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详解分蛋式海绵蛋糕和戚风的区别【哈密瓜蛋糕卷】



这个哈密瓜奶油蛋糕卷，采用的是分蛋式海绵蛋糕糕体，个人觉得分蛋式海绵蛋糕和戚风的配方与做法上真的很像很像，但是呢，它俩还是有一些略微的区别，今天就多说几句，聊聊这两种蛋糕的区别。

首先，戚风蛋糕（以下简称“戚”）的做法是将蛋黄蛋白分开再分别处理，这和分蛋式海绵蛋糕（以下简称：“分”）的做法是完全一样的。但不同之处是：“戚”是使用的液体油制作（一般都采用无色无味的色拉油）；而“分”是用固态的黄油来制作。这使这两种蛋糕的口感就有了一些细微的区别：“戚”口感更加清爽柔和，由于“戚”内含大量打发蛋白，因此造就了蓬松的组织与良好的弹性；而“分”的口感会比“戚”略显扎实，有着海绵般的弹性与松发的口感。

其次，在制作蛋黄糊的时候，二者也有较明显的区别：
“戚”的做法是：蛋黄与糖混合——与色拉油和液体材料混合——筛入面粉拌和——最后才与蛋白混合的。
而“分”的蛋黄与糖混合，是需要隔热水加热的（“戚”是不需要隔热水的），加热后的蛋黄糊会有变稠乳化的效果，这时的蛋黄糊是先与打发蛋白混合——筛入面粉拌和——再倒入加热过的黄油拌匀的。
这里的蛋黄糊制作，是二者最大的区别。因为制作的前后顺序与材料略微的不同，造就了之后形成的蛋糕组织和口感上的细微区别。

最后，用一张表格来表示戚风与分蛋式海绵的区别：
蛋糕体 戚风蛋糕 分蛋式海绵蛋糕
制作方法 1、蛋黄+糖+液体材料+面粉
2、蛋白+糖打发
3、“1”+“2”混合
 1、蛋黄+糖隔热水乳化
2、蛋白+糖打发
3、“1”+“2”混合
4、“3”+面粉+液体材料
面糊特性 细致、松发、不会流动 泡沫最细、松发、稍会流动
口 感 湿度高，细腻有弹性 松软，细致
组 织 松发，具备很好的弹性 松发，组织最细，具一定弹性


【哈密瓜奶油蛋糕卷】26厘米*36厘米烤盘一个

材料：
A
蛋黄……5个
糖……12克
蜂蜜……24克
B
蛋白……4个
糖……50克
C
低筋面粉……55克
D
黄油……12克
牛奶……28克
馅
淡奶油……210克
糖……25克
哈密瓜……适量

做法：
1、A中所有材料混合，隔热水用手动打蛋器打至糖融化，蛋液颜色发白。

2、B中蛋白分三次加入糖，用电动打蛋器打至湿性发泡（图4.图5）。

3、取1/3蛋白与“1”混合，筛入低粉翻拌均匀，再倒入到剩下的2/3蛋白中翻拌均匀（与戚风的翻拌手法一样）

4、黄油和牛奶混合，隔热水加热到55度-80度，分次倒入面糊中拌匀。

5、将拌好的面糊，倒入铺了烘焙纸的烤盘内，刮平表面，轻震几下烤盘，震出大气泡，180度，烤13分钟左右。

6、烤好后，迅速将蛋糕移出烤盘，放晾网上，撕开四周烘焙纸，表面虚掩一张新的烘焙纸，晾到不烫手还有余温时将蛋糕翻面，撕掉底部的烘焙纸，切去四边修平整，卷的尾端斜着片下一小块蛋糕，便于蛋糕卷的收尾平整。

7、淡奶油加糖打到七八分发，抹在蛋糕撕去烘焙纸的那一面上，再摆上哈密瓜（图14），用擀面杖辅助将蛋糕卷卷起，入冰箱冷藏30分钟后再切。

tips:
** 蛋黄和糖、蜂蜜隔热水搅拌中，当蛋液温度达到40度时，就要离开热水继续搅拌，避免温度过高蛋液结块，中途蛋液温度降底了，可以再次回到热水上搅打。

** 蛋白打到湿性发泡即可，如果打到硬性发泡，烤好的蛋糕卷容易开裂。

** 黄油和牛奶要加热到55度-80度时再与蛋糊混合，如果是温度过低的黄油和牛奶倒入容易使面糊消泡。

** 烤盘内先刷一层油，再铺入烘焙纸，面糊倒入烤盘内，要刮平表面，否则烤出来的蛋糕会不平整。

** 烤好的蛋糕应立即移到晾网上，表面虚掩一张新的烘焙纸是为了保湿，避免卷的时候蛋糕开裂。
详解分蛋式海绵蛋糕和戚风的区别【哈密瓜蛋糕卷】
详解分蛋式海绵蛋糕和戚风的区别【哈密瓜蛋糕卷】

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