在国际上，针对葡萄酒功能成分的研究认识始于上世纪末。调查发现法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低，这就是著名的“法国悖理”（FranceParadox）。“法国悖理”现象在法国西南部最为突出。在地中海其他国家也发现这种现象，并将其归功于新鲜蔬菜、奶酪、葡萄酒和橄榄油等所谓的“克利特岛食物”（Cretandiet）。在国内，也有类似的调查研究报道。1993年，贵州遵义医院对茅台
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在国际上，针对葡萄酒功能成分的研究认识始于上世纪末。调查发现法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低，这就是著名的“法国悖理”（FranceParadox）。“法国悖理”现象在法国西南部最为突出。在地中海其他国家也发现这种现象，并将其归功于新鲜蔬菜、奶酪、葡萄酒和橄榄油等所谓的“克利特岛食物”（Cretandiet）。在国内，也有类似的调查研究报道。1993年，贵州遵义医院对茅台
酒厂员工进行身体检查时，发现该厂饮酒职工患肝病的很少，进一步研究发现：“贵州茅台酒能诱导金属硫蛋白含量的增加，从多环节抑制肝星状细胞的活化及其胶原蛋白的形成，具有一定的干预和延缓肝纤维化作用。”（《中华医学杂志》2003年第一期编者按语）。这暗示了中国白酒也同样存在健康的科学性和科学奥秘！所以，如何全面认识中国白酒酿造的科学性，如何科学地认识其特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其产生机理、功能机理，对于处在发展关键时期的中国白酒，正确引导中国白酒的健康发展，显得尤为重要。
《黄帝内经》是中华传统文化熏陶的大时空背景下应运产生的精华。融汇并指导了五千年中华医学文明，是我国医学宝库中的一份珍贵遗产，被誉为“养心、养性、养生圣经”。其提出的“不治已病治未病，不治已乱治未乱”的核心思想导出了中华民族传承、繁衍、生活一条科学而又哲学的道路。众所周知，制曲工艺中组合中药材也是我国传统白酒制曲传承的另一大民族科学特色、科学大发明，其实现了中药材药用功效与白酒养生文化充分结合,实现药食双效的功用。如许多古典引百草入曲配方的发明与传承，传承至今，更是实现了产业化、规模化、效益化发展！董酒就是其中的杰出代表！其秉承《黄帝内经》不治已病治未病的平衡、和谐的传统中医理论，融汇了130多味名贵中药材入曲制酒，达到了药用功效与酒体的充分融合，堪称传统白酒中的《黄帝内经》！
鉴于中国白酒的健康科学性，在“中国白酒169计划”研究和查阅大量文献资料的基础上，结合中国白酒微量成分的研究结果，对中国白酒的一些特殊功能成分作一归纳、整理，以推动对中国白酒中生物活性成分的科学认识和探索。
1.酒与生物活性成分
中华民族拥有五千多年的酿酒历史，在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其富含蛋白质、活性低聚糖、无机盐、微量元素、维生素以及多种生物活性成分等。李时珍在《本草纲目》中记载，“诸酒醇不同，唯米酒入药用”，米酒即是黄酒，它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。在《本草纲目》中还列举了69种以黄酒作药引的药方“酒”。董酒“国密工艺”的理念正是将白酒文化与养生之道融为一体，实现了国宝《黄帝内经》、《本草纲目》在中国白酒中的展现与升华。
以葡萄为原料酿造的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养成分。《本草纲目》指出葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”功效；西医学也认为，适量饮用葡萄酒对心血管疾病的防治、抗氧化、抗衰老等有相当明显的效果。
“酒是一门深奥的艺术”，作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，其成分的近98%是水和酒精，2%左右为呈香呈香味物质，恰恰就是这约2%的呈香呈味物质决定着白酒的风格、品位与特性。传统观念，常常容易将白酒与高耗粮、有害健康以及酗酒造成的社会问题联系在一起，而往往忽略了白酒复杂酒体体系中对健康有益的、可以减轻酒精伤害的另一部分生物活性成分（功能成分或健康成分）的更多理解和认识。白酒的养生功效很大，白酒中有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物含量非常丰富，如何客观科学地认识中国白酒中的生物活性成分、白酒的保健功效，在目前白酒发展的关键时期显得尤为重要。
客观地讲，白酒生物活性成分是指一系列能够缓解酒精伤害，充分显示人体防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的功能因子或生理活性物质[2]。
2.中国白酒的特殊生物活性特征
