“泰州水席”颇具文艺范好看又好吃

2015-01-15 16:48阅读：

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“泰州水席”颇具文艺范好看又好吃
“三月春江鲜滋味，入夏黄梅剪虾须，西风阵起品蟹忙，冬至养生牛羊汤。”这是泰州水席的四季歌。泰州是一个江、淮、海三水汇聚，清、浑、咸三味交融的特色城市。泰州又称水城，泰州的乡村称水乡，水产品丰富，溱湖的簖蟹、菱角风味独特，兴化养殖的青虾、螃蟹、淡水鱼闻名遐迩。最近，泰州市餐饮烹饪协会根据泰州水产品资源丰富，市民喜好食用鱼、虾、螃蟹等水产品，饮食习惯汤水，传统烹饪技艺别具一格的特点，以水产品或河边生长的植物为原料，结合泰州地方名人、风景名胜故事，以菜寓景寓人寓物寓传说，根据泰州食材四季分明，研制出“海陵春鲜”、“水秀夏趣”、“凤城秋韵”、

“水乡冬味 ”泰州水席四季菜单。

据泰州市餐饮烹饪协会副会长方培力介绍，泰州水席的原料均以本地的水产品鱼、虾、老菱、河藕等为主，在传统的基础上加以改进，一般是8个冷碟，12个热菜，荤素搭配，配以水果、主食，经过厨师的精心加工烹饪，以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说，成为泰州地方餐饮的一朵奇葩。像冷碟中的海陵脆鳝酥，原料是鳝鱼脊背，用盐、味精、姜葱入味，经油炸至酥脆装盘，点缀上姜丝。早在1934年的江苏省物产博览会上，时任江苏省省长陈果夫选定泰县（现泰州）脆鳝入选江苏省代表菜。当年，被誉为 “华人谈吃第一人”的民俗学家唐鲁孙曾说泰州的鳝鱼特别肥嫩，肉紧而细，炸透后又酥又脆。

“穿城不足三里远，绕廓居然一水通；暇日娱情容易尽，平时访古妙无穷。”这是晚清泰州诗人康发祥做的一首描绘水城泰州的竹枝词。俗话说，“唱戏靠腔，厨师靠汤”。泰州水席中的“双水绕城”羹味道鲜美，取鲜鸡蒲肉制成茸，加清鸡汤稀释后滤去渣，用盐、味精调味，加入湿淀粉调匀下锅上中火制羹，制成鸡茸与菠菜茸为白、绿双色翡翠鸡粥羹，形成太极图型的泰州双水绕城、水流纵横、水城一体的美丽景色。而“孔扇桃花——清炒虾仁”这道热菜，以清代著名剧作家孔尚任在泰州所著的《桃花扇》史实，用菜说新景，用黄瓜与茭白芯摆成古色古香的折扇形状，中间盛放清炒虾仁，四周用红色的米糕做成桃花瓣，中间用油炸的虾仁成黄色的花蕊点缀，确似朵朵桃花，以菜喻戏，让人垂涎欲滴。

泰州地区盛产淡水虾，泰州的宴席中无虾不成席。虾肉鲜美，虾身红亮、喜庆。虾的吃法也应时应节，春天有炝虾，过了时梅天就吃籽虾，接下来是小龙虾，再往后炒虾仁，煮干丝和各种大菜中，都离不开虾的点缀，用虾制作的虾圆、虾饼清淡爽口。泰州水席中的三色醉虾颇有特色，河虾洗净剪去须和爪，用白酒炝制，分别用黄色的姜汁、红色的腐乳、白色和蒜茸三种调味汁拌均调味，配以绿色点香菜缀，适应不同口味的食客。此外，八宝甲鱼、水乡水蔬、莲藕酥、鸡汤鱼圆等各俱风味与特色。据悉，泰州市餐饮烹饪协会请厨师制定了人均消费三五十元的泰州水席菜谱，让外地团队游客来泰往上旅游时，花不多的钱就能品尝独具特色的泰州水席菜肴。