如何选到好酱油？看发酵方式和氨基酸态氮含量
酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。氨基酸态氮范围一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高。
在日常生活中如何鉴别劣质酱油？提醒消费者要注意产品标签里的这两处：
首先，辨别发酵方式，若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。
然后，要看清标签上“氨基酸态氮”的含量。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，酱油分为特级、一级、二级、三级。大于等于0.8克/100ml为特级；大于等于0.7克/100ml为一级；大于等于0.55克/100ml为二级；大于等于0.4克/100ml为三级。因此，氨基酸态氮含量越高则鲜味越浓，