国际上的蒸馏酒，白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存，伏特加酒采用的是食用酒精的生产工艺，而金酒则是将发酵蒸馏得到的食用酒基加入杜松子配以芳香性植物进行提香。由此可见，这些蒸馏酒中独特的风味物质主要来自后续的储存、浸提工序，是从植物原料、储存容器中通过浸渍萃取得到的，国外蒸馏酒功能的研究也主要集中在有限的植物原料成分、储存容器成分、经验和概念层面上。
与国外蒸馏酒相比，为了达到和谐而丰满的酒体风格，中国白酒传统酿造工艺采集了窖池、多粮、环境多维微生物、固态发酵、固态蒸馏等一系列策略，通过自然而科学的酿造体系来实现。酒体中的风味物质来源于复杂的原料体系（草本植物，次要途径）、微生物自然发酵代谢体系（主要来源）、后期储存体系（次要途径），达到了酒体成分丰富、风味和谐而统一的效果。中国白酒酒体中的丰富风味成分和生物活性成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系富集，这与世界上的其他蒸馏酒中的成分来源、丰富度都大相径庭，具有其独特性！中国白酒酿造体系的独特性、品质优势是国际上纯种液态发酵工艺难以达到的，而且中国白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。可以这样讲，中国白酒代表了世界东方最高酿造水平，中国白酒酿造工艺代表了世界蒸馏酒的酿造工艺水平，中国白酒的科学性、科学奥秘代表了世界蒸馏酒最复杂的科学性和科学体系，其产品中的生物活性成分种类和量比关系也代表了世界蒸馏酒健康性特征的科学性与合理性。
3.中国白酒中的特殊生物活性成分
作为中国特有的蒸馏酒，中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒，是中华民族几千年悠久历史的传统传承产物，是中国的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。清蒸清茬、地缸固态发酵，生产出的是清香型白酒；续茬泥窖发酵、混蒸混烧生产出的是浓香型白酒；高温制曲、高温堆积发酵，生产的是酱香型白酒；添加百草中药制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串蒸工艺生产董香型酒；等等。到目前为止，行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒；不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与生物活性成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征差异，具有每种香型的特殊性。
3.1董香型白酒
董香型酒以董酒为代表，董酒“国密工艺”传承“百草入曲”的酿造原理：采用大曲和小曲两种工艺，制取大曲用40余味中药材，制取小曲用90多味中药材。采用特殊的窖泥材料、特殊的串香工艺、配以长年生长在云贵高原的130多味中草药（其中包括虫草、波扣、广香、杜仲等名贵药材），将其分作“百草单”和“产香单”参与董酒制曲、制酒生产。参与董酒小曲发酵的中草药制取酒醅，以百草药性特征功能丰满董酒酒质的健康养生功效；参与董酒大曲发酵的中草药以制取香醅，形成董酒独特的董香风格。再经过18个月以上的漫长发酵期完全发酵后，配以国密工艺--“双醅串蒸工艺”蒸馏出酒质与酒香完美融合的琼浆。
萜烯类化合物广泛存在于植物中，以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物，包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等。中药材中含有大量的萜烯类化合物。这类化合物具有抗癌症、抗病毒、以及抗炎症等活性功效。在酒体中，这些萜烯类化合物不但具有生物活性成分的功能功效，而且还具有呈香或呈味的作用，研究人员对葡萄酒、苹果酒等发酵水果酒中萜烯类化合物的研究较多，已得到证实。如，2007年江南大学应用液液微萃取（LLE）与顶空固相微萃取（HS-SPME）研究苹果酒的特征香气成分过程检测到萜烯类化合物，同年又应用溶剂辅助蒸馏（SAFE）-气相色谱-串联质谱法检测到酿酒葡萄中30种游离态萜烯类化合物，这些化合物主要来源于葡萄原料。再如，2011年江南大学应用正相色谱技术串联气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析董酒，从中检测到52种萜烯类化合物，发现p-茴香醛的量最高（占27.21%），其次是白菖油萜（11.31%），δ-杜松烯（7.38%），卡拉烯（5.11%），樟脑（4.13%），(-)-龙脑（3.65%），α-雪松烯（3.29%），等。在董香型酒中含量较高的萜烯化合物是茴香脑（295~2200μg/L）、p-茴香醛（269~880μg/L）、白菖油萜（17~1762μg/L）、α-雪松烯（7~377μg/L）、β-桉叶油醇（32~291μg/L）等[4]。这些化合物很少在其它白酒中检测到，推测其主要来源于制曲过程中添加的中草药及其发酵产物。
