“青海老酸奶”、“东北老酸奶”、“蒙古老酸奶”、“北京老酸奶”、“上海老酸奶”，不知不觉中各大超市的酸奶柜台上，打着“老”字牌号的老酸奶卷起一股怀旧风，十分畅销。和以往消费者经常吃的杯装果粒酸奶或原味酸奶相比，这些老酸奶有两个特点：一是呈凝冻状，装在有传统图案的小碗里，配上小勺吃；二是价格贵，折合下来比多联杯装的酸奶贵20%—30％。老酸奶塑造出这样的形象——像小时候吃到的一样，味道更醇厚，更浓郁。那么老酸奶跟其他酸奶比，是不是也更营养、更健康呢？
老酸奶 是不是更营养健康?
■此“老酸奶”非彼“老酸奶”
人们记忆里的20世纪七八十年代的装在瓷罐里“老酸奶”，一般是手工酿制或小规模生产的，把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，不使用食品添加剂，牛奶就会变成固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。而目前超市里出售的现代工业制造的““老酸奶”和这种原始的老酸奶是有区别的。
上海食品学会乳酸菌分会专家陈有容教授介绍说，从工艺分，市售的酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。“老酸奶”属于凝固型酸奶，牛奶杀菌、加入菌种后，先分装再发酵，产品呈固态的凝冻状。呈黏稠的液态的杯装酸奶或调味的果粒酸奶属于搅拌型酸奶，是采用牛奶杀菌、加入菌种后，先发酵、搅拌后再分装的工艺。
酸奶工业不发达的年代，各地的酸奶（老酸奶）都是固态的凝固型酸奶产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量，变成破碎的冻，甚至是变成液态、分层的酸奶，令消费者不满意。同时，在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，不利于开发多种花色酸奶。为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠乳化剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的搅拌型酸奶产品。
中国农业大学食品营养专家范志红提示说，现在工业化生产的“老酸奶”为了避免运输中变稀的问题，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。这样既能达到人们印象里的老酸奶的状态，又能实现大批量销售的需求。但是加了凝胶剂的此工业化“老酸奶”已非彼原始“老酸奶”了。
老酸奶 是不是更营养健康?
■此“老酸奶”非彼“老酸奶”
人们记忆里的20世纪七八十年代的装在瓷罐里“老酸奶”，一般是手工酿制或小规模生产的，把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，不使用食品添加剂，牛奶就会变成固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。而目前超市里出售的现代工业制造的““老酸奶”和这种原始的老酸奶是有区别的。
上海食品学会乳酸菌分会专家陈有容教授介绍说，从工艺分，市售的酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。“老酸奶”属于凝固型酸奶，牛奶杀菌、加入菌种后，先分装再发酵，产品呈固态的凝冻状。呈黏稠的液态的杯装酸奶或调味的果粒酸奶属于搅拌型酸奶，是采用牛奶杀菌、加入菌种后，先发酵、搅拌后再分装的工艺。
酸奶工业不发达的年代，各地的酸奶（老酸奶）都是固态的凝固型酸奶产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量，变成破碎的冻，甚至是变成液态、分层的酸奶，令消费者不满意。同时，在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，不利于开发多种花色酸奶。为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠乳化剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的搅拌型酸奶产品。
中国农业大学食品营养专家范志红提示说，现在工业化生产的“老酸奶”为了避免运输中变稀的问题，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。这样既能达到人们印象里的老酸奶的状态，又能实现大批量销售的需求。但是加了凝胶剂的此工业化“老酸奶”已非彼原始“老酸奶”了。