记录|自成一体的赣南客家菜
2021-02-23 17:28阅读：
据史料记载，赣南是客家先民南迁时，最重要的集散地之一。广大客家先民就是通过赣南，越过岭南山脉和武夷山脉，向广东和福建等地迁移的。说实话，赣南或许可以称为客家文化最具代表性的地域之一。所谓“客家”，便是处处为“客”，处处是“家”，客家文化根植于河洛文化，肇因于移民生活，以汉族传统文化为主体，又融合了畲族等土著民族文化而形成的一种多元文化。可以说，以客家为代表的赣南，是江西一种重要的文化组成。在这样的背景下，赣南客家菜就成为了江西一种自成一体的菜系。客家美食和其文化一样，有着独有的魅力。传统的客家招牌菜有盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉等，这些都是客家婚丧嫁娶宴席上必备的“大菜”。客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，这与客家人的生活水平和习惯有关。因为客家人大多耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；他们长期粮食不足，比较富裕的大户一天也至少要喝一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再者山区草木多，客家人便不惜柴木，他们也觉得火候烹得越到食物才越香。客家人因生活环境，还就地取材、因地制宜，创造了许多美味的小吃，如取野酸枣做的“酸枣糕”，取薯粉蒸鱼做的“粉蒸鱼”，取花生面粉炸的“花生粑”等。就我个人而言，是在赣南出生长大的，从小吃的就是赣南菜。赣南菜普遍下饭下酒，要是能喝上赣南本地的章贡王酒，绝佳。赣州是赣江的源头，由章贡二江在此会合，水质很好，好水酿好酒，味道醇香久远。从今天起，不定期推出赣南客家菜系列，以飨读者。
今天，首先推荐个人比较钟爱的几个菜，赣南小炒鱼、酸菜炒肚尖和笋丝蒸鸭心。
赣南小炒鱼
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称米醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：'小炒鱼'，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，
去掉鱼头鱼尾，削成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、
酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
酸菜炒肚尖
赣南人酸菜炒肚尖，一般都是生炒，而在南昌，基本都是卤过后的，口味完全不一样。炒肚尖只取猪肚尖（最厚的部分），这个部位肉质厚，且爽脆。猪肚洗净后改刀切片，长约7-8厘米，宽约2厘米。再将每片猪肚切网状花刀（或先切花刀再切片），沥干水，太湿炒完后不够脆。炒肚尖的时候，要沥干腌制的汁水（家庭的炉火火不够猛，所以这点要是注意了能弥补火力不够的问题），肚片保持比较干爽，猛火爆炒，才能爽脆。刚熟就好了，过火就会老。如要猪肚更爽脆，可加少许小苏打腌制30分钟，然后洗去，沥干水再腌制。与酸菜、红辣椒搭配，酸菜微辣酸爽，猪肚爽脆可口，非常惹味，非常下饭。
笋丝蒸鸭心
客家人为了食物保存，喜欢做腊味，除了传统的香肠、腊肉，形式和品种也往往比其他地方多。如腊牛肉、腊狗肉、腊鸭胗、腊鸭心、腊鱼、腊麂子，甚至腊鼠。而且赣南多处山区，竹笋丰富。到了冬天，冬笋丰富的季节，取两根鲜竹笋，去皮切丝。再配上腊鸭心，鸭心也切成丝状，但可比笋丝宽一些。放在一起，加上盐、糖、料酒、辣椒等作料，蒸熟即可，简单方便。腊鸭心口感有嚼劲、又渗入鲜笋的甘甜，肉香之余略有回甘，是种独特的美食体验，下饭、下酒之良品。
据史料记载，赣南是客家先民南迁时，最重要的集散地之一。广大客家先民就是通过赣南，越过岭南山脉和武夷山脉，向广东和福建等地迁移的。说实话，赣南或许可以称为客家文化最具代表性的地域之一。所谓“客家”，便是处处为“客”，处处是“家”，客家文化根植于河洛文化，肇因于移民生活，以汉族传统文化为主体，又融合了畲族等土著民族文化而形成的一种多元文化。可以说，以客家为代表的赣南，是江西一种重要的文化组成。在这样的背景下，赣南客家菜就成为了江西一种自成一体的菜系。客家美食和其文化一样，有着独有的魅力。传统的客家招牌菜有盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉等，这些都是客家婚丧嫁娶宴席上必备的“大菜”。客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，这与客家人的生活水平和习惯有关。因为客家人大多耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；他们长期粮食不足，比较富裕的大户一天也至少要喝一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再者山区草木多，客家人便不惜柴木，他们也觉得火候烹得越到食物才越香。客家人因生活环境，还就地取材、因地制宜，创造了许多美味的小吃，如取野酸枣做的“酸枣糕”，取薯粉蒸鱼做的“粉蒸鱼”，取花生面粉炸的“花生粑”等。就我个人而言，是在赣南出生长大的，从小吃的就是赣南菜。赣南菜普遍下饭下酒，要是能喝上赣南本地的章贡王酒，绝佳。赣州是赣江的源头，由章贡二江在此会合，水质很好，好水酿好酒，味道醇香久远。从今天起，不定期推出赣南客家菜系列，以飨读者。