萜烯类化合物是我国白酒研究中新近发现的一类化合物，董酒中种类和含量最显著。董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600μg/L，居中国白酒之首，其中萜烯烃含量在1400～1500μg/L，约占总量的44%；萜烯氧化物含量在1900～2200μg/L，约占总量的55%[5]，主要包括萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物。国内外研究表明葡萄酒中萜烯类化合物的总含量小于1000μg/L，所以从酒体中萜烯类化合物的健康作用而言，董酒明显高于葡萄酒，而且也没有超过美国香料生产者协会规定的香料限制标准，符合食品安全法规。
国外相关文献还报道了d-柠檬油精具有抗癌，β-石竹烯、橙花叔醇、β-紫罗兰酮、δ-杜松烯等10种萜烯类化合物也具有体外抗肿瘤细胞的活性。有些萜烯具有抗病毒、抗癌、抗炎症等活性，这些化合物主要有d-柠檬油精、中药烃A、p-伞花烃、α-长叶蒎烯、β-绿叶烯、(-)-丁子香烯、长叶松环烯、α-古芸烯、d-樟脑、香附烯、α-雪松烯、长叶松烯、β-石竹烯、小茴香醇、β-榄香烯、α-香柑油烯、白菖油萜、4-萜品醇、(+)-桉树烯、异佛乐酮、β-愈创木烯、γ-绿叶烯、薄荷醇、(-)-别香树烯、γ-古芸烯、γ-蛇床烯、γ-衣兰油烯、α-萜品醇、(-)-龙脑、α-蛇床烯、α-衣兰油烯、β-没药烯、β-花柏烯、δ-杜松烯、γ-杜松烯、(+)-Epi-二环倍半水芹烯、α-姜黄烯、α-杜松烯、(+)-花侧柏烯、β-大马酮、卡拉烯、香叶基丙酮、α-白菖考烯、喇叭茶醇、β-紫罗兰酮、E-橙花叔醇、γ-桉叶油醇、Τ-柰醇、α-杜松醇、β-桉叶油醇、法呢醇等。
3.2浓香型白酒
浓香型白酒，代表产品包括泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，其占据着中国白酒的大半市场。近年来，研究发现浓香型白酒中含有丰富的功能成分：已有报道，如在中国浓香型白酒中检测出的呋喃类化合物。国外研究表明，呋喃类化合物被认为具有抗氧化和抗癌活性。
如Koga等人研究了4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDMF）和4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF）的抗氧化性能。发现这两个化合物能抑制氢过氧化物的作用。
5-羟甲基糠醛（5-hydroxyfurfural，5-HMF）是大量存在于中药复方制剂中。其药理作用具有：（1）改善血液流变学的作用。近年来，证实了从熟地中分离得到的5-HMF在增进血红细胞变性能方面的作用，这不仅证实了5-HMF的药理作用，同时阐明了熟地改善血液流变学的药效物质基础。（2）抗酷氨酸酶。5-HMF是一个氧化左旋多巴的非竞争抑制剂，并且不同基团的取代物其药效也相应改变。（3）影响甘草酸代谢。5-HMF能抑制甘草次酸氧化为3-脱氢甘草次酸，并能增加甘草酸在体内的吸收，从而促进甘草酸和甘草次酸的抑制肿瘤、抗炎、降低血液中胆固醇的作用。（4）杀虫作用。通过药效学实验发现5-HMF针对于黑腹果蝇幼虫有杀虫的作用。
再如，糠醛的许多衍生物也具有很强的杀菌能力。苯并呋喃类化合物具有抗炎作用。
3.3酱香型白酒
酱香型白酒采取高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒工艺生产，赋予了酒体复杂而独特的风味体系和生物活性成分。近年来的研究表明，酱香型白酒中的多种类化合物具有功能性，特别是吡嗪类化合物的种类和含量是所有白酒中最丰富、含量最高的，是其特征风味成分和生物活性物质。存在于白酒中的含氮化合物主要是吡嗪类化合物，吡嗪是1,4位含氮的六元杂环化合物，其衍生物广泛存在于天然和发酵食品中，由于它们具有极低的风味阈值，对白酒风味有重要贡献。近年来，越来越受到人们的重视和关注[3]。
目前，我们已经在中国白酒中检测出吡嗪类化合物26种，其中大约有20种左右是新发现的，即原先没有报道过的。研究结果表明，酱香型和兼香型白酒中吡嗪类化合物的种类和含量最高，大约在3000~6000μg/L。浓香型次之，其含量范围在500~1500μg/L；个别浓香型白酒的吡嗪类化合物总量也能达到酱香型酒的水平。清香型白酒含吡嗪类化合物最少，含吡嗪类化合物的种类也最少。W.L.Fan,等对不同酒样中吡嗪类化合物的浓度进行了详细的比较和分析[3]。
在酱香型白酒中检测到高含量的四甲基吡嗪（盐酸川芎嗪，Ligustrazine），尤其在茅台酒中含量特别高。四甲基吡嗪是从传统中药伞形科藻本属植物川芎（LigusticumwallichiiFranc
最近，国际上的研究还表明，四甲基吡嗪对中枢神经有一定影响，能改善学习障碍。四甲基吡嗪还具有防止由无水乙醇引起的胃粘膜损伤、由无水乙醇引起的肾中毒、由硫代乙酰胺引起的急性肝中毒，并能降低脑萎缩的伤害；等。
除了以上在各香型白酒中含量较高的功能性成分外，在白酒中还存在一些含量特别甚微的生物活性成分，如芳香族与酚类化合物：
乙酰基香草酮，其英文名称为acetovanillone，apocynine，中文译名为加拿大麻素、夹竹桃麻素、香荚兰乙酮。其药物名称是罗布麻宁（apocynin）。该化合物存在于参科植物黄边（PicrorrhizakurrooaRoylee
