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烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳

2008-09-27 09:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1241688422

杰妈问我什么是酥油，想了好半天，怎么回答她呢？简单的说就是黄油的替代品，但又觉得这样的回答有点太笼统，太不负责任了。所以最后的决定是：写篇博文，科普一下 烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳。以前也有博友问过同样的问题，我想，应该还有更多的博友对此存在着疑问，希望我精心整理的这篇科普能让大家对它们有一个比较清楚的认识 烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳。

首先说说天然的吧。
黄油：Butter，也叫奶油，天然奶油。是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黄油分为含盐的和不含盐的。相比之下，含盐的黄油保质期较长，不易腐坏，但不含盐的黄油口味更浓郁一些，但易腐坏。我们用的大部分应该是含盐的奶油。

接下来说说人造的。
人造黄油：
Margarine，音译为“玛琪琳”，“麦淇淋”等。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。它含有80%-85%的脂肪，10%-15%的水，和大约5%的盐和其它物质。因为成本相对黄油较低，很多情况下作为黄油的替代品使用。口味和营养相对黄油较差。

人造黄油的分类：人造黄油分为酥油和片状玛琪琳。
酥油：颜色浅黄，熔点较低，常温下非常柔软，没有固定的形态。脂肪含量85%左右，盐5%，10%的其它物质，不含水。一般可以代替天然黄油使用。
片状玛琪琳：颜色较酥油略浅，熔点较高，常温下为固态，有固定的形状（所以在批发市场可以买到片状玛琪琳，一片重1kg。但酥油只能到分装的地方买，因为批发市场都是论箱卖的，一箱至少有二十斤）。脂肪含量85%左右，5%水和10%其它物质。
片状玛琪琳的可塑性较好（因为熔点较高），属油类中最坚硬的一种，一般只在需要开酥的产品中用到（比如葡式蛋挞，丹麦面包等）。

误区：我看到有些人用片状玛琪琳代替黄油，这样会影响一些产品的口感，因为片状玛琪琳的起酥性相对黄油和酥油较差。
建议：1.尽量不要用片状玛琪琳代替黄油和酥油。
2.尽量用黄油不要用酥油。从健康营养的角度讲，酥油毕竟是人工合成的，添加了一些其它物质，味道和营养都没有黄油好。从卫生和保质期的角度讲，酥油一般都是分装的，在分装过程中难免会接触到皮肤或灰尘等，会在一定程度上影响保质期。黄油是会贵一些，不过广大败家狂人是不会在乎这点儿米米的吧！ 烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳毕竟，健康美味才是我们的目标哈！ 烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳

参考资料：*郝师傅的西点学习笔记。
*《专业烘焙》第三版。

唠了这么多，都清楚了吗？对了，用画图画了个奇丑无比的演示图，帮助你理解它们之间的关系，就是注意——别吓着啊！ 烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳
烘焙科普——黄油，酥油，片状玛琪琳

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