亚津大叔：茅台镇的特殊风水造就了茅台酒
2020-05-29 22:37阅读：
亚津大叔：茅台镇的特殊风水造就了茅台酒
自古以来，优质的酱香型白酒，都产于中国贵州茅台古镇，纯粮食酿造，喝了不口渴、不上头，还对身体有好处。茅台镇酱酒传承已有八百多年之久，如果有好的方法能将这种酱香型茅台酒推广开来，不是一件美好的事情吗？其他酒企有希望复制茅台古镇的酱香美酒吗？早在20世纪60年代末，时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒异地生产规划，精选了一大批优秀的酒师、工人、工程师，带着原厂设备前往与茅台镇气候相似的遵义市郊建厂，筹建了茅台酒异地试验场，试图复制茅台，扩大产量。70年代，国家制定了1万吨的茅台酒指标，并从茅台酒厂搬来全套酿造工艺、酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。经过十多年的努力，依样画葫芦都未曾酿出“茅台酒”。在历时11年
的试验周期，抛洒了无数人的汗水，可惜还是失败了，最终只能无奈的更名为
“珍酒”。
几十年来，日本不少人明里暗里、挖空心思，偷师学艺，结果无不以“南橘北枳”而告终。离开了茅台镇就酿不出茅台酒，这是每一个茅台人都为之骄傲，熟记于心的话。
为什么只有茅台古镇才能产出最纯正的酱香美酒呢？这究竟是一块什么样的风水宝地？其中的秘诀又在哪里？其奥秘真的是茅台镇得天独厚的风水地理环境。
贵州茅台镇地处茅台河谷，是典型的河谷地带，海拔415米，较省城贵阳整整低了500多米，一条赤水河穿石而过，河水由南向北，将茅台镇分为两半，岸上的人世代靠岸劳作。茅台镇的年平均温度在17.3，年日照时数为1400小时，全年310天无霜期，年降水量800-900毫米，镇内闷热。由于茅台河谷特殊地形，位于低热河谷地带，三面环山，一面环水，风只能进不能出，因此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。夏季最高气温达到40.6，炎热季节持续半年以上，日照时间长，是一个不可不扣的燥热河谷，极其适宜微生物的生长和繁衍。而炎热、少风、高温的气候更利于酿造茅台镇酱香酒酒微生物的栖息、繁殖。正因为茅台镇的这种特殊风水，使得酒厂周围的空气中漂游无数的微生物群体，而其中已知的约有100多种微生物直接影响茅台酒的酒质。
茅台酒的酿造，对自然环境要求非常特殊，具有不可克隆的决定性的因素是其微生物环境，也就是说，独特的地理风水滋生和繁衍了茅台酒酒微生物。而在茅台镇的千百年酿酒历史，加上长期大规模的酒厂酿酒，又营造出了全世界独一无二的微生物群体，这是天时地利的结果，也是外界无法复制的东西。由于滋生繁衍茅台酒酒微生物的独特地理风水和千百年不息的酿酒活动无法复制，所以就算你把整个茅台酒厂的厂房以及人员搬走，没有茅台古镇独有的微生物群体，你照样酿不出茅台酒。
在这个基础上，酱香型最核心的产区还是位于茅台镇地区海拔400米以下的7.5km内，这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。慢慢走进茅台镇7.5公里核心产区，由远而近，闻到的酒香就会越来越浓厚，其实这飘忽空中、移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵，至少有100多种微生物，直接参与了酱香酒的主体香——酱香的生发形成。离茅台镇核心产区越远，酿的酒口感会越差。如今把新核心产区扩大为15km，茅台、海玖坊等等数家知名酒厂就落在这里。
茅台镇的酱香酒闻名全国，酒界人士都清楚，只有茅台镇酿出的酱香酒才是最好的，其他地方都做不出茅台镇的品质。除了上述主要原因，究竟还有别的原因吗？其实还与地质结构、原材料、酿造工艺密切相关。茅台镇的地质构造比较特殊，当地的岩层为侏罗白垩系的紫色砂页岩、砾岩，由于受到海拔和岩石风化的影响，致使土壤呈现紫红色，广泛发育。这里大山的地质地貌结构主要是朱砂土、砾岩，形成时间在7000万年以前，满山紫红色的土壤中，酸碱度适中，砂石和砾石含量高，富含多种有益成分，渗水性好，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红层中对人体有益的成分。地下水通过后，溶解了多种对人体有益的微量元素。
茅台酒的酿造取源赤水河，由于这种由南向北沿赤水河的紫色土壤渗透性强，因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层中的有益成份，又经过层层渗透过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。早在1972年，周恩来总理就明确提出：在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建设化工厂，这也因此给酿造好酒茅台提供了源源不断的酿酒清泉。作为“琼浆玉液”的工艺用水——赤水河，在上游100公里内，没有化工厂，使赤水河成为目前长江上游惟一一条不受工业污染的原生态自然河流。
茅台镇酿酒的原料为当地的一种独有的糯性高粱，俗称“红缨子”，与其他高粱不同的是，其颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，所含的支链淀粉达到88%以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香工艺的多轮次翻烤。茅台酱香型白酒，酿造时间最长，工艺复杂，生产涉及各个环节要求严格，包括对原料、储藏条件等都极其挑剔。
大自然的鬼斧神工，使所有酿造茅台酒的关键因素在这里环环相扣聚合在一起，产生奇妙反应：离开茅台镇，酿不出纯正的茅台酒；离茅台镇核心产区越远，酿的酒口感会越差。历代酿酒人经验总结出，茅台镇的气候、地理环境、水甚至连泥土都是不可复制的。实验者可以搬走茅台镇的工艺、原料，但无论如何也搬不走其微生物环境。历史上，多少外地酒厂想要效仿，却纷纷失败。使得茅台镇成就了国酒茅台，茅台也是当今酱香酒里面最好的酒。
