本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

2016-12-15 21:08阅读：

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本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

品鉴须知
五香烤麸是功德林素菜馆最著名的菜肴之一，这道素菜后来演化为四喜烤麸而被列为本帮菜中最重要的凉菜之一。不过事实上，它和糖醋排骨一样，作为热菜风味更佳。
上好的烤麸首先得有一付好“卖相”。烤麸块的外观应色如黄栗、饱含卤汁，成菜酱汁浓稠，其味感为“甜上口，咸收口”，且具有典型的本帮酱汁五香味。
品鉴烤麸时，可以先用筷子夹起一块来，用力夹一下，可以明显地看出烤麸块内渗出卤汁来，当卤汁就要流下来时，你放松筷子上的力度，它又恢复弹性，将卤汁吸回去了。这就表明这道菜“炸得透”且“烧得软”，这样吃起来才会有一种柔中带刚的口感。
品鉴五香烤麸的味感也是有讲究的，本帮菜的五香酱汁味一般讲究香料味“不出头”，就是八角桂皮的香味不能冲淡了咸中带甜的基本味，但同时复合后的味道又要带有一定的冲击力，吃完一块以后，嘴里要明显地带有一种“挂口感”。
所谓的“挂口”，就是有足够的味觉停留，你吃完了以后，喝一口茶，如果那种味感仍然停留在口腔里，那就是“挂口”。这种味感是建立在一定浓度的美味刺激的基础上的，如果调味和火候差了一口

气，那就不可能产生这种让人愉悦的“挂口感”。
这里常见的错误是火候不对，如果烤麸块没炸透就放汤水红烧了，那出来的块型就软扒扒的，有柔而无刚；而如果炸透了，但烧的时间不够，那么烤麸块就硬了，有刚而无柔。此外，不放糖会发苦；糖放太多了会太腻；熬制时间太长，卤汁干了，糖也会变苦，这些都是最常见的败笔。
技法特征
这道菜的参考菜谱是这样的：
1、 将烤麸顺着纹路撕成块，经冲洗后，挤干水分。姜块洗净拍松。
2、 将炒锅置火上，倒入大量花生油，烧至八成热，投入烤麸块炸透，捞出沥油。
3、 炒锅留底油，放入烤麸块、酱油、白糖、八角、桂皮、姜块、味精、绍酒、鲜汤，大火烧开后加盖，改用小火焖烧1小时左右，直至卤汁全部收紧，即可出锅装盘。

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

五香烤麸这道菜也是看起来容易做起来难。
五香烤麸的选料是第一道难关。
作为一种半成品，烤麸是生面筋经过发酵后再蒸出来的，所以它应该看上去像馒头那样有着许多均匀的孔洞的质地。因为水汽重，所以刚出来的鲜烤麸会有一定的含水量，但你在菜市场上看到的烤麸往往不是这样的。
买烤麸最好是一大早就去，因为鲜烤麸质地极像海绵，孔洞里的水分极易变质，尤其是大热天，所以小贩们常常会不时用清水将烤麸泡一下再挤干，算是给它洗了个澡。这样的确是不太容易变质了，但烤麸独有的那种质感也被破坏掉了。
此外，超市里出售的烤麸常常是干制的，风干或烤干的烤麸虽然摆放时间更长，但这些常常也是不太靠谱的，卖不掉的烤麸才会拿来脱水干制，新鲜出炉的干嘛要多加一道工序呢？这不是人为地增加成本吗？
新鲜的烤麸质地一定要像海绵，闻起来必须有清香、捏起来必须有弹性。那些发粘的、萎缩的、水叽叽的、干巴巴的千万别买。
这些烹饪原料鉴别一般是菜谱上不讲的。但不懂原料怎么行呢？

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

烤麸的刀功是第二道难关。
一般来说，饭店里的四喜烤麸都是刀切的，这样的好处是“卖相好”，但有经验的厨师一般会选择将烤麸顺纹撕成条，这样虽然不太好看，但吃口会更佳，因为烤麸会自动寻找哪里的纤维最受不住力，它会在那里断开，这样断面部位经油炸后更容易回软。
宜撕不宜切的还有包菜，宜捣不宜剁的还有蒜泥，宜拍不宜片的还有黄瓜，道理都是一样的，都是为了处理好断面的问题。
这是菜谱上一般不讲的菜理。