香草醛（vanillin）：医学上有香草醛片剂。1965年由中国药科大学（原南京药学院）首次合成，具有良好的抗癫效果，被广泛用于临床治疗癫痫和脑病。2003年，经国家食品监督管理局正式批准为国药准字H32025802。不少病人在服用香草醛片后反映食欲增加，睡眠改善（无过强的镇静作用），精神良好，智力较在用其他药物时有进步，有利于坚持学习和工作。
没食子酸（gallicacid）：又名五倍子酸，药理作用有：（1）抗菌抗病毒。体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α-型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等均有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/mL。体外，在3%的浓度下对17种真菌有抑菌作用，对流感病毒亦有一定抑制作用。（2）抗肿瘤。对吗啉加亚硝钠所致的小鼠肺腺瘤有强抑制作用。
麝香草酚（thymol）：别名百里香酚蓝。其药理作用有：（1）杀菌作用。麝香草酚的杀菌作用比苯酚强，且毒性低，对口腔咽喉粘膜有杀菌、杀真菌作用；对龋齿腔有防腐、局麻作用，用于口腔、咽喉的消毒杀菌、皮肤癣菌病、放射菌病及耳炎。（2）能促进气管纤毛运动，有利于气管粘液的分泌，易起祛痰作用，再加有杀菌作用，故可用于治疗气管炎、百日咳等。（3）有很强的杀螨作用，1%的麝香草酚溶液30min死亡率达100%，0.03%的溶液24h杀灭100%。（4）可用作驱蛔虫剂。0.05~0.2%的麝香草酚溶液有较强的杀原头蚴作用，可在5~10min内达到100%杀死原头蚴的效果，作用迅速，可靠，毒性小。原头蚴与药液接触后可在2~3min内出现皮层起泡、起刺、皮层分离、溶解及虫体发暗、钙粒减少等形态结构变化。原头蚴经药液处理10min后，给小白鼠腹腔接种，均未发育成棘球蚴。
丁香酚（eugenol）：又名丁香油酚。药理作用有：（1）抗菌。在1:8000~1:16000浓度时，对致病性真菌有抑制作用；在1:2000~1:8000浓度时，对金黄色葡萄球菌及肺炎、痢疾（志贺氏）、大肠、变形、结核等杆菌均有抑制作用。（2）健胃。5%的乳剂可使胃粘液分泌显著增加，而酸度不增加。（3）其它。家兔静脉注射可产生麻醉、降低血压、呼吸抑制与抗惊厥等作用，但小鼠皮下注射不产生麻醉作用。体外，经肌肉标本实验表明有较强的抗组织胺作用。
阿魏酸（ferulicacid）：其药理作用主要有抑制血小板聚集和3H-5HT从血小板中释放的作用。0.4~0.6mg/mL能抑制ADP和胶原诱导的大鼠血小板聚集。其钠盐0.2g/kg和0.1g/kg静脉注射能分别抑制ADP和胶原诱导的大鼠血小板聚集。用3H-5HT标记血小板，观察血小板聚集和释放反应的关系中，其钠盐1~2mg/mL对凝血酶诱导的血小板聚集有明显抑制，同时也抑制3H-5HT从血小板中释放。在缺血性中风治疗中，可通过抑制血栓形成，降低血粘度，来增加脑微循环。
有学者曾经对酚酸类化合物对UMR106细胞活性的影响进行了研究。发现，7个酚酸类化合物香草醛、乙酰基香草酮、松柏醛、丁香醛、对羟基苯甲酸、对羟基桂皮酸、原儿茶酸可同时促进UMR106细胞的增殖与分化。
愈创木酚（guaiacol）：可用于慢性气管炎的多痰咳嗽治疗，多与其他镇咳平喘药合用。
苯乙酮（acetophenone）、4-羟基苯乙酮（4-hydroxyacetophenone），具有催眠作用。
苯酚（phenol）：是很多医药（如水杨酸、阿司匹林及磺胺药等）、合成香料、染料（如分散红3B）的原料。此外，苯酚的稀水溶液可直接用作防腐剂和消毒剂。
水杨酸盐类（salicylate）化合物：是阿斯匹林代谢后的主要成分。主要功效有：（1）镇痛、解热。可缓解轻度或中度的疼痛，如头痛、牙痛、神经痛、肌肉痛及月经痛，也用于感冒、流感等退热。（2）消炎、抗风湿。阿司匹林为治疗风湿热的首选药物，用药后可解热、减轻炎症，使关节症状好转，血沉下降，但不能去除风湿的基本病理改变，也不能预防心脏损害及其他合并症。（3）关节炎。除风湿性关节炎外，也用于治疗类风湿性关节炎，可改善症状，为进一步治疗创造条件。还用于骨关节炎、强直性脊椎炎、幼年型关节炎以及其他非风湿性炎症的骨骼肌肉疼痛，也能缓解症状。（4）抗血栓。对血小板聚集有抑制作用，阻止血栓形成，临床可用于预防暂时性脑缺血发作、心肌梗塞、心房颤动、人工心脏瓣膜、动静脉瘘或其他手术后的血栓形成。也可用于治疗不稳定型心绞痛。（5）治疗皮肤粘膜淋巴结综合症（川崎病）。
琥珀酸（Butanedioicacid；Succinicacid）：又名丁二酸。药理作用有：（1）抗菌作用。琥珀酸在2mg/mL浓度时对金黄色葡萄球菌、卡他球菌以及伤寒、绿脓、变形、痢疾杆菌有抑制作用。（2）中枢抑制作用。大鼠、小鼠、豚鼠、兔、猫和狗腹腔注射琥珀酸能保护动物对抗高压氧、电休克和听源性惊厥。与戊巴比妥有协同作用，还有镇静和降低体温的作用。（3）抗溃疡作用。大鼠幽门结扎产生胃溃疡，腹腔注射或口服50mg/kg，具有抑制胃液分泌和扩张胃肌起抗溃疡作用。（4）解毒作用。琥珀酸对毒眼镜蛇中毒小鼠有明显的保护作用。
亚油酸（linoleicacid）：又名十八碳二烯酸。亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
