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花江狗肉（家乡介绍之八）

2007-11-25 16:57阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1239584751

花江狗肉（家乡介绍之八）
花江狗肉、遍布全国、名冠天下

本草纲目》中记载：“常食狗肉可以安五脏，温补壮阳，清身益气，健胃补肾，暖腰温膝，补血脉”。
冬至过后天气进入最冷的时期，因为狗肉有壮阳、驱寒、补体的功效，为了平安度过一年中最寒冷的季节，冬至之前一段时间是吃狗肉的黄金时期。
经常在网上和博友中看到关于狗肉的文章，作为从小就吃惯狗肉，地地道道的花江人，还从未发表过关于花江狗肉的文章，实在是有点不好意思。
花江狗肉，其性温，温补，滋阴
，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；其含嘌呤类，肌肽，肌酸，钾，钠，氯，利安五脏，暖腰膝，防痛风，担气益力。冬食暖，夏食凉。俗话说'十月有个小阳春，花江狗肉胜人参'，花江狗肉实属西部一绝。
在数千年的历史长河中，花江狗肉具是一种食品，也是一种文化，源于三国，流传至今，经过20世纪60年代70年代花江人的精雕细刻，把狗肉的色、香、味都发挥得淋漓尽致，终登上大雅之堂，成为闻名全国的小吃。
花江狗肉（家乡介绍之八） 花江狗肉（家乡介绍之八）
花江农村的的狗肉馆
花江狗肉的制作过程：
1、选狗宰杀：采用精选过的一岁半到两岁，二、三十斤重的公狗宰杀，烫洗拨毛，将皮烧烤呈嫩黄色；
2、开膛去骨：开膛后，用剔骨小刀剔去全部骨头。剔狗肉时十分讲究技巧，第一、剔出来的肉要整齐；第二、剔下来的骨头上不能带肉，剔完后，狗小了一圈，但狗形不变，而且只有一处刀口。
3、去掉腥味：肉和骨头都要煮沸捞出、反复几次，最后沾地气冷透，除去血迹、血腥和臭味。
4、狗骨原汤：去掉腥味的骨头要一次用很多的水（原汤、中间不能加），大火煮沸后文火熬20小时左右，中间逐步加入本地特产的花椒、胡椒，砂仁、生姜等40多种香料、初步取得不油不腻，清香的原汤。
5、狗肉成品：将除去血迹、血腥和臭味的整狗放入原汤内用小火焖5个小时左右（肉全熟为止），出锅后，狗的体形缩小了四分之三，滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，成为成品熟肉。不断的除去泡沫、浮渣，经过焖肉的原汤更是清凉见底，香味更浓。
6、珍品蘸水：花江狗肉有三绝，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，加特制的蘸水，说花江的蘸水是味之珍品，一点都不为过，光蘸水的调料就有几十种，经过长时间的实践研究而成为秘方。
7、花江狗肉吃法很多，最典型普遍的是火锅吃法，原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许（姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精等）调料使其入味，每人1个蘸水（有辣椒、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精等调料）和切成片的狗肉同时上桌，将蘸水放入滚烫的狗肉汤，狗肉在锅内烫透后蘸水入口，又烫又辣又麻又香，清爽可口，味道鲜美，其乐无穷。狗肉吃饱，再来一碗狗肉汤，那可就真的达到神仙的境界了，煮了许久的狗肉汤，早已集中了狗肉、狗骨、及其它配料的精华，盛一碗放在面前，轻吹几下，小品一口，鲜香扑鼻。那种爽的感觉，真的难以用语言来形容的了。
花江狗肉（家乡介绍之八）
贵州关岭花江镇的狗肉馆、是花江狗肉生根发芽的沃土
花江狗肉出名后，大量的花江人走出花江，到全国各地开起了狗肉馆，把花江狗肉推向了饮食文化生活的最高殿堂。
