海南食事
炖
临行整理行李箱，发现未满；厨房里正在砧分六安大白鹅，腌的。
嫌肉身肥腻，取头、一对翅膀、一双鹅蹼，油纸包得严实，忝居行李箱一角。
身首异处，骨肉分离，万水千山，云端之上。
此次同行海南的黄山人有八位，住同一小区，约定每周小聚。以户为单位，出菜品两道。因我是单身赴琼，出一菜即可。我过意不去，众人认为我还赞助了地方——虽是斗室，一张饭桌尚能置放。况且没有宽身大体之人，胳膊肘不会产生剧烈摩擦的。
我要做一道腌笃鲜，当然是徽州风味的了。当地人似无腌制习惯，海产品以外的咸货了无踪迹。这大白鹅的头、翅、蹼，不正物尽其用吗？
食材：猪排骨一斤半左右（小排或茼骨）、白萝卜两根、鹅翅一对。腌笃鲜的“腌”从来就是点到即可，调味耳，切不可喧宾夺主。
M先生腿快，负责采买。我叮嘱第二天上午九点务必将排骨送至我处，我即可点灶开炖，十二时开饭，腌笃鲜可抵至味。
他快十点才气喘吁吁至。渔村菜场不远，何以至此？我不细问，赶紧操持起来。
腌笃鲜名气大，其实无甚技术含量。排骨焯水后，将鹅翅同置一锅，放水淹没，切几片姜炖就是了。萝卜切成滚刀状，最后半小时下，炖至微烂而不酥碎为最好。
第一要务就是文火伺候，三小时是一个时间单位，得要有耐心。
等待的时间也不是枯燥无味，一小时许，香味就从锅中袅袅出，飘忽满屋；中间只须添一次水，完全可以心有旁骛，神游八方。
可以去读木心的诗，《从前慢》：
……
从前的日子变得慢，
车、马、邮件都慢，
一生只够爱一个人，
……
腌笃鲜也慢，一上午就只能做这一个菜。
轻松而近于无聊。临近饭点时，从高楼阳台向下张望，一干人端盘捧碟鱼贯而行，成一字状。进门步履庄重，颇有仪式感。计有：清蒸带鱼、四季豆炒肉、蒸香肠、红烧猪脚腕、炒青菜……
一锅腌笃鲜居中央，怎么看都是老大；上桌时，洒一把切得细细的大蒜叶下去，煞是好看，其香也是葱段没法比拟的；遗憾的是没有正宗黑胡椒粉，微辣对味蕾贲张的刺激是恰到好处的。
此菜自然受众人追捧。但见个个一碗接一碗，告罄时锅底仅有一对鹅翅横陈，无人问津。骨髓已被尽数炖出，食之无味，弃之可惜，只得由我胡乱嚼了几口了事。
一周后，用鹅头；又一周后，用鹅蹼；
其他照旧，皆大欢喜。
烧
以前，总以为红烧肉用笋干最好。
笋干当然是有讲究的，每年总是托朋友在徽州的深山里买一些来。毛笋取其顶端一段，不用阳光而是用炭火慢慢焙干，这样才能嫩韧兼有。猪肉用五花肉，烧得肥肉油出，浸润笋干，笋干吸油，味道也全然潜移默化了。
靠海吃海。渔村码头有小菜场，每天上午卖海鲜。鲍鱼六元一个，说是负责宰杀，其实就是肉壳分离罢了，很简单的。
在内地，鲍鱼红烧肉只在饭店吃过，价格相当昂贵。闲着也是闲着，难道就不能亲历亲为一次吗？
于是，割了一斤半猪肉，五花部位的。说是黑毛土猪肉，何以信之？肉薄膘，估计是海南天气炎热所致。
鲍鱼十五个，每人两个。高蛋白，不宜过多食之；况且是第一次“试水”，不可暴殄天物啊!
上百度咨询，发现过程与其他红烧肉无异，只是要把握好鲍鱼入锅的时间，拿捏住既要入味，又不致肉质过老的火候。
鲍鱼贩子将去壳后的一袋肉递与我，交代：回去用开水浸一下，趁热去掉肉上的一层薄膜。
我记住了。
红烧肉不同腌笃鲜，须常翻动，添加老抽生抽、姜蒜、茴香、八角、料酒、白糖、少许滚水；（以下删去150字，烧肉过程，大家都会的）三刻钟后，待肉烧到红紫发亮（亦称焦糖色）后，将洗好、面上横竖划几刀的鲍鱼倒入，加水，大火烧煮二十分钟收汁便可。
猪肉的确不错，有一股久违的香味；鲍鱼也不赖，口感也会受心理暗示的：这可是在大海边买的，就差没有上船了！
其实，也是人工养的，野生的什么味道？没吃过，无从比较；我等小民，能吃上这一口，该知足了。
在琼四十余天，鲍鱼红烧肉共做了四次，无一失手；每次除汤汁外，几无剩余。
汤汁拌米饭应是脍炙人口的。可惜米不给力，做出的饭貌相不晶莹，入口不润爽，再好的汤汁，拌出来也参差人意。
这里的东北人挺多，咋就见不到东北大米呢？
炒
在海南，最实惠的菜是炒蛤蜊。
蛤蜊很便宜，十元钱可买一兜，炒起来一大盘。这里的蛤蜊新鲜自不待说，最主要是饱满，徽州话叫“肉头厚”。
蛤蜊买来后用清水养两个时辰，让它们把体内的沙子吐吐。说都这么说，究竟吐没吐，没人知晓。吃时偶尔被轻微地咯了一下，感觉像是吃到了有虫眼的青菜。
炒蛤蜊的过程很简单。油滚热后“噗哧”下锅，依次放进姜蒜生抽料酒等，我口味重，要放两粒干红辣椒。蛤蜊很快会把闭合的壳张开，接受油与火的“洗礼”；只需五六分钟，就可起锅装盘了。
吃蛤蜊是个惬意的过程，尤其是一人独享。
临海的阳台上置一张小桌，最好是晚霞满天时。趿着拖鞋、着T恤大裤衩，松懈得无以复加；倘若再热一点，半裸也没人管你。
一罐啤酒，一盘炒蛤蜊，浅斟慢酌；鲜美的蛤蜊在淡苦啤酒的作用下，对味蕾有一种妙不可言的综合作用。
远眺，海涛拍岸，卷起雪白的浪线，看落日一点点地被大海揽进怀里；近望，三角梅盛开，椰影婆娑，迎面吹来凉爽的风。
真正是周身上上下下里里外外的舒坦！
炒蛤蜊是吃不饱的，余下的汤料可做一碗面条当饭。
称之为“海鲜面”，名至实归，一点也不夸张。
完事时，星星已缀上深蓝的天宇。