亚麻酸（Linolenicacid）：主要功效有：（1）预防心脑血管病。可改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。（2）降血脂。α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。（3）降低临界性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。（4）抑制癌症的发生和转移。α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是n-3系脂肪酸（α-亚麻酸），因此其癌症的发病率极低。（5）抑制过敏反应、抗炎作用。α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂
《黄帝内经》是中华传统文化熏陶的大时空背景下应运产生的精华。融汇并指导了五千年中华医学文明，是我国医学宝库中的一份珍贵遗产，被誉为“养心、养性、养生圣经”。其提出的“不治已病治未病，不治已乱治未乱”的核心思想导出了中华民族传承、繁衍、生活一条科学而又哲学的道路。众所周知，制曲工艺中组合中药材也是我国传统白酒制曲传承的另一大民族科学特色、科学大发明，其实现了中药材药用功效与白酒养生文化充分结合,实现药食双效的功用。如许多古典引百草入曲配方的发明与传承，传承至今，更是实现了产业化、规模化、效益化发展！董酒就是其中的杰出代表！其秉承《黄帝内经》不治已病治未病的平衡、和谐的传统中医理论，融汇了130多味名贵中药材入曲制酒，达到了药用功效与酒体的充分融合，堪称传统白酒中的《黄帝内经》！
鉴于中国白酒的健康科学性，在“中国白酒169计划”研究和查阅大量文献资料的基础上，结合中国白酒微量成分的研究结果，对中国白酒的一些特殊功能成分作一归纳、整理，以推动对中国白酒中生物活性成分的科学认识和探索。
1.酒与生物活性成分
中华民族拥有五千多年的酿酒历史，在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其富含蛋白质、活性低聚糖、无机盐、微量元素、维生素以及多种生物活性成分等。李时珍在《本草纲目》中记载，“诸酒醇不同，唯米酒入药用”，米酒即是黄酒，它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。在《本草纲目》中还列举了69种以黄酒作药引的药方“酒”。董酒“国密工艺”的理念正是将白酒文化与养生之道融为一体，实现了国宝《黄帝内经》、《本草纲目》在中国白酒中的展现与升华。
以葡萄为原料酿造的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养成分。《本草纲目》指出葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”功效；西医学也认为，适量饮用葡萄酒对心血管疾病的防治、抗氧化、抗衰老等有相当明显的效果。
“酒是一门深奥的艺术”，作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，其成分的近98%是水和酒精，2%左右为呈香呈香味物质，恰恰就是这约2%的呈香呈味物质决定着白酒的风格、品位与特性。传统观念，常常容易将白酒与高耗粮、有害健康以及酗酒造成的社会问题联系在一起，而往往忽略了白酒复杂酒体体系中对健康有益的、可以减轻酒精伤害的另一部分生物活性成分（功能成分或健康成分）的更多理解和认识。白酒的养生功效很大，白酒中有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物含量非常丰富，如何客观科学地认识中国白酒中的生物活性成分、白酒的保健功效，在目前白酒发展的关键时期显得尤为重要。
客观地讲，白酒生物活性成分是指一系列能够缓解酒精伤害，充分显示人体防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的功能因子或生理活性物质[2]。
2.中国白酒的特殊生物活性特征
国际上的蒸馏酒，白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存，伏特加酒采用的是食用酒精的生产工艺，而金酒则是将发酵蒸馏得到的食用酒基加入杜松子配以芳香性植物进行提香。由此可见，这些蒸馏酒中独特的风味物质主要来自后续的储存、浸提工序，是从植物原料、储存容器中通过浸渍萃取得到的，国外蒸馏酒功能的研究也主要集中在有限的植物原料成分、储存容器成分、经验和概念层面上。
与国外蒸馏酒相比，为了达到和谐而丰满的酒体风格，中国白酒传统酿造工艺采集了窖池、多粮、环境多维微生物、固态发酵、固态蒸馏等一系列策略，通过自然而科学的酿造体系来实现。酒体中的风味物质来源于复杂的原料体系（草本植物，次要途径）、微生物自然发酵代谢体系（主要来源）、后期储存体系（次要途径），达到了酒体成分丰富、风味和谐而统一的效果。中国白酒酒体中的丰富风味成分和生物活性成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系富集，这与世界上的其他蒸馏酒中的成分来源、丰富度都大相径庭，具有其独特性！中国白酒酿造体系的独特性、品质优势是国际上纯种液态发酵工艺难以达到的，而且中国白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。可以这样讲，中国白酒代表了世界东方最高酿造水平，中国白酒酿造工艺代表了世界蒸馏酒的酿造工艺水平，中国白酒的科学性、科学奥秘代表了世界蒸馏酒最复杂的科学性和科学体系，其产品中的生物活性成分种类和量比关系也代表了世界蒸馏酒健康性特征的科学性与合理性。
