【惟我独尊】老北京的茶馆

2015-12-21 15:00阅读：

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老北京的茶馆
老舍先生的《茶馆》，真是百看不厌。本子好，再加上于是之、郑榕、蓝天野三位大师的演绎，无论是看书的、观剧的，还是瞧电影的都让人置身其中，仿佛是一茶客和三教九流的各色人等在茶馆中谈天说地。但时下的京城茶馆都成了高消费的所在，非凡人进得去了。

【惟我独尊】老北京的茶馆

说起老北京的茶馆种类很多。卖茶又卖酒，兼卖花生米、开花豆儿的是“茶酒馆”。还有生意人常去的“清茶馆”。郊外荒村中的叫“野茶馆”。还有一种便是“大茶馆”。
大茶馆于清代可说是大红大紫。八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月关了钱粮后，便上茶馆消遣。于是大茶馆便发达起来。高的高三哥，矮的矮李四爷，当时有这么句话叫“有人皆是哥，无我不称弟”，来的都是座中常客。大茶馆入门为头柜，管外卖及条桌帐目。过条桌为二柜，管腰栓帐目。最后为后柜，管后堂及雅座帐目，各有地界。后堂有连于腰栓的，如东四北六条天利轩；有中隔一院的，如东四牌楼西天宝轩；有后堂就是后院，只

做夏日买卖和雅座生意的，如朝阳门外荣盛轩等，各有一种风趣。

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茶座以前都用盖碗。说起用盖碗是有说法儿：这一是品茶的人以终日清淡为主旨，无须多饮水。这二，冬日茶客有养油葫芦、蟋蟀、咂嘴、蝈蝈，以至蝴蝶、螳螂的，需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶，没有盖碗暖气不能起飞，所以盖碗能盛行一时。如喝到中午回家吃饭或临时有事儿外出，将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌后，回来便可继续品用。因用盖碗，一包茶叶可分二次用，茶钱一天只付一次，且极低廉。
清茶馆专以卖茶为主，也有供给各行手艺人作“攒儿”、“口子”的。凡找某行手艺人的，　便到某行久站的茶馆去找。手艺人没活干，到本行茶馆沏壶茶一坐，也许就能找到工作。清茶馆也有供一般人“摇会”、“抓会”、“写会”的，也有设迷社的，也有设棋社的。例如围棋国手崔云趾君，曾在什刹海二吉子茶馆，象棋国手那健庭君，曾在隆福寺二友轩，全是清茶馆的韵事。

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茶馆卖酒，规模很小，不但比不过大酒缸，连小酒铺都比不上。茶酒馆虽然卖酒，并不预备酒菜儿，只有门前零卖羊头肉、驴肉、酱牛肉、羊腱子等，不相羼混。凡到茶酒馆喝酒的，目的在谈天，酒是次要的了。
野茶馆多是在郊区或乡下开的，桌椅茶具都十分简陋，茶水也无“龙井”、“毛尖”之类的讲究，有的是醇郁醉人的乡野情趣。还有一种十分简陋的小茶摊，专为过往行人解渴用，
要论起来老北京茶馆种类实在太多了，除了上边儿说的，还有书茶馆、贰茶铺。
书茶馆，开书以前卖清茶，也为过往行人提供偶饮一两杯歇息解渴的机会。开书后，饮茶便与听书结合，不再单独接待一般客人。早年镜城有名气的书茶馆布置那时很讲究的，藤椅藤桌的，有木椅木桌的，还有些在墙上挂字画，营造听书的气氛。所说的书有鼓书也有评书，比如：梅花大鼓、京韵大鼓、北板大鼓、唐山大鼓、梨花大鼓等。

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开始咱们说了个大茶馆，其实大茶馆分红炉馆、窝窝馆、搬壶馆外加二荤铺统共为四种。　　

先说红炉馆。大茶馆中的红炉馆，也像饽饽铺中的红炉，专做满汉饽饽，惟较饽饽铺做的稍小，价也稍廉。也能做大八件、小八件，大饽饽、中饽饽。最奇特的是“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形，质分甜咸两种。火铛上放置石子，连拌炒带烘烙，当时以“高名远”所制最为有名。红炉只四处，一即高名远，在前门外东荷包巷，面城背河，是清朝六部说差过事、藏奸纳贿的所在。现在六部已无，高名远已然改成东车站停车场。二即后门天汇轩，为提督衙门差役聚会所在。三即东安门汇丰轩，别称“闻名远”（与宣武门内海丰轩的“声名远”及前面提到的高名远共称三名远）。清代灯节，此馆两廊悬灯，大家闺秀多半坐车到此观灯。四为安定门内广和轩，俗称西大院，歇业在民国十年以后。
　　窝窝馆专做小吃点心，由江米艾窝窝得名，有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同有的，也是外间所不能及的。　　

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搬壶馆是介于红炉、窝窝两馆之间的，亦焦焖炉烧饼、炸排叉二三种，或代以肉丁馒头。
　　最后就是二荤铺了。既不同于饭庄，又不同于饭馆，并且和“大货屋子”、切面铺不同，是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪羊肉，也不是兼卖牛羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携来原料，　交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺，已然改了饭馆，二荤变为一荤，不炒来菜儿了。二荤铺有一种北京独有的食物，就是“烂肉面”。形如卤面，卤汁较淡而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味。前清最有名的，除二荤铺外，要首推朝阳门外“肉脯徐”。漕运盛时，日卖一猪，借着粮帮称扬，竟

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能远播江南。还有西长安街西头龙海轩，也是二荤铺，北京教育界有京保之争的时候，京派（校长联席会）在此集会，所以有人别称京派为“龙海派”。

京剧是国粹，而这茶文化也同样也是国粹。老北京的茶馆，是一种市民气息很浓的茶文化 — 跟文人雅士的茶道稍有区别。茶道，说起来太高深了，仿佛不食人间烟火，清心寡欲方能得其道。明明是喝茶，偏偏雅称为'品茶'，似乎在品尝人生的滋味。这种超凡脱俗的境界是老百姓可望而不可及的，现在百姓们喝茶都是当解渴了，如果不当解渴当消遣的话，现而今北京的“常四爷”、“松二爷”们是绝对进不去时下的茶馆的，那是高消费了。

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