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

烤麸的预处理是第三道难关。
烤麸很难保鲜，原因就在于它里面的水分多少是含有些不雅之味的，所以不管是撕成长条或切成骨牌块的烤麸，最好要先焯个水。
这个不难，难就难在它一定要用在下油锅以前把水分尽可能挤出来，人们常见的手法是用双手合掌去挤压一下，但这样不仅效率太低，而且受体力的影响太大。
正确的方法是用干净的毛巾包起烤麸条或烤麸块来，将其拧干，烤麸有一定的弹性，力道适中一般不会将其拧碎。
油炸烤麸是个考工夫的细节，“炸要炸得干，烧要回得软”，这样的烤麸吃起来口感才好。而含水较多的烤麸最好经过两次复炸。第一次下油锅，油温不必太高，五六成即可，油温太高了，含水较多的烤麸下去会溅得到处都是，这一步只是初步收干烤麸的水分。油面不再有响声了，就表示水分基本排干了，捞起它来，要知道这会儿力道还不够呢。将油温升至八成，再将烤麸下去炸，这时烤麸就容易炸得干爽挺身了。
烤麸什么时候才算是炸好了呢，厨师一般会捞出一块来，放到另一口铁锅中晃一晃，如果这块烤麸在锅里像骨头一样当啷啷地响，那就算炸脆了，下面该出锅沥油了。这也是菜谱上一般不写的细节。

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

烤麸的第四个难关是调味
放酱油、放糖，这一步一定要遵守“甜上口，咸收口”的原则，所以老练的师傅一般会先下酱油，大火收一下，咸味收紧了，然后再放糖。份量当然是要靠“尝口”或者“经验”，而不是靠“标准份量”的。
此外，放香料也是一难，一般来说香料味不出头，少放点就行了，比如一份烤麸放一只八角、一小块桂皮。但难就难在八角和桂皮也是分为三六九等的，八角一定要选八个角都齐全的，且全都裂开露出油果子的那种，常见的问题是八角不够好，八只角缺胳膊少腿的，且外表皮粗糙，这样的八角香味是不够纯正的。同样桂皮也是如此，如果桂皮太薄了，像卷起来的厚纸片，那等级是不够的，桂皮一定要厚，如果能找到外表皮一刮就能冒油的那种“官桂”，香味才雅致。香料虽少，但它是这道菜中的美妙味感中最神奇的组成部分，所以千万不要买便宜货。
接下来的做法不算太难，照着菜谱做就行了。

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

背景渊源
鉴定一个说普通话的人是不是上海人，只要问他两句话：
“烤麸是豆制品吗？”--------上海人会说“是”，外地人则会说“不是”；
“烤麸是烤出来的吗？”--------上海人会说“不是”，外地人则会说“是”。
这是个屡试不爽的检验标准。
“烤麸是豆制品吗”这句话是什么意思呢？
其实，烤麸是面筋发酵后蒸煮出来的，这里面并没有豆子什么事，甚至连一点豆渣都没有。只是在计划经济时代的上海，它曾经是要拿豆制品票来买的，那个年代，豆制品票和粮票、油票、布票乃至香烟票一样，家家户户都是有限额的。这种习俗延续至今，烤麸仍然在菜场的豆制品摊位上卖。所以，在上海人看来，烤麸“理所当然”的是豆制品。这一印象对于上海人来说已经根深蒂固了，乃至于现在还有人想要跟你掰一掰。
那么“烤麸是不是烤出来的”，这句话又是什么意思呢？
因为上海人眼里的烤麸，往往只有一种吃法，那就是油炸过以后再红烧，它当然不是烤出来的。而在外地人看来，烤麸烤麸，当然是要烤的嘛。
这当然是一段闲话，但闲话的背后却很少有人再往下问下去：上海人为什么会把烤麸归为豆制品？这种名为烤麸的面筋制品当初是谁发明的呢？