今天，首先推荐个人比较钟爱的几个菜，赣南小炒鱼、酸菜炒肚尖和笋丝蒸鸭心。
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赣南小炒鱼
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称米醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：'小炒鱼'，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，
去掉鱼头鱼尾，削成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、
酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
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酸菜炒肚尖
赣南人酸菜炒肚尖，一般都是生炒，而在南昌，基本都是卤过后的，口味完全不一样。炒肚尖只取猪肚尖（最厚的部分），这个部位肉质厚，且爽脆。猪肚洗净后改刀切片，长约7-8厘米，宽约2厘米。再将每片猪肚切网状花刀（或先切花刀再切片），沥干水，太湿炒完后不够脆。炒肚尖的时候，要沥干腌制的汁水（家庭的炉火火不够猛，所以这点要是注意了能弥补火力不够的问题），肚片保持比较干爽，猛火爆炒，才能爽脆。刚熟就好了，过火就会老。如要猪肚更爽脆，可加少许小苏打腌制30分钟，然后洗去，沥干水再腌制。与酸菜、红辣椒搭配，酸菜微辣酸爽，猪肚爽脆可口，非常惹味，非常下饭。
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笋丝蒸鸭心
客家人为了食物保存，喜欢做腊味，除了传统的香肠、腊肉，形式和品种也往往比其他地方多。如腊牛肉、腊狗肉、腊鸭胗、腊鸭心、腊鱼、腊麂子，甚至腊鼠。而且赣南多处山区，竹笋丰富。到了冬天，冬笋丰富的季节，取两根鲜竹笋，去皮切丝。再配上腊鸭心，鸭心也切成丝状，但可比笋丝宽一些。放在一起，加上盐、糖、料酒、辣椒等作料，蒸熟即可，简单方便。腊鸭心口感有嚼劲、又渗入鲜笋的甘甜，肉香之余略有回甘，是种独特的美食体验，下饭、下酒之良品。
据史料记载，赣南是客家先民南迁时，最重要的集散地之一。广大客家先民就是通过赣南，越过岭南山脉和武夷山脉，向广东和福建等地迁移的。说实话，赣南或许可以称为客家文化最具代表性的地域之一。所谓“客家”，便是处处为“客”，处处是“家”，客家文化根植于河洛文化，肇因于移民生活，以汉族传统文化为主体，又融合了畲族等土著民族文化而形成的一种多元文化。可以说，以客家为代表的赣南，是江西一种重要的文化组成。在这样的背景下，赣南客家菜就成为了江西一种自成一体的菜系。客家美食和其文化一样，有着独有的魅力。传统的客家招牌菜有盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉等，这些都是客家婚丧嫁娶宴席上必备的“大菜”。客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，这与客家人的生活水平和习惯有关。因为客家人大多耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；他们长期粮食不足，比较富裕的大户一天也至少要喝一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再者山区草木多，客家人便不惜柴木，他们也觉得火候烹得越到食物才越香。客家人因生活环境，还就地取材、因地制宜，创造了许多美味的小吃，如取野酸枣做的“酸枣糕”，取薯粉蒸鱼做的“粉蒸鱼”，取花生面粉炸的“花生粑”等。就我个人而言，是在赣南出生长大的，从小吃的就是赣南菜。赣南菜普遍下饭下酒，要是能喝上赣南本地的章贡王酒，绝佳。赣州是赣江的源头，由章贡二江在此会合，水质很好，好水酿好酒，味道醇香久远。从今天起，不定期推出赣南客家菜系列，以飨读者。
今天，首先推荐个人比较钟爱的几个菜，赣南小炒鱼、酸菜炒肚尖和笋丝蒸鸭心。
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赣南小炒鱼
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称米醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：'小炒鱼'，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，
去掉鱼头鱼尾，削成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、
酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