3.中国白酒中的特殊生物活性成分
作为中国特有的蒸馏酒，中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒，是中华民族几千年悠久历史的传统传承产物，是中国的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。清蒸清茬、地缸固态发酵，生产出的是清香型白酒；续茬泥窖发酵、混蒸混烧生产出的是浓香型白酒；高温制曲、高温堆积发酵，生产的是酱香型白酒；添加百草中药制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串蒸工艺生产董香型酒；等等。到目前为止，行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒；不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与生物活性成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征差异，具有每种香型的特殊性。
3.1董香型白酒
董香型酒以董酒为代表，董酒“国密工艺”传承“百草入曲”的酿造原理：采用大曲和小曲两种工艺，制取大曲用40余味中药材，制取小曲用90多味中药材。采用特殊的窖泥材料、特殊的串香工艺、配以长年生长在云贵高原的130多味中草药（其中包括虫草、波扣、广香、杜仲等名贵药材），将其分作“百草单”和“产香单”参与董酒制曲、制酒生产。参与董酒小曲发酵的中草药制取酒醅，以百草药性特征功能丰满董酒酒质的健康养生功效；参与董酒大曲发酵的中草药以制取香醅，形成董酒独特的董香风格。再经过18个月以上的漫长发酵期完全发酵后，配以国密工艺--“双醅串蒸工艺”蒸馏出酒质与酒香完美融合的琼浆。
萜烯类化合物广泛存在于植物中，以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物，包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等。中药材中含有大量的萜烯类化合物。这类化合物具有抗癌症、抗病毒、以及抗炎症等活性功效。在酒体中，这些萜烯类化合物不但具有生物活性成分的功能功效，而且还具有呈香或呈味的作用，研究人员对葡萄酒、苹果酒等发酵水果酒中萜烯类化合物的研究较多，已得到证实。如，2007年江南大学应用液液微萃取（LLE）与顶空固相微萃取（HS-SPME）研究苹果酒的特征香气成分过程检测到萜烯类化合物，同年又应用溶剂辅助蒸馏（SAFE）-气相色谱-串联质谱法检测到酿酒葡萄中30种游离态萜烯类化合物，这些化合物主要来源于葡萄原料。再如，2011年江南大学应用正相色谱技术串联气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析董酒，从中检测到52种萜烯类化合物，发现p-茴香醛的量最高（占27.21%），其次是白菖油萜（11.31%），δ-杜松烯（7.38%），卡拉烯（5.11%），樟脑（4.13%），(-)-龙脑（3.65%），α-雪松烯（3.29%），等。在董香型酒中含量较高的萜烯化合物是茴香脑（295~2200μg/L）、p-茴香醛（269~880μg/L）、白菖油萜（17~1762μg/L）、α-雪松烯（7~377μg/L）、β-桉叶油醇（32~291μg/L）等[4]。这些化合物很少在其它白酒中检测到，推测其主要来源于制曲过程中添加的中草药及其发酵产物。
萜烯类化合物是我国白酒研究中新近发现的一类化合物，董酒中种类和含量最显著。董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600μg/L，居中国白酒之首，其中萜烯烃含量在1400～1500μg/L，约占总量的44%；萜烯氧化物含量在1900～2200μg/L，约占总量的55%[5]，主要包括萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物。国内外研究表明葡萄酒中萜烯类化合物的总含量小于1000μg/L，所以从酒体中萜烯类化合物的健康作用而言，董酒明显高于葡萄酒，而且也没有超过美国香料生产者协会规定的香料限制标准，符合食品安全法规。
