老济南名吃（6）——老济南菜肴之三

(13)爆三样 “爆三样”分“老爆三样”和“新爆三样”。“老爆三样”属于济南名菜。后来，经过发展，很多地方都有了“新爆三样”，属于私家菜。“老爆三样”的是肉片，猪腰，猪肝炒在一块，“新爆三样”是肉片、虾仁、鱼炒一块儿。从表面的菜瑟以及吃的口感可以辨别的开，一个是鲜，另外一个确实香。做法：猪肉横着肌纹切成薄片；腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；肝切成薄片；葱切成马耳形；蒜及兰片均切成片；碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁； 锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。
(14)溜黄菜
溜黄菜全国好像都有此菜，但济南做法却非常独特，济南菜中的溜黄菜是猪拖泥肉，加入鸡蛋、南荠等配料制成。成菜鲜香味美，软嫩如豆腐脑，色泽美观，而且菜肴成熟后自然颤动，色泽浅黄，颇得美食家的喜爱。此菜是济南传统名菜之一。制法：将猪拖泥肉剁成泥，南荠去皮切成末，水发海米、火腿、青豆也切成末；鸡蛋磕入碗中，加入猪拖泥肉泥、南荠末、海米末、青豆末、南酒、湿淀粉、清汤、精盐搅打均匀；炒勺置中火上，加入白油，烧至五成热时倒入搅好的鸡蛋，用手勺轻轻推炒，至熟时盛入汤盘，撒上火腿末即成。注意：猪的胸腹部非常软的一块肉，即“奶脯肉”，离地面最近，好像要拖到地上一样，济南厨师形象地称之为“拖泥肉”。拖泥肉在济南烹调中应用很不广泛，除可以做馅料外，唯一可以做的菜就是济南名菜“溜黄菜”。打鸡蛋时，清汤要分次加入，精盐要最后加，以免鸡蛋打不上劲，影响成菜效果。烹调时，炒勺一定要洗刷干净，不得有一点污渍。炒勺置火上后，要热勺凉油，最好待油热后倒出，再放一次凉油，济南厨师谓之“见勺”（音，具体哪两个字没有考证），这样溜制鸡蛋时不会粘勺，成菜质量才好。
(15)云片猴头
云片猴头是燕喜堂的一道名菜，其特点是清香味醇，汁白芡亮，颜色分明，形似云层。做法：将干猴头放入沸水中泡2小时，取出用温水反复投洗几 遍，用剪刀剪去老毛和老根（留嫩毛），擦干水分，放入盆