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酸菜炒肚尖
赣南人酸菜炒肚尖，一般都是生炒，而在南昌，基本都是卤过后的，口味完全不一样。炒肚尖只取猪肚尖（最厚的部分），这个部位肉质厚，且爽脆。猪肚洗净后改刀切片，长约7-8厘米，宽约2厘米。再将每片猪肚切网状花刀（或先切花刀再切片），沥干水，太湿炒完后不够脆。炒肚尖的时候，要沥干腌制的汁水（家庭的炉火火不够猛，所以这点要是注意了能弥补火力不够的问题），肚片保持比较干爽，猛火爆炒，才能爽脆。刚熟就好了，过火就会老。如要猪肚更爽脆，可加少许小苏打腌制30分钟，然后洗去，沥干水再腌制。与酸菜、红辣椒搭配，酸菜微辣酸爽，猪肚爽脆可口，非常惹味，非常下饭。
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笋丝蒸鸭心
客家人为了食物保存，喜欢做腊味，除了传统的香肠、腊肉，形式和品种也往往比其他地方多。如腊牛肉、腊狗肉、腊鸭胗、腊鸭心、腊鱼、腊麂子，甚至腊鼠。而且赣南多处山区，竹笋丰富。到了冬天，冬笋丰富的季节，取两根鲜竹笋，去皮切丝。再配上腊鸭心，鸭心也切成丝状，但可比笋丝宽一些。放在一起，加上盐、糖、料酒、辣椒等作料，蒸熟即可，简单方便。腊鸭心口感有嚼劲、又渗入鲜笋的甘甜，肉香之余略有回甘，是种独特的美食体验，下饭、下酒之良品。
据史料记载，赣南是客家先民南迁时，最重要的集散地之一。广大客家先民就是通过赣南，越过岭南山脉和武夷山脉，向广东和福建等地迁移的。说实话，赣南或许可以称为客家文化最具代表性的地域之一。所谓“客家”，便是处处为“客”，处处是“家”，客家文化根植于河洛文化，肇因于移民生活，以汉族传统文化为主体，又融合了畲族等土著民族文化而形成的一种多元文化。可以说，以客家为代表的赣南，是江西一种重要的文化组成。在这样的背景下，赣南客家菜就成为了江西一种自成一体的菜系。客家美食和其文化一样，有着独有的魅力。传统的客家招牌菜有盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉等，这些都是客家婚丧嫁娶宴席上必备的“大菜”。客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，这与客家人的生活水平和习惯有关。因为客家人大多耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；他们长期粮食不足，比较富裕的大户一天也至少要喝一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再者山区草木多，客家人便不惜柴木，他们也觉得火候烹得越到食物才越香。客家人因生活环境，还就地取材、因地制宜，创造了许多美味的小吃，如取野酸枣做的“酸枣糕”，取薯粉蒸鱼做的“粉蒸鱼”，取花生面粉炸的“花生粑”等。就我个人而言，是在赣南出生长大的，从小吃的就是赣南菜。赣南菜普遍下饭下酒，要是能喝上赣南本地的章贡王酒，绝佳。赣州是赣江的源头，由章贡二江在此会合，水质很好，好水酿好酒，味道醇香久远。从今天起，不定期推出赣南客家菜系列，以飨读者。
今天，首先推荐个人比较钟爱的几个菜，赣南小炒鱼、酸菜炒肚尖和笋丝蒸鸭心。
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赣南小炒鱼
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称米醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：'小炒鱼'，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，
去掉鱼头鱼尾，削成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、
酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
图片
酸菜炒肚尖
赣南人酸菜炒肚尖，一般都是生炒，而在南昌，基本都是卤过后的，口味完全不一样。炒肚尖只取猪肚尖（最厚的部分），这个部位肉质厚，且爽脆。猪肚洗净后改刀切片，长约7-8厘米，宽约2厘米。再将每片猪肚切网状花刀（或先切花刀再切片），沥干水，太湿炒完后不够脆。炒肚尖的时候，要沥干腌制的汁水（家庭的炉火火不够猛，所以这点要是注意了能弥补火力不够的问题），肚片保持比较干爽，猛火爆炒，才能爽脆。刚熟就好了，过火就会老。如要猪肚更爽脆，可加少许小苏打腌制30分钟，然后洗去，沥干水再腌制。与酸菜、红辣椒搭配，酸菜微辣酸爽，猪肚爽脆可口，非常惹味，非常下饭。
图片
笋丝蒸鸭心
客家人为了食物保存，喜欢做腊味，除了传统的香肠、腊肉，形式和品种也往往比其他地方多。如腊牛肉、腊狗肉、腊鸭胗、腊鸭心、腊鱼、腊麂子，甚至腊鼠。而且赣南多处山区，竹笋丰富。到了冬天，冬笋丰富的季节，取两根鲜竹笋，去皮切丝。再配上腊鸭心，鸭心也切成丝状，但可比笋丝宽一些。放在一起，加上盐、糖、料酒、辣椒等作料，蒸熟即可，简单方便。腊鸭心口感有嚼劲、又渗入鲜笋的甘甜，肉香之余略有回甘，是种独特的美食体验，下饭、下酒之良品。