国外相关文献还报道了d-柠檬油精具有抗癌，β-石竹烯、橙花叔醇、β-紫罗兰酮、δ-杜松烯等10种萜烯类化合物也具有体外抗肿瘤细胞的活性。有些萜烯具有抗病毒、抗癌、抗炎症等活性，这些化合物主要有d-柠檬油精、中药烃A、p-伞花烃、α-长叶蒎烯、β-绿叶烯、(-)-丁子香烯、长叶松环烯、α-古芸烯、d-樟脑、香附烯、α-雪松烯、长叶松烯、β-石竹烯、小茴香醇、β-榄香烯、α-香柑油烯、白菖油萜、4-萜品醇、(+)-桉树烯、异佛乐酮、β-愈创木烯、γ-绿叶烯、薄荷醇、(-)-别香树烯、γ-古芸烯、γ-蛇床烯、γ-衣兰油烯、α-萜品醇、(-)-龙脑、α-蛇床烯、α-衣兰油烯、β-没药烯、β-花柏烯、δ-杜松烯、γ-杜松烯、(+)-Epi-二环倍半水芹烯、α-姜黄烯、α-杜松烯、(+)-花侧柏烯、β-大马酮、卡拉烯、香叶基丙酮、α-白菖考烯、喇叭茶醇、β-紫罗兰酮、E-橙花叔醇、γ-桉叶油醇、Τ-柰醇、α-杜松醇、β-桉叶油醇、法呢醇等。
3.2浓香型白酒
浓香型白酒，代表产品包括泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，其占据着中国白酒的大半市场。近年来，研究发现浓香型白酒中含有丰富的功能成分：已有报道，如在中国浓香型白酒中检测出的呋喃类化合物。国外研究表明，呋喃类化合物被认为具有抗氧化和抗癌活性。
如Koga等人研究了4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDMF）和4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF）的抗氧化性能。发现这两个化合物能抑制氢过氧化物的作用。
5-羟甲基糠醛（5-hydroxyfurfural，5-HMF）是大量存在于中药复方制剂中。其药理作用具有：（1）改善血液流变学的作用。近年来，证实了从熟地中分离得到的5-HMF在增进血红细胞变性能方面的作用，这不仅证实了5-HMF的药理作用，同时阐明了熟地改善血液流变学的药效物质基础。（2）抗酷氨酸酶。5-HMF是一个氧化左旋多巴的非竞争抑制剂，并且不同基团的取代物其药效也相应改变。（3）影响甘草酸代谢。5-HMF能抑制甘草次酸氧化为3-脱氢甘草次酸，并能增加甘草酸在体内的吸收，从而促进甘草酸和甘草次酸的抑制肿瘤、抗炎、降低血液中胆固醇的作用。（4）杀虫作用。通过药效学实验发现5-HMF针对于黑腹果蝇幼虫有杀虫的作用。
再如，糠醛的许多衍生物也具有很强的杀菌能力。苯并呋喃类化合物具有抗炎作用。
3.3酱香型白酒
酱香型白酒采取高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒工艺生产，赋予了酒体复杂而独特的风味体系和生物活性成分。近年来的研究表明，酱香型白酒中的多种类化合物具有功能性，特别是吡嗪类化合物的种类和含量是所有白酒中最丰富、含量最高的，是其特征风味成分和生物活性物质。存在于白酒中的含氮化合物主要是吡嗪类化合物，吡嗪是1,4位含氮的六元杂环化合物，其衍生物广泛存在于天然和发酵食品中，由于它们具有极低的风味阈值，对白酒风味有重要贡献。近年来，越来越受到人们的重视和关注[3]。
目前，我们已经在中国白酒中检测出吡嗪类化合物26种，其中大约有20种左右是新发现的，即原先没有报道过的。研究结果表明，酱香型和兼香型白酒中吡嗪类化合物的种类和含量最高，大约在3000~6000μg/L。浓香型次之，其含量范围在500~1500μg/L；个别浓香型白酒的吡嗪类化合物总量也能达到酱香型酒的水平。清香型白酒含吡嗪类化合物最少，含吡嗪类化合物的种类也最少。W.L.Fan,等对不同酒样中吡嗪类化合物的浓度进行了详细的比较和分析[3]。
在酱香型白酒中检测到高含量的四甲基吡嗪（盐酸川芎嗪，Ligustrazine），尤其在茅台酒中含量特别高。四甲基吡嗪是从传统中药伞形科藻本属植物川芎（LigusticumwallichiiFranc
最近，国际上的研究还表明，四甲基吡嗪对中枢神经有一定影响，能改善学习障碍。四甲基吡嗪还具有防止由无水乙醇引起的胃粘膜损伤、由无水乙醇引起的肾中毒、由硫代乙酰胺引起的急性肝中毒，并能降低脑萎缩的伤害；等。
除了以上在各香型白酒中含量较高的功能性成分外，在白酒中还存在一些含量特别甚微的生物活性成分，如芳香族与酚类化合物：
乙酰基香草酮，其英文名称为acetovanillone，apocynine，中文译名为加拿大麻素、夹竹桃麻素、香荚兰乙酮。其药物名称是罗布麻宁（apocynin）。该化合物存在于参科植物黄边（PicrorrhizakurrooaRoylee
香草醛（vanillin）：医学上有香草醛片剂。1965年由中国药科大学（原南京药学院）首次合成，具有良好的抗癫效果，被广泛用于临床治疗癫痫和脑病。2003年，经国家食品监督管理局正式批准为国药准字H32025802。不少病人在服用香草醛片后反映食欲增加，睡眠改善（无过强的镇静作用），精神良好，智力较在用其他药物时有进步，有利于坚持学习和工作。
没食子酸（gallicacid）：又名五倍子酸，药理作用有：（1）抗菌抗病毒。体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α-型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等均有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/mL。体外，在3%的浓度下对17种真菌有抑菌作用，对流感病毒亦有一定抑制作用。（2）抗肿瘤。对吗啉加亚硝钠所致的小鼠肺腺瘤有强抑制作用。