“狗肉大王”郭正鹏在上世纪70年代末，就已开始创办连锁狗肉馆，他的狗肉厨艺让人折服。现在，郭正鹏利用特许经营的方式在全国开了几百家“郭正鹏花江狗肉馆”，由郭正鹏输出品牌、工艺，并配送秘制香料和蘸水料，很多郭正鹏连锁狗肉馆营业额都在千万元以上。
媒体大量的宣传报道，花江狗肉的制作工艺已经不是什么秘密，外地的都纷纷打起花江狗肉的牌子，卖花江狗肉，但不管外地人怎样研究，做的狗肉层次、品质、色、香、味都达不到真正的花江狗肉的的品质，其主要原因如下：
1、调料秘密
不完全知道调料的种类，各种调料的数量多少，各种调料的投放时间等等，任何一个花江人都不会向外透露调料的秘密的，
历史以来从来没有任何约束不许透露，但都自觉的不透露，真是少见。
2、调料来源
花江人外出开的狗肉馆，调料都从花江运出，花江大峡谷生产的花椒和砂仁品质奇好，是调料之王，花江狗肉的出名，花江大峡谷生产的花椒和砂仁品质奇好有功劳。
花江狗肉（家乡介绍之八）
3、狗肉文化的熏陶
花江人吃狗肉吃了几百年，也研究了几百年，农村每隔一定时间，就会几个十多个打伙买一个来自己宰杀，就地取中草药材做配料，加工来饱餐一顿，一般都是吃一餐就不要，所以会邀请足够的人来品尝，配料品种数量多少的不同，形成了各村寨各民族独特的配方，形成自己的特色。在历史的长河中，各民族、各村寨在加工方法、配料等互相交流交叉发展，保持特色、不断改进，使狗肉的加工工艺、色、香、味水平不断提高。把花江狗肉推向全国的各种配方，都是综合了各村寨、各民族、各种配方的精华，经过现代科学手断的检验得来的。花江有近万人在全国各地开狗肉馆，就有近千种配方，但都始终保持花江狗肉统一的特色，就是花江人有各民族、各村寨加工狗肉、调节配方的基础。
花江狗肉（家乡介绍之八）
我曾经到一个搞得比较好的外地人开的狗肉馆参观，刚开始的原汤里有血色，腥臭味也重，我向他提出，他说没有关系，多煮一下就没有了。他们不知道原汤是要从没有血色和腥味才开始要，不是把腥味和血色煮在原汤里。
花江人有一个习惯，有客人到家中，要用最好的招待，吃的和床铺，特别讲究清洁晚卫生，上世纪六七十年代，省城贵阳到兴义各县的客车选择在花江住宿，就是因为花江的床铺干净，饭店的饮食卫生好，那时花江的饭店、桌面灶面等随时保持干干净净，床铺清洁卫生、服务态度等情况都高出其他地方两个档次。做自己吃的可以简单，客人吃的不能马虎，真诚微笑面对顾客等，很早就成为花江人待客的特色。
有朋自远方来，吃和睡是最重要的事情，花江人研究加工的米粉，是在磨蒸米浆时选料配制有方，花江粉片粉丝的筋丝特好，能经水煮油炒而不断成小节。用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成后色鲜味美，入口经嚼，咸辣适度，非常可口，花江卷粉，或炒或煮或凉拌，味亦极美，是其他地方未闻难见的独特风味小吃。外地人也有不少人按花江的方法学作做，但总达不到花江的档次。

花江只是贵州关岭县的一个镇，狗肉崛起的原因是上世纪70年代以后花江逐渐成为交通歇脚站，早先省城贵阳开往兴义各县的客货车，要两天到，都选择在花江食宿，安顺开往兴义各县的客货车，选择在花江吃中午饭，花江人超前的发展意识，抓住了难得的机遇，把自己的狗肉、狗肉粉、炒粉、服务态度等推向了全国，为后期的发展打下了良好的基础。
2000年以后，随着关兴路（关岭—兴仁）的开通，所有车辆已经不经过花江，但花江人喜欢吃狗肉的习惯没有改变，没有出门的花江人继续经营着花江的狗肉、狗肉粉、炒粉等，而且继续发扬光大，始终保持着高品质，一是供本地人品尝，二是使慕名而来的不虚此行。朋友，如果你有机会到贵州，一定要到花江，体验花江狗肉的精妙。
花江狗肉（家乡介绍之八） 花江狗肉（家乡介绍之八）
花江狗肉主要吃法—火锅

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