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“泰州干丝技艺”有了示范店和传承人

2012-08-06 20:48阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1230488241

“泰州干丝技艺”有了示范店和传承人
 8月4日，泰州市烹饪餐饮行业协会向泰州亚细亚大酒店、会宾楼鼓楼店、王三大酒店、者者居茶楼、海陵春皮包水茶楼五家餐饮单位颁发了泰州干丝示范店牌匾，熟谙泰州干丝制作传统加工工艺和质量标准的泰州干丝制作的佼佼者阎继山、周银喜、刘明喜、丁学根四人被授予“泰州干丝技艺传承人”称号。
泰州干丝，至今已有200多年历史。据地方史料记载，清朝康熙年间，泰州的茶面馆即开始用豆腐干做烫干丝。清朝乾隆时期的才子、烹饪学家袁枚于1792年出版的《随园食单》中这样记载泰州干丝：“将豆腐干切丝极细，以虾子、虾油（酱油）拌之。” “泰州干丝技艺”有了示范店和传承人
“泰州干丝技艺”有了示范店和传承人

泰州干丝技艺传承人阎继山早在上世纪80年代就获得“国家特二级厨师”称号，他说，烫干丝是用泰州本地生产的大白豆腐干作原料，豆腐干厚度一般在2厘米左右，其切、烫、挤、配料都有严格的规范要求。先用薄刀把豆腐干剽（切）成20片左右，然后将薄片斜铺，切成细丝，切得好，一块大白干可以切成200多根如火柴棒大小的干丝。泰州干丝的制作关键还在于“烫”。就是把切好的干丝生料按一定的比例投碱，用滚水浸泡3遍去除豆制品的黄泔水，干丝捏在手里要“软而不烂、柔里带韧、挺而不硬”，装盘后再浇上加糖、姜、葱、虾籽熬出来的酱油，添加虾米、姜丝、香菜、麻油等佐料。阎继山强调，不要小看姜丝，它的切工要求非常高，切得细的姜线能穿针。姜丝与干丝一经拌和，黄白相间，食在口中，绵软爽滑，咸中带甜，回味无穷，一碟食毕，齿颊留香。
泰州不仅有烫干丝，还有煮干丝。史料称，煮干丝在乾隆年间曾名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、银鱼丝、蛋皮丝，高档的还要加海参丝、燕窝丝等烧煮。曾有一首《乾隆盛传九丝汤》的诗写到：颂我淮扬是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡添滋美，丝丝缕缕润肺肠。
目前泰州出售干丝的早茶店大小有近3000家，每天售出的干丝有6吨。为挖掘和宣传泰州美食文化，传承和保护地方美食制作技艺，提升和规范烹饪制作水平，泰州市在会宾楼宾馆、亚细亚大酒店建立了烹饪技艺实训基地，前不久，无锡的38位大厨专门来到泰州，学习干丝制作，常州、高港等地的厨师也将来泰州学习干丝制作，让泰州干丝走向全国。泰州市烹饪协会副会长、餐饮协会秘书长方培力介说，“现在，泰州力推旅游‘慢生活’，很多外地游客慕名而来，品尝泰州干丝。泰州干丝在外地很受欢迎，有个朋友在北京海淀区开了家餐馆，他们的干丝是每天从泰州运过去，销量非常好。泰州干丝技艺已成为泰州非物质文化遗产，正积极准备申报‘泰州干丝美食之乡’。”
“泰州干丝技艺”有了示范店和传承人
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