麝香草酚（thymol）：别名百里香酚蓝。其药理作用有：（1）杀菌作用。麝香草酚的杀菌作用比苯酚强，且毒性低，对口腔咽喉粘膜有杀菌、杀真菌作用；对龋齿腔有防腐、局麻作用，用于口腔、咽喉的消毒杀菌、皮肤癣菌病、放射菌病及耳炎。（2）能促进气管纤毛运动，有利于气管粘液的分泌，易起祛痰作用，再加有杀菌作用，故可用于治疗气管炎、百日咳等。（3）有很强的杀螨作用，1%的麝香草酚溶液30min死亡率达100%，0.03%的溶液24h杀灭100%。（4）可用作驱蛔虫剂。0.05~0.2%的麝香草酚溶液有较强的杀原头蚴作用，可在5~10min内达到100%杀死原头蚴的效果，作用迅速，可靠，毒性小。原头蚴与药液接触后可在2~3min内出现皮层起泡、起刺、皮层分离、溶解及虫体发暗、钙粒减少等形态结构变化。原头蚴经药液处理10min后，给小白鼠腹腔接种，均未发育成棘球蚴。
丁香酚（eugenol）：又名丁香油酚。药理作用有：（1）抗菌。在1:8000~1:16000浓度时，对致病性真菌有抑制作用；在1:2000~1:8000浓度时，对金黄色葡萄球菌及肺炎、痢疾（志贺氏）、大肠、变形、结核等杆菌均有抑制作用。（2）健胃。5%的乳剂可使胃粘液分泌显著增加，而酸度不增加。（3）其它。家兔静脉注射可产生麻醉、降低血压、呼吸抑制与抗惊厥等作用，但小鼠皮下注射不产生麻醉作用。体外，经肌肉标本实验表明有较强的抗组织胺作用。
阿魏酸（ferulicacid）：其药理作用主要有抑制血小板聚集和3H-5HT从血小板中释放的作用。0.4~0.6mg/mL能抑制ADP和胶原诱导的大鼠血小板聚集。其钠盐0.2g/kg和0.1g/kg静脉注射能分别抑制ADP和胶原诱导的大鼠血小板聚集。用3H-5HT标记血小板，观察血小板聚集和释放反应的关系中，其钠盐1~2mg/mL对凝血酶诱导的血小板聚集有明显抑制，同时也抑制3H-5HT从血小板中释放。在缺血性中风治疗中，可通过抑制血栓形成，降低血粘度，来增加脑微循环。
有学者曾经对酚酸类化合物对UMR106细胞活性的影响进行了研究。发现，7个酚酸类化合物香草醛、乙酰基香草酮、松柏醛、丁香醛、对羟基苯甲酸、对羟基桂皮酸、原儿茶酸可同时促进UMR106细胞的增殖与分化。
愈创木酚（guaiacol）：可用于慢性气管炎的多痰咳嗽治疗，多与其他镇咳平喘药合用。
苯乙酮（acetophenone）、4-羟基苯乙酮（4-hydroxyacetophenone），具有催眠作用。
苯酚（phenol）：是很多医药（如水杨酸、阿司匹林及磺胺药等）、合成香料、染料（如分散红3B）的原料。此外，苯酚的稀水溶液可直接用作防腐剂和消毒剂。
水杨酸盐类（salicylate）化合物：是阿斯匹林代谢后的主要成分。主要功效有：（1）镇痛、解热。可缓解轻度或中度的疼痛，如头痛、牙痛、神经痛、肌肉痛及月经痛，也用于感冒、流感等退热。（2）消炎、抗风湿。阿司匹林为治疗风湿热的首选药物，用药后可解热、减轻炎症，使关节症状好转，血沉下降，但不能去除风湿的基本病理改变，也不能预防心脏损害及其他合并症。（3）关节炎。除风湿性关节炎外，也用于治疗类风湿性关节炎，可改善症状，为进一步治疗创造条件。还用于骨关节炎、强直性脊椎炎、幼年型关节炎以及其他非风湿性炎症的骨骼肌肉疼痛，也能缓解症状。（4）抗血栓。对血小板聚集有抑制作用，阻止血栓形成，临床可用于预防暂时性脑缺血发作、心肌梗塞、心房颤动、人工心脏瓣膜、动静脉瘘或其他手术后的血栓形成。也可用于治疗不稳定型心绞痛。（5）治疗皮肤粘膜淋巴结综合症（川崎病）。
琥珀酸（Butanedioicacid；Succinicacid）：又名丁二酸。药理作用有：（1）抗菌作用。琥珀酸在2mg/mL浓度时对金黄色葡萄球菌、卡他球菌以及伤寒、绿脓、变形、痢疾杆菌有抑制作用。（2）中枢抑制作用。大鼠、小鼠、豚鼠、兔、猫和狗腹腔注射琥珀酸能保护动物对抗高压氧、电休克和听源性惊厥。与戊巴比妥有协同作用，还有镇静和降低体温的作用。（3）抗溃疡作用。大鼠幽门结扎产生胃溃疡，腹腔注射或口服50mg/kg，具有抑制胃液分泌和扩张胃肌起抗溃疡作用。（4）解毒作用。琥珀酸对毒眼镜蛇中毒小鼠有明显的保护作用。
亚油酸（linoleicacid）：又名十八碳二烯酸。亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
亚麻酸（Linolenicacid）：主要功效有：（1）预防心脑血管病。可改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。（2）降血脂。α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。（3）降低临界性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。（4）抑制癌症的发生和转移。α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是n-3系脂肪酸（α-亚麻酸），因此其癌症的发病率极低。（5）抑制过敏反应、抗炎作用。α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