烤鸭火锅两相宜

如今物流发达，全球都成“地球村”了，再来谈什么“地域文化”恐不合宜，不过南北饮食确实不同，要吃到真宗口味的地方名菜，还是要到原产地去。余自来京师，感觉吃过的京菜中，还是烤鸭和涮羊肉令人回味无穷，恰好吾乡也有类似的菜肴，正好对比一下，以解口馋。
烤鸭是京城的招牌之一，一般的家常菜馆都有。九十年代末期，普通的烤鸭只要38元，外加10块钱的调料即能享受其美味。记得有一次宿舍的福建籍兄弟过生日，非要请我们这几个南方人尝尝北京烤鸭，饭店端上片好的鸭肉，又摆上薄薄的面饼、黄瓜、蒜丝和一大盘甜面酱。大家伙倍感新鲜，先挨个尝了一遍。蒜丝我以前是基本不吃的，生黄瓜也很少问津，甜面酱则更是尝所未尝——若论酱料，吾乡基本都是“胡玉美”蚕豆酱的天下，咸而微辣，与之完全不是一个味儿。当时很难想象把鸭肉沾上这玩意之后是何种味道，于是便自作聪明，单独夹几片鸭肉尝鲜去了，弄得满嘴油腻不止。好在日子久了，入乡随俗，南北通吃，越来越觉得鸭片蘸上甜面酱是绝妙的组合。大概是北京人对鸭子情有独钟，一只整鸭子，完全可以开发到极致，鸭肉且不论，芥末鸭掌、盐水鸭肝、鸭血甚至连鸭架子也能给你做出一道美味的菜品来。又有一次陪一位名人的哲嗣到全聚德用餐，算是吃上了最“正宗”的北京烤鸭，不过此店的鸭子做得太过讲究，完全是在“吃文化”了，除了面饼较厚之外，还真没给我留下什么太深的印象。
全聚德的鸭子皆有“出生证”，讲究出身不凡，若论吾乡的鸭子品种，最常见的乃是麻鸭，还有一种头红毛白的鸭子，被乡人唤作“洋鸭”，也许是舶来的，据说最适宜炖鸭汤喝。邻县有闻名全国的“无为板鸭”，不远的南京也以板鸭闻名，此类鸭子本身就入味，无需加入蒜丝、黄瓜、酱料。我幼时也吃过一种“烤鸭”，味道与此类板鸭类似，估计是腌制、涂抹上调料之后再入炉烤制的，所以焦黄里嫩，鲜味爽口。买这种烤鸭，要到街上的卤肉摊上去，往往再配上点卤汁，令人回味无穷。吃惯了这种鸭子，再来看北京烤鸭，不免会觉得“费事”，所以后来有几个高中同学来京，未等我招待就迫不及待的去王府井商店买北京烤鸭，而且还自作主张的谢绝了服务员的好意，压根就不知道还有配料诸事。晚上回来后，我问其滋味如何，彼答“甚无味也，徒留满口油脂”云云，不免大笑。