秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；  |
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1、鱼洗净，在鱼身上摸上适量的盐和姜，放置一会儿，然后倒掉渗出的水分。
2、在鱼上淋一些油，入锅或微波炉蒸，视鱼的大小决定蒸的时间，一般在6-7分钟左右，如果不十分确定的话，可以自己用筷子在雨身上戳一戳试试，如果在鱼身最厚的部分都可以很容易的戳穿的话，就可以了。
3、在蒸鱼的同时，把葱切成葱丝，并把一些油熬热，备用。
4、把蒸好的鱼取出，沥掉油水（重要！因为那水很腥）并去掉鱼身上的姜，装盘。然后淋上准备好热油，酱油和葱丝。
tips：葱丝的切法：把葱切成长段，然后顺着葱的生长方向从当中把葱剖切开，这样的话，切好的葱丝会微微卷起来，跟馆子里似的，很好看呢。
柠檬茶香骨 主料: 特级猪肋排(320克)、红茶包(4包)、八角(2粒)、柠檬(半只)、姜(2片)、葱(1根) 配料: 料酒(2汤匙)、酱油(2汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、姜(3片) 制作方式: 1、洗净排骨，斩成5厘米长的段，加入2汤匙料酒、2汤匙酱油、2汤匙生粉、1/2汤匙鸡粉和姜片抓匀，腌制30分钟。 2、柠檬皮切细丝，葱切成末，姜切成片；红茶包用3杯开水冲泡备用。 3、烧热3汤匙油，炒香葱末、姜片、八角和柠檬皮丝，倒入排骨开大火拌炒3分钟。 4、炒至排骨肉色变白，将排骨盛入砂锅内。 5、注入3杯红茶水搅拌均匀，加盖大火煮至沸腾后，改小火炖煮45分钟，直至排骨软烂入味。 6、开大火收至汤汁近干，加入1/5汤匙白糖吊味，即可上碟。 茶香五花肉 以茶入馔，除了取其清香之味外，不同的茶还有不同的特点，用红茶来烹调肉类，可起到消脂除腻的作用；用绿茶来烹调海鲜，则有除腥提鲜的作用。 材料：五花肉(200克)、红茶包(2袋) 调料：油(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)  (1) 五花肉去毛洗净，切成厚块；红茶用2杯开水冲泡，泡出茶汤，茶包弃之。  (2) 烧热1汤匙油，倒入五花肉块大火煸炒至出油，待其呈微黄色，倒出锅内的余油。  (3)注入2杯红茶汤，与五花肉一同搅拌均匀。  (4)加入1/4汤匙盐和1/2汤匙白糖调味，加盖以大火煮沸，改小火炖煮25分钟。  (5)煮至汤汁变浓肉熟烂，即可出锅。  1、选购五花肉时，以肥瘦层叠相间的为最佳，不宜选皮下脂肪太厚的，否则成菜吃起来会过于油腻，难以入口。 2、五花肉切块后，要先下锅煸出油，倒出锅内余油后，才倒入红茶汤同煮，此法可使五花肉煮熟后不会有肥腻感。 3、除了用红茶包外，还可用铁观音、乌龙茶、普洱的茶汤来烧菜，由于茶叶吃起来苦涩味较重，口感较差，因此取茶汤便可，茶叶应弃之。 4、用白糖给此菜调味，不仅有提鲜增香的作用，还可以去除红茶中的涩味。 桂花大肠  主料：猪大肠400克,猪肉(瘦)150克 辅料：火腿50克,鸡蛋黄75克,小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)5克 调料：黄酒50克,酱油25克,盐3克,味精2克,姜25克,小葱20克,白砂糖10克,椒盐15克,猪油（炼制）50克,甜面酱15克 制作： 1. 猪大肠头的正反面刮洗干净，沥干水； 2. 猪瘦肉切成丁，调入酱油、黄酒25克腌渍一下； 3. 火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀； 4. 拌匀的馅灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，加姜、黄酒25克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸2.5 小时，取出冷却； 5. 鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水，调成蛋黄糊； 6. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅，炸至金黄色，捞出； 7. 沥油后改刀成斜块，螺旋式装盘； 8. 上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。 香芋扣肉 主料：猪五花肉500克 辅料：荔浦芋头400克,青菜适量,蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精盐2.5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克,淡二汤200克,花生油1500克(约耗75克)  做法： 1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀； 2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁； 3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块； 4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜； 5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。 |
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