【厨房书架】书评：《其实，大家都想做菜》

2013-04-23 17:24阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1253178171

《其实，大家都想做菜》
作者：庄祖宜
出版社：三联书店
出版时间：2013年3月
价格：39.00元
上架理由：厨艺体验/ 生活哲学/ 精选菜谱
书评：灵心小榭
我第一次听说庄祖宜其人,是从一位西餐名厨的口中, 说起这个出生台湾的美国哥伦比亚大学人类学女硕士在即将获得西雅图华盛顿大学人类学博士前，顿悟自己的人生志趣所在，在2006年放下博士论文，申请进入美国麻省剑桥厨艺学校，学习专业烹饪课程，改当厨师，从人类学殿堂一脚踏入厨界。2007年随夫移居香港后，继续进入多家大饭店厨房学徒实习并开始开设博客“厨房里的人类学家”，两年后结集出版，风靡厨艺界和饮食文化圈。不仅令我对其心生好奇。
第一次见到庄祖宜则是在pageone（叶一堂）北京国贸店这本新书《其实,大家都想做菜》的北京读者见面活动上。她现场讲述巧手菜色的做法心得，亲和体贴，娓娓道来，边为读者在书的扉页上签名边交流解惑，温婉耐心，与我想像中的坚毅果决、自由热切的叛逃人类学的女厨师形象颇不吻合。
待到捧读《其实, 大家都想做菜》，两个形象就融合着蹦出来，一个是锅铲铿锵、火花四溅、行动利落的厨师风范，一个是细密严谨、究其关键、追其理论依据的学者派头。她从吃火锅、烧烤是人们想

做菜的本能表现谈起，说到烹调的基本功———火候、味道和食材；从厨闻轶事说到饮食观点又转回到家常小菜。她是在观察饮食里折射的文化与风土，又不忘在做刈包、烤番茄、焖菜饭、烧土豆间，边融汇中西，边提升技艺。她喜欢举具体菜式的例子谈技法———怎样单面煎鱼，四季豆如何青而脆，什么是五分钟烤面包法，腌渍瘦肉如何不干涩，烤鸡用大火还是中火，掂锅是玩噱头吗？她要反复实践，得其窍要，更要从先辈名厨茱莉亚·蔡尔德、烹调理论大师哈罗·德马基、食品化学家埃尔维·蒂斯的著作中寻到理论支持，得其所以然，读来通透过瘾。
唯其有学院的冷静思维与理性研究，才可以让读者得之以“渔”，学会后能举一反三，自生变化；唯其有厨师的浓烈热情和率性实践，读来才生动而可操作。
总的来说，它是一本有一点深度的适合爱思考的厨艺达人阅读的饮食书，但在粗放食谱多见的今天值得向更多人推荐，包括那些入门新手们。正如香港著名美食作家蔡珠儿在序中所云：“一般食谱不知因为懒惰、无知还是藏私，只是浮泛掠过，极少提点关键技法，遑论阐述原理……短信微博脸书（facebook)，满布粥点面饭，饮馔之道遂琐碎割裂……另方面，厨艺渐成表演和奇观，耍宝炫技，言不及义，常人不是轻忽，就是望而生畏。烹饪被破碎化和娱乐化，和一般人距离越来越远。”
也许读此书可以将你拉回到想做菜、会做菜、爱做菜的心境中，并对做菜与人类学有所体悟。
（书珍撷英）
青而脆
庄祖宜

四季豆的烹调在西餐里算是基本功，厨艺学校里对此耳提面命，非常重视。早在20 世纪初，以建立专业厨艺系统闻名的法国大厨埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)就在他集一生大成的巨著《烹饪指南》(Le Guide Culinaire)上清楚点明：烹煮四季豆时必须用一大锅滚水，水里撒盐，不加锅盖，氽烫至稍软但仍鲜绿青脆即须起锅；如不马上食用或是要另外清炒调味，必须先急速于冰水中降温，以免余温改变口感色泽。
这个程序听起来很严格也有点麻烦，但经验证明，如此烹调出来的四季豆的确特别爽脆，色泽也格外鲜明。其实不只是四季豆，所有的绿色蔬菜汆烫过后都会变得特别翠绿。烹饪理论大师哈洛德·马基解释说，绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀释出，产生拨云见日的效果，让组织内部反射绿色光束的叶绿素(Chlorophyll)变得特别清晰鲜明。然而，随着蔬菜内部温度的持续上升，或是任何酸性物质的介入，叶绿素分子中的“镁”会流失，由
“氢”代替，改变整体分子结构，由Chlorophyll 变成Pheophytin，也就是所谓的“脱镁叶绿素”。脱镁叶绿
素反射灰色和黄色的光束，这也就是为什么加热过久的绿色蔬菜(如自助餐厅热炉上的那些青菜) 总显得灰暗土黄。
有些人说，既然酸性物质会让叶绿素脱镁，那么在烹调绿色蔬菜的时候就加点小苏打，让pH值呈碱性吧!哈洛德·马基说，这么一来颜色的确能保持翠绿，但口感却打了折扣，因为碱会破坏蔬菜的细胞组织———让原本的青脆转为软烂。
一般青菜叶由于比较快熟，大火快炒就可以青脆上桌(如果火太小或锅不够大，也容易把青菜焖黄)。但由于四季豆比较粗硬，即便用到最细嫩的法国品种haricots verts，还是需要时间熟透，光用炒的不行，非得先氽烫或油炸，所以一定要听埃斯科菲耶的话。我通常会用滚水烫四季豆三至五分钟，先试吃确定脆软合宜，然后立刻泡冰水降温，沥干以后可以放在冰箱里保鲜一天不失翠绿，临炒菜前再下锅用一点油同姜或蒜拌炒，加一撮盐，然后几滴麻油或一点白醋就是中式口味(醋不要太早加，因为摆久了会变黄)，刨一点柠檬皮和黑胡椒就是西式口味，兴致来时还可以加一点杏仁片、番茄丁、辣椒、肉末……盛在盘中碧绿修长，吃起来青脆爽口，无论中餐、西餐都是很理想的蔬食配菜。

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