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怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】

2013-12-19 14:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1246529447

怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】
感觉什么都没干，2013年就走到尾上了，老家那边不断有电话来谁谁家杀年猪了，有多少多少斤肉，虽然现在已经不以年猪肉的大小多少来衡量一个家庭的富余程度了，但是杀了一个大年猪仍然会让老家人升起一股自豪感。我这边听着，感染着他们的兴奋，但是嘴里馋啊，那可是地地道道的土猪肉啊。再馋这会也回不去啊，上超市买个肘子做个虎皮肘子过过瘾吧~正好给小溪打打牙祭，顺便贴膘抵挡严寒。

老家养年猪都是从年头到年尾养一整年，跟外面的瘦肉型猪不一样，所以做猪肉都要先烧再炖，这样的肉皮才会软烂，而且金黄。虽然咱在超市买的不是这种猪肉，但是也还是按照老家传统吃法来做，人都说，再香的饭菜也抵不过老家的饭菜不是？再说，吃了20年的口味已经打下了老家的印记，再美的牛排抵不过老家一顿肘子。

肘子即蹄膀，位于猪前后腿的下部，是从骱(jie)骨处斩下的部分，一般多用后蹄膀入菜，皮厚、筋多、胶质重，质量
较前蹄膀好。过年的头几天，家里的主妇就要开始忙活着烧肉，而后正月里来客人拿出来招待，其中以虎皮肘子最为贵重，只有来了相当的贵客才会用这个最好的部位来招待。虎皮肘子因成菜后肘皮皱皱成纹，形、色似虎皮所以叫虎皮肘子。虎皮肘子要经过烤、泡、刮、炖、蒸等多个工序。做好的虎皮肘子肥而不腻，瘦而不柴，绵而不塌，软烂如豆腐，人口即化，老少皆喜。

原料：
猪肘子1只，甜面酱2勺，葱姜，八角2个，桂皮、香叶、橙皮各少许，白酒2小勺，冰糖20粒，老抽2小勺，生抽1小勺
做法：
1.买回来的肘子皮朝下在火上烤至表面焦糊。
2.刮去表面焦糊层，再用热水把处理好的肘子浸泡片刻，然后洗净。
3.用棉线把肘子五花大绑捆起来。

怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】
4.锅里加少许水烧热，加入冰糖，待冰糖溶化起泡。
5.将肘子加入（带皮的那面朝下），均匀裹上糖色，翻面，再上糖色。
6.准备调料盐、味精、酱油、白糖、料酒、八角、大料、桂皮、香叶。
7.把上好糖色的肘子放入高压锅中加入辅料，并调入酱油、甜面酱和料酒，盖好盖子，压40分钟。
怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】
8.压好后不开盖保温几个小时，酱制待肘子入味；
9.待肘子皮肉出现枣红色，即可捞起；
10.捞起的猪肘子转入炒锅大火收汁，汤少至一半时在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。
11.最后剩少许汤汁时将肘子捞出，将锅中剩余老汤烧热加枸杞，并收拢汤汁，淋在猪肘子上，再用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。
 怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】
经过高压锅长时间的炖煮，肘子里面仅有的油脂已经被完全逼出，口感一点都不腻，而且经过长时间的酱汁，整个肘子的色泽红亮，看起来就非常诱人。 怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】
边拍照边流口水，最爱的大肘子啊。
怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】
夹一块颤巍巍的入口，几乎不用嚼，老人小孩都可享受到美味。
 怀念老家的味道——自制美容【虎皮肘子】


小贴士：
1、买来的猪蹄或多或少都有残余的细毛，必须用明火烧烧，而且烧过之后色泽也会更加金黄
2、猪蹄清洗用热水清洗，这样才能更好地去除血沫和杂质，做好的猪蹄口感好
3、使用高压锅不但省火省时，是普通锅的2倍效率，而且炖好的猪蹄十分软糯，能达到脱骨的效果
4、高压锅的缺点是炖好的猪蹄汤太多，最后放入炒锅中，边炖边淋汁，收紧汤汁的猪蹄颜色枣红，口感浓郁

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