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

据史料记载，面筋始创于南北朝时期。其制法是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉（淀粉质）和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋（植物蛋白），这也就是人们常说的“生面筋”。
把生面筋放在汤水里煮熟，就成了“水面筋”；放到笼里蒸熟，就成了“熟面筋”，放到油里炸熟，就成了“油面筋”。到了两宋年间，面筋深加工的各种做法，已经在江南一带广为流传了。
面筋的这种类似于变形金刚的特性，当然会引起素菜馆厨师们的注意。所以它当仁不让地被纳入素菜馆“豆腐、面筋、笋子、蘑菇”这四大金刚之列。
1922年，上海功德林素菜馆开张，面筋当然是他们最重要的原料之一。随着上海人流和商流的膨胀，他们意识到传统的面筋做法很难在市场上取得突破。再加上素菜馆对各类豆制品的需求不断增长，功德林迫切需要拥有一个属于自己的、质量稳定的加工做坊。
1933年，功德林的“前店”终于催生出了一个“后坊”，他们可以按照他们自己的要求加工各式豆制品，当然，也包括面筋制品。
此前江南一带的面筋制品无非是“水面筋”、“熟面筋”、“油面筋”这几种，但红烧面筋所用的“熟面筋”有个问题，那就是内部质地不够膨松，这样经过油炸以后就吸不了太多的卤汁。怎么才能使面筋更好地涨发起来呢，功德林的师傅们当然会想起蒸包子的发面。
于是“发酵法”被引入了进来，经过充分发酵的生面筋，再经过蒸制，这样就变成了一种海绵状的新品种，它显然要比直接蒸制的“熟面筋”要更膨松。
我们很难说清楚最早的“烤麸”到底是由谁发明的。一个可考的史料是，当年的赵云韶在创办功德林之初，重金请来了宁波天童寺素斋的当家主厨马阿二，而马阿二正是后来功德林豆制作坊的始作俑者。但烤麸是他从天童寺里带来的品种还是他在上海研制出来的新品种，那就无从可考了。
至于“烤麸”这个名字当初是怎么叫出来的，可能又得说回上海文化了。作为一种已经成熟的半成品食材，如今烤麸的制作过程其实并没有烤（早期的时候是否需要烤一下，无确凿的依据），但从“五香烤麸”成菜的角度来看，这种黄栗色的面筋制品看上去有点像烤出来的“麸”（面筋）。这和熏鱼的命名法是一个道理。
不过，从此以后，人们都把“烤麸”这种半成品等同于“上海烤麸”了，而上海人也都约定俗成地把烤麸放在了豆制品作坊里生产。直至今天，烤麸这种半成品还是在豆制品摊位上卖的。以前上海人用豆制品券来买它，现在要到豆制品摊上去买它，不明就里的上海人当然会把它当做豆制品。这也算是后世上海人对功德林那个小作坊的一种纪念吧。

本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸

功德林首推“五香烤麸”之后，这种新鲜食材在上海引起了人们浓厚的兴趣，这道菜在上海摊迅速普及了开来，并迅速地被纳入了本帮菜的体系，理由很简单，客户都需要它。
只不过，本帮菜里的这道菜往往叫做“四喜烤麸”。
所谓“四喜”原来指的是“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”这四种人生喜事。但后来四喜几乎被用滥了，从四喜丸子到四喜汤圆，甭管有没有名堂，甚至是不是四样，大家都要皆大欢喜地沾上四喜的喜气。
大凡商业氛围较重的地方，人们对于菜肴命名的“口彩”要求往往也较高。而上海方言中 “烤麸”与“靠夫”音同，这在年夜饭上当然就寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以四喜的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以有了“四喜烤麸”之称。
“四喜”和“八宝”一样，这种命名法都是一种市俗文化的产物，其实四喜里到底该是哪几种，从来就分得不太清，木耳、金针、花生、笋子、香菇缺了哪样都可以，一起放进去也没错，四喜烤麸里只要主料是烤麸就行了，反正味道都是差不多的，从这个意义上来说，把它叫做“五香烤麸”可能会更准确一些。
不过，如今无厘头的是，点菜单上的“烤麸”往往会被写成“烤夫”。这就像“宫保鸡丁”常常被人误写成“宫爆鸡丁”一样，实在是让人费解了。

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