揭秘传说中的燕麦（莜麦）

2010-10-18 08:53阅读：

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莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物，内蒙三件宝之一，提起莜面，许多人也许不知道为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦，莜面即燕麦粉。
　　莜麦为一年或两年生草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有细长的芒，籽实可以吃。莜麦耐寒耐早，生长期长。在我国莜麦盛大产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区，莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。
　　科学证明，莜面富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维等含量为五谷之首，莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，因其营养价值可观，在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用，集保健、营养于一身，老少皆宜。
莜麦亦称裸燕麦，是燕麦的一种，属禾本科植物。我国莜麦主要分布在华北、西北和西南等高寒地区，以内蒙为最多，种植面积占全国莜麦总面积的40％，有“内蒙三大宝，莜麦、土豆、羊皮袄”之说。莜麦是不被我国农业和加工业所重视的麦类，然而由莜麦制造而成的麦片——燕麦片，却是国外传统的方便食品，其销量之大可与啤酒和快餐相比。莜麦的营养价值在禾谷类作物中居首位，蛋白质含量高达14％～19％，氨基酸的含量多而种类齐全，人体必须的 8种氨

基酸的含量不仅为稻米和小麦的2倍多，并含有较多的儿童发育不可缺少的组氨酸，赖氨酸。
莜麦脂肪的含量也较高，约为6％～9％。因此，有“油麦”之称。莜麦所含脂肪中的脂肪酸，主要为油酸、a—亚麻二烯酸和亚麦二烯酸等不饱和脂肪酸。维生素B1和B2的含量与小麦相当，而铁的含量高出小麦25％，磷脂的含量也较高，经常食用燕麦制品，有软化血管、降低血脂、降低空腹血糖和糖尿的作用。亚油酸和皂甙素能降低血清总胆固醇，甘油三脂和p——脂蛋白T可防治动脉粥样硬化，对预防和治疗高血压、冠心病和糖均属有益。莜麦除含有较丰富的蛋白质和脂肪酸外，还含有较多的多糖类胶质——莜麦胶，使莜麦食品柔滑细软，若与牛奶或豆浆共煮食，既有营养互补作用，又能增进风味。莜麦并不低产，国外最高可折亩产706公斤，我国夺得亩产400 公斤高产的为数也不少。如用莜麦作饲料喂养奶牛，可提高中奶的产量、质量。莜麦的秸秆是牲口理想的草料。据分析秸秆和麦壳中含有丰富而易被牲口消化吸收的营养物质，其蛋白质含量为1.3％～3％，脂肪含量为0.6％～0.9％，可消化纤维17.8％～19％，为其他麦类所不及。著名农学家金善宝教授曾为《中国燕麦》书题辞：“燕麦是我国古老的作物，发展燕麦生产对改变高寒山区落后面貌，加强民族团结，增强人民健康具有重要意义”。在莜麦生长适宜的地区，因地制宜发展莜麦生产，对调整农业产品结构、扩充食品工业原料资源、增加食品生产种类以及发展畜牧业，使莜麦产区脱贫致富奔小康都是有效的。莜麦可以制成莜麦米、莜麦片和莜麦粉。莜麦米的加工：由于莜麦胚乳质地松脆、易碎，制米时为了降低碎米率，简化脱皮进程，并能使产品增进风味、提高蒸煮性、提高营养成分和产品的耐藏性，在脱皮前先经蒸制一次。莜麦在蒸制后经干燥，其胚乳的变化是增强了粘结力。清理后的莜麦随即放置在蒸制器中，用110℃～120℃的温度，蒸约几分钟，然后用干燥机烘干至含水量不超过9％～10％为度，而后用砂盘砻谷机脱皮，再经筛理和重力分级机分，脱皮后的麦粒，用碾米机精碾、筛理，即为经蒸制的莜麦米。莜麦片的加工：将莜麦米置于蒸制器中，用110℃～120℃的温度，蒸制4分钟～6分钟，使莜麦米软化，而后将软化的莜麦米用辊磨轧扁，烘干后即为“燕麦片”。

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