| 面包生产用油脂选择与使用 | ||
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A：软包类：以猪油、白油、奶油（兆福牌浓香猪油、氢化猪油是专门针对烘焙产品推出的新产品）和含有乳化剂的油脂最为合适，此类面包油脂的使用量一般为10%，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保留，体积增大，同时有增加面包风味和口感作用。
B：硬式面包：可以少用油脂，其含水量一般小于4%，普通的人造硬油也可。如追求风味独特效果，最好使用专用烘焙油脂。
C：丹麦式甜面包：一般选择熔点高的、可塑性大适合裹入用，使产品起酥性效果好。兆福牌氢化猪油可作为很好的参考选择。
D：苏打饼干：一般使用氢化油，使用猪油效果更好，如兆福牌“氢化猪油”油性好，效果颇佳。
E：蛋糕：对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较了的融和能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化剂的氢化白油较为理想，但因为白油没有味道，所以经常配上一定比例的奶油调味；奶油因其融化力小，一般不能全部使用，而只使用一部分作为调整风味作用。
F：小西饼：选用油性大，稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油猪油都较为理想。
G：派皮：派皮用油脂要求油性大，油脂的可塑性范围较大，至于其他特性如融和级力、乳化效果和安定性并不重要。
H：道纳司（油炸面包）：此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟要高，以氢化精制花生油最好。
I：装饰用奶油：以含有乳化剂的氢化油最好，可配上奶油作为调味用。
二：油脂储藏：油脂应存入干密闭没有光线、空气干燥的场所，储藏场所应没有异味，否则油脂会吸收异味。还要特别注意储存温度以21-27摄氏度为最理想，温度升高会破坏油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以注意保持储存场所温度的稳定。
二、如何使用面包生产用油脂
据有关研究表明，面包中适量的油脂可使面包较长时间保持柔软性和可口性，此外油脂还能增大面包体积，使面包瓤心蜂窝更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美观而诱人，可见油脂是一种面包制作中得要的不可或缺的原料。
我们知道，油脂种类很多。概括的讲，有天然油脂与人造油脂之分，天然油脂又分为动物性油脂、植物性油脂，根据它们来源的不同还可以细分，如植物油脂又可分为菜籽油、花生油、玉米胚芽油等。是否在面包中制作中可任意选用这些油脂呢？在选用这些油脂时有无规律可循？并不是所有的油脂都适于制作面包，选择面包生产用油脂可遵循下面几条原则：一是风味，二是起酥性，最后考虑油脂的稳定性。
制作面包时首先考虑的是面包风味，因为面包的风味是衡量面包质量的一个重要指标。而油脂的气味、滋味对面包的风味具有十分重要的影响。显然应选用具有愉快风味的油脂，例如奶油、人造奶油、品质优良的猪油（如牧洋牌“香猪油”、牧洋牌“浓香猪油”等）等，而奶油的气味、滋味天生与小麦焙烤香味协调一致，从而为大多数人所接受。而一般的植物油由于本身带有某些不良气味一般不可取的；在选用植物油脂时，需使用经脱臭处理的精炼植物油脂。但植物性油脂缺少应有的风味和特有的香气滋味。
其次，要考虑油脂的起酥性。焙烤食品中专用的起酥性良好的油脂为起酥油，这种油脂通常在外观上呈固态，具有良好的可塑性。起酥性良好的油脂包括：猪油（如兆福牌“浓香猪油”“氢化猪油”良好的起酥性可增大面包体积，并使面包内部蜂窝组织结构更加细腻、疏松，改进面包口感。独特的酥香性会产生诱人的风味。人造奶油、黄油等。而一般豆油、花生油、菜籽油等液态植物油起酥性不如动物性油脂，将植物油必须氢化才可提高其起酥性。
最后，考虑油脂的稳定性问题。油脂的稳定性包括两方面：一方面是油脂本身十分稳定；另一方面是油脂加工的食品稳定，对于面包制作来说当然更关心后者。如果要生产长寿面包，油脂的稳定性问题则不能忽视。
总之，面包制作中油脂是不可少的原料，选取用油脂时首先是考虑油脂的风味，其次是起酥性，一般情况下，可以不用考虑油脂的稳定性问题。