菜里很多名堂是不能光看字面的，这是外地人常常感到费解的地方。比如“熏鱼”不是熏的、“烤麸”不是烤的、“炒圈子”不是炒的、所谓的“笃”，也并不是像人们通常理解的那样装在砂锅里用小火慢慢地“笃”出来的。
“笃”里的细节得细细说来。
将预处理好的咸肉、鲜肉、春笋（可加百叶结）放在铁锅中，加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤（两者都要去沫），在大火上烧开，在汤汁沸腾的水花上淋上少许滚烫的熟猪油。
你没有看错，这一招叫做“顶花浇油”，当滚热的猪油遇上滚热的汤汁后，油珠会迅速地乳化，这样汤才白、才润。
接下来的火候要变小了，最好把它们统统装入砂锅，所谓的“笃”看上去是从这里开始的。
但这种“笃”不是字面上理解的小火慢炖，实际上它用的是中火。因为如果用小火的话，虽然最终它也能使肉质酥烂，但无论是汤汁的浓度、味道的厚度都会欠一口气，这个时候，火候没有一定的力度还是不行的，只是不需要太猛烈而已。
所以这个“笃”字往往是带有一定的欺骗性的，你得读懂它背后的含义。
从某种意义上来说，本帮菜中许多命名“不太规范”的地方是一种约定俗成，但这种约定俗成是有一定的规律的，那就是它们往往以人们第一眼的感官印象为主，换言之，菜肴命名法中最终说了算的，是普通老百姓，而不是职业的厨师。
这样的好处是，看上去太形象了；坏处是，害苦了依葫芦画瓢的粉丝们。
腌笃鲜是上海冬、春季时节的名菜，很多人认为这是一道完全源自于上海乡间的农家菜，这种可能性并不太大。因为这道菜虽然在今天看起来极为家常，但在清末到民国年间，上海的中农村地区相对城市来说，生活仍相对窘迫，咸肉、鲜肉、笋子对于当时的江南农村的生活水平来说还都是较为“奢侈”的，将它们荟聚在同一道菜中的“创作动机”可能还不会很强烈。
从本帮菜历史的许多痕迹上来看，它很可能诞生于上世纪二、三十年代民国年间的上海本帮菜馆。
资料记载，民国初年时的上海，以海派文化为核心的上海城市文明已经初步成形，那时每到冬春之交时节，除了火锅以外，许多顾客喜欢吃各种砂锅菜，因为它原料众多，汤食共煮，口味鲜美，如什锦砂锅、三鲜砂锅等。它们都是将熟食制品以笋和粉丝作底，加鲜汤炖煮而成，汤菜两热，滋味鲜美，深受顾客欢迎。
后来饭店的厨师们为了适应冬春之交的这种市场需求，用鲜猪肋条、咸猪腿肉与笋子一起做成一道砂锅菜，味道远胜原来的三鲜砂锅和什锦砂锅，于是这道菜一举成名。因为这道菜是以腌制的咸肉和鲜肉加竹笋经较长时间慢火笃成，故称为“腌笃鲜”。
因为冬笋味厚而春笋清鲜，故而从上世纪40年代起，此菜在冬春两季分别定名为“冬笋腌鲜”和“竹笋腌鲜”。
在当时的上海滩餐饮市场上，菜品互相抄袭的现象非常严重，一家推出了好菜，往往很快就会被别人模仿。但因为每道菜的具体制作工艺往往都有一些相对独到的“名堂经”，故而最先推出这道名菜的菜馆往往是对这道菜研究得最为细致的，因而往往也会赢得较多的顾客口碑。后世梳理本帮菜的历史渊源时，大都根据当时的报刊杂志及电影院的广告等，用推理的方法来大致推断出它的起源。按照这种方法推追溯，这道菜很有可能最早诞生于上海荣顺馆（也就是后来的上海老饭店）。
从本帮菜的历史上来看，1937年淞沪抗战前的上海，正是本帮风味的风格形成期，本帮菜的“美味且实惠”的理念已经深入人心，而那一时代的本帮烹饪技法还处于“粗中见细”与“精益求精”并存的时代，因而“腌笃鲜起源于本帮菜馆”这一推断是经得起推敲的。至于这道菜在民间的广泛流传，可能是因为它那亲民、质朴的形象广受追捧的一个